Bio-Salz

Umstrittene EU-Verordnung

2018 wurde Salz in die Europäische Bio-Verordnung aufgenommen. Dadurch ergab sich die Notwendigkeit, festzulegen, welche Produktionsmethoden mit der Bio-Verordnung kompatibel sind, um Salz als biologisch zertifizieren zu können. Der ausgearbeitete Verordnungsvorschlag ist umstritten. Andrea Siebert, die bei der Ausarbeitung mitwirkte, erklärt, was dem EU-Parlament zur Abstimmung vorliegt

Seit Jahren streiten die Meersalzhersteller mit den Steinsalzproduzenten darüber, welches Salz das Bio-Siegel erhalten darf. Meersalzbauern warnen vor Bio-Salz, das unerwünschte Zusatzstoffe enthalten darf sowie energieaufwendig und klimaschädlich hergestellt wird; Salzminenkonzerne und sogar die ­Bayrische Ernährungsministerin ­Michaela ­Kaniber, die sich stark für die Steinsalzindustrie ­einsetzt, ­werfen Meersalz Schwermetallgehalte oder Mikroplastik vor. Um Licht in die gesamte Angelegenheit zu bringen, sprachen wir mit Andrea Siebert, die seit dem Jahr 2000 Meersalz aus der Algarve vermarktet und eine der vier Experten war, die von der EU zur ­Ausarbeitung des Verordnungsvorschlages berufen wurde.

In der ersten EU-Bioverordnung wurden nur Produkte tierischen und pflanzlichen Ursprungs berücksichtigt und Salz, weil anorganisch, nicht aufgenommen. Im Laufe der Jahre forderten Meersalzproduzenten immer wieder eine Aufnahme, da die Meersalzproduktion (farmed salt) sehr ähnlich mit der Landwirtschaft ist. „Man ist dem Wetter und dem Klima ausgesetzt und richtet sich bei der Ernte nach den Witterungsbedingungen. Der einzige Unterschied ist, dass man nichts anpflanzt“, erläutert Andrea Siebert. 2018 wurde die Bio-Verordnung aktualisiert und Salze aufgenommen, „da sie unter Anwendung natürlicher Produktionstechniken erzeugt werden können und ihre Erzeugung zur Entwicklung ländlicher Räume beiträgt und somit unter die Ziele dieser Verordnung fällt“, heißt es in der EU-VO 2018/848. Daraufhin bat die Kommission ihr Expertengremium für die Bio-Verarbeitung EGTOP (Expert Group for Technical Advice on Organic Production) die zulassungsfähigen Salzproduktionsmethoden festzulegen. EGTOP wiederum beschloss, externen Sachverstand zu berufen: Ausgesucht wurde ein Vertreter der spanischen Meersalzindustrie, die maschinell erntet, ein traditioneller Salzbauer aus Frankreich, ein Vertreter der deutschen Steinsalzindustrie und Andrea Siebert, die sowohl per Hand als auch maschinell geerntetes Meersalz aus der Algarve vertreibt. „Unsere Aufgabe war es, zusammenzuarbeiten und erstmal die verschiedenen Produktionsmethoden aufzuarbeiten. In einem zweiten Durchlauf sollten wir diese Methoden bewerten, das heißt, inwieweit sie mit den sogenannten zehn Geboten der Bio-Verordnung kompatibel sind wie beispielsweise: Trägt zur Biodiversität bei oder fördert die ländliche Entwicklung“, erklärt sie. Die Zusammenarbeit funktionierte leider nicht. Das Ergebnis waren zwei Berichte: Einer, der jegliche Steinsalz­produktion von einer Bio-Zertifizierung ausgeschlossen hätte, und ein Minderheitenvotum des deutschen Industrieexperten, nachdem fast jedes gängige Salz zertifizierbar wäre. „Ausgehend von beiden Berichten hat EGTOP einen Verordnungsvorschlag ausgearbeitet. Bei einer Diskussionssitzung im EU-Parlament konnten die EU-Abgeordneten Änderungswünsche einbringen. Danach ging das Dokument zurück zur Kommission, und man versuchte, die Vorschläge zu berücksichtigen und einzubauen. Nun liegt der ausgearbeitet Verordnungsvorschlag dem EU-Parlament zur Abstimmung vor“, erklärt Andrea das Prozedere.

Im Verordnungsvorschlag sind generell alle Salze als biologisch zulassungsfähig: aus dem Meer, aus Steinsalzlagerstätten, aus Solequellen oder Salzseen. Nicht zulassungsfähig ist Salz, das aus einem synthetischen Produkt hergestellt wurde. Die Produktionsmethoden müssen im Einklang mit den zehn Geboten der Bio-Verordnung stehen, sprich naturverträglich sein. Zu den Herstellungsprozessen, die für eine Bio-Zertifizierung nicht erlaubt sind, gehört die Salzgewinnung durch Sprengungen und das solution mining. „Hier wird destilliertes Wasser in einen Salzstock hineingepumpt, sodass sich das Salz auflöst und dann herausgepumpt. Diese Sole wird anschließend in großen Vakuumanlagen gesiedet. Das funktioniert so: Die Anlage besteht aus Verdampfern, im Prinzip wie Schnellkochtöpfe, in denen Unterdruck entsteht, sodass die Sole bei niedrigeren Temperaturen zu sieden beginnt. Ein sehr energieintensiver industrieller Prozess“, erklärt die Salzhändlerin. Zuvor wird die durch solution mining gewonnene Sole noch chemisch gereinigt, um unerwünschte Stoffe wie ­Schwermetalle herauszulösen. Ein Prozess, der auch nicht zulassungsfähig ist, genau wie das Rekristallisieren.

„Das Salz in flüssigem Zustand zu reinigen, ist praktisch, da man chemisch Kontaminanten ausfällen kann, die sich niederschlagen und dann mit der restlichen sauberen Sole weiterarbeitet, weshalb auch bergmännisch abgebautes Salz oft aufgelöst, chemisch gereinigt und anschließend rekristallisiert wird“, so Andrea. In der Auflistung der verbotenen Prozesse steht auch die Plastikauskleidung der Verdunstungs- und ­Kristallisierungsbecken. „Das betrifft das sogenannte solar salt, bei dem es sich um durch solution mining gewonnene Sole handelt, die durch Wind und Sonne in großen Becken verdunstet“, so Andrea. „In der Meersalzherstellung haben die Produzenten Matten aus Mikroorganismen am Boden der Becken, die hohe Salzkonzentrationen aushalten und ein besonderes Mikroklima schaffen. Dadurch erhält man eine gute Trennschicht, die auch beim Absorbieren von Sonnenlicht hilft. Kurz: Ein biologisches System, das sehr gut funktioniert. Die Hersteller von solar salt bauen Betonbecken, kleiden diese mit Plastik aus und füllen sie mit Sole. Nach der Verdunstung wird das Salz ausgebaggert. In China beispielsweise gibt es viele solcher Becken“, führt sie aus. Noch zu erwähnen ist das Verbot, Salz mit nicht erneuerbaren Energien zu trocknen. Laut Andrea Siebert bedarf dieser Punkt Klärung. „Hier wird für Salz eine Spezialregelung geschaffen, denn ein Bio-Bauer trocknet auch sein Saatgut, muss es aber nicht mit erneuerbarer Energie machen. Noch dazu ist die Regelung nicht gut ausformuliert. Muss der Salzproduzent mit einer eigenen Solaranlage seine Energie erzeugen oder reicht es, wenn sein Stromanbieter 100 % erneuerbare Energie liefert?“, fragt sie.

Während viele Salzproduzenten sowohl aus der Meersalz- als auch aus der Steinsalzfraktion nicht zufrieden sind, ist Andrea Siebert der Ansicht, dass man einen „tragbaren Kompromiss“ eingegangen ist. „Was festgelegt wurde, ist mehr als das, was wir uns im Meersalzbereich zu Beginn gewagt haben, zu erwarten, denn es sind jetzt praktisch alle großtechnischen Produktionsmethoden in der Steinsalzindustrie als nicht zulassungsfähig erklärt worden“, räumt sie ein. „Aber Steinsalz ist keineswegs ausgeschlossen. Solange es bergmännisch abgebaut wird, die in der EU geltenden Grenzwerte der Schwermetallgehalte nicht überschreitet, nicht aufgelöst und neu kristallisiert wird, sondern in Sole gewaschen und durch Zentrifugation mit erneuerbaren Energien trocknet, kann es das Bio-Siegel erhalten“, fasst Andrea zusammen. „Für kleine Salzminen, die im Moment nicht wirtschaftlich rentabel sind, könnte dies durchaus eine Möglichkeit darstellen“, fügt sie hinzu. Auch dass maschinell geerntetes Meersalz als biologisch zertifiziert werden kann, empfindet sie als „vernünftig“, da das per Hand geerntete Salz den EU-Bedarf nicht deckt. „Allerdings würde ich befürworten, dass nur landwirtschaftlich zugelassene Maschinen in den Salinen eingesetzt werden dürfen. Oft werden Straßenbaubagger verwendet und somit kontaminiert man das Salz“, führt sie aus.

Problematisch ist für Andrea Siebert, dass es in der EU keine Salzverordnung gibt. „Es ist gut, dass wir jetzt eine Bio-Verordnung für Salz haben, aber damit hat man das Pferd von hinten aufgezäumt. Es wäre sinnvoll gewesen, zuerst eine EU-weite Speise­salz-Richtlinie zu definieren. Derzeit orientieren sich die Staaten an dem Codex Alimentarius, eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität der Vereinten Nationen, der für Speise­salz einen Mindestanteil von 97 % Natriumchlorid ­vorsieht. „Handwerklich geerntetes Salz hat aber in der Regel nur 95 %. Somit könnte es rein technisch ­gesehen in den meisten Ländern nicht vermarktet ­werden. Daher haben die Meersalz produzierenden EU-­Länder, die traditionelle handwerkliche Salzbauern haben, eigene Gesetzgebungen erlassen, die als Mindestgehalt 94 % Natriumchlorid erlauben. In der EU hat man sich so geeinigt, dass der Codex ­Alimentarius zwar gilt, aber in Ländern mit eigener Gesetzgebung diese gilt und dieses Salz auch in der gesamten EU vertrieben werden kann. Das ist interessant, weil normalerweise EU-Recht Landesrecht bricht, aber in diesem Fall akzeptiert die EU in Ermangelung an einer EU-Verordnung ein nationales Gesetz“, erklärt sie.

Auch der Jodzusatz ist unterschiedlich geregelt. In Portugal ist ein Jodgehalt bei handwerklich geerntetem Meersalz verboten, in anderen Ländern wie in den Niederlanden oder Österreich ist er in bestimmten Fällen vorgeschrieben.

Nachdem bis Anfang des Jahres die öffentliche ­Anhörung lief, liegt der Verordnungsvorschlag nun dem EU-Parlament zur Abstimmung vor. „Änderungen können eigentlich nicht mehr vorgenommen werden. Das Parlament wird es entweder annehmen oder ablehnen. Sollte es nicht angenommen werden, denke ich, dass die derzeit bereits bestehenden Bio-Zertifizierungen, die anhand der ­EU-VO 2018/848 erteilt wurden, nicht zurückgenommen ­werden, weil die Bio-Verordnung weiterhin gilt. Die Frage ist, was passiert nach Ablauf der Zertifizierung? Im schlimmsten Fall wird die Bio-Verordnung nochmal geändert, um Salz zu entfernen. Aber das kann ich mir nach einem so langen Prozess nicht vorstellen“, so Andrea Siebert.

Text: Anabela Gaspar; Fotos: Andrea Siebert/Marisol; Anabela Gaspar in ESA 03/2023