Olivenöl

Mit Weisheit und Herzblut hergestellt

Ein Besuch im Lagar dos Pardieiros in Monchique ist eine kleine Zeitreise. Die Maschinen sind noch dieselben wie vor über 70 Jahren, aber diejenigen, die heute die Mühle leiten sind keine 30 Jahre alt. Zwei Enkelkinder setzen das Lebensprojekt ihres Großvaters fort

Einst war António Oliveira dos Santos der größte Händler von eingelegten Oliven in der ­Algarve. Doch 1947 beschloss er sich einer neuen Heraus­forderung zu stellen. Seine damalige Entscheidung den Olivenhandel aufzugeben, begründet er einfach damit, dass „alles, was einen Anfang hat, auch ein Ende hat“. In Pardieiros, ein winziges Dorf knapp 4 km von Alferce entfernt, war eine Ölmühle im Bau, die er übernahm. „Ich hatte zwar null Erfahrung, aber einen starken Willen“, erzählt er lächelnd. Im Laufe der ersten Jahre verließ er sich ganz auf die Erfahrung seiner Mitarbeiter und lernte von ihnen das Handwerk. Dazu gehört nicht nur das Pressen der Oliven, um das „flüssige Gold“ zu gewinnen, sondern auch die Wartung der Maschinen. „Als ich selbst das erste Mal die Ölmühle demontierte, um sie zu reinigen, setzte ich sie falsch zusammen und musste von vorne anfangen. Aber ich habe es geschafft“, erinnert er sich gut gelaunt. Seit einigen Jahren ist es nun António, der das Wissen an seinen Enkel Miguel Bigodinho weitergibt. Dieser war ein aufmerksamer Lehrling und ist mittlerweile zusammen mit seinem Opa für die Produktion zuständig.

Stolz zeigt Miguel den Besuchern den Motor aus 1947, der auch heute noch über Riemen alles antreibt. „Er springt stets beim ersten Versuch an und bis heute musste kein einziges Teil ersetzt werden“, berichtet er. Die Ölmühle und die -presse sind ebenfalls Originale, die Zentrifuge ist sogar ein noch älterer Jahrgang. Sie stammt von einer ehemaligen Ölmühle in São ­Marcos da Serra und wurde António geschenkt als seine nicht mehr funktionierte. „Oft ist es so, dass wir ein benötigtes Ersatzteile von alten Ölmühlen geschenkt bekommen. Die Menschen freuen sich, dass hier noch eine traditionelle Ölmühle in Betrieb ist und helfen gerne dabei diese aufrechtzuerhalten“, so Miguel.

In der Ölmühle werden die Oliven zuerst mit Wasser aus einer nahgelegenen Quelle gewaschen, um sie von Staub und anderen Unreinheiten zu befreien. Danach werden sie circa 30 Minuten von den ein ­Meter Durchmesser großen Mahlsteinen aus lokalem Syenit zerquetscht. Wichtig dabei sind die Vertiefungen im Stein, die dafür sorgen, dass die Oliven nicht zu stark gequetscht werden, sondern ein feuchter Brei entsteht. „Mit der Nutzung wird der Stein glatt, deshalb müssen wir regelmäßig manuell die Vertiefungen reinhämmern“, erklärt Miguel, der dabei ist, diese mühsame Aufgabe von einem ehemaligen Mitarbeiter zu lernen, der heute 83 Jahre alt ist. Der Olivenbrei kommt dann auf die sogenannten capachos, runde Matten, die früher aus pflanzlichen Fasern wie Bast geflochten wurden und heute – im Zuge der EU-weiten Lebensmittelgesetze – aus Nylon bestehen. Danach werden die Matten in der hydraulischen Presse aufgestapelt und mit satten 800 Kilogramm pro Kubik­zentimeter komprimiert. Dabei entstehen drei Produkte: der ­bagaço, das, was von den Oliven übrigbleibt, Öl und Fruchtwasser (águas russas). Das Olivenöl – das sich bekanntlich nicht mit Wasser vermischt – wird dabei durch Schwerkraft vom Fruchtwasser getrennt. Zuletzt wird das Olivenöl in der Zentrifuge bei 20.000 Rotationen pro Minute gefiltert und in Edelstahltanks abgefüllt. Die Inox-Tanks sind ebenfalls eine Auflage der Lebensmittelbehörde sowie die digitale Waage am Eingang der Ölmühle. „Um arbeiten zu dürfen mussten wir die alten Behälter und Waage ersetzen, aber sie können im Verkostungsraum besichtigt werden“, vertröstet uns Miguel.

Das Abfüllen in Flaschen könnte normalerweise schon im Dezember erfolgen, aber in der Serra de Monchique ist es im Winter richtig kalt. Das führt dazu, dass das Olivenöl in den Tanks flockt. „Selbst wenn wir Anfang März den Hahn aufdrehen, fließt es nicht“, so Miguel lächelnd. Aber dass es so kalt ist, hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt. Daher hält die Familie auch tapfer durch und lässt keine Heizung einbauen.

Produziert werden drei Olivenöle: Das ­Alberquina wird aus Oliven von einem Hain nahe Odiáxere ­gewonnen. Die Nähe zu Salinen und dem Atlantik ­verleiht ihm besondere Eigenschaften. Es ist ein sehr mildes extra natives Olivenöl mit 0,2 % freien Fettsäuren, das sich perfekt für den Rohverzehr, insbesondere in Salaten, eignet.

Das Copagem ist ein Verschnitt aus den Sorten Cobrançosa, Maçanilha, Picual, Picudo und Galego miúdo, die auf einem Olivenhain bei S. Bartolomeu de Messines, dem Heimatort von António, wachsen. Durch die Kombination dieser Sorten gewinnt man ein Olivenöl mit Noten von Nüssen, Kräutern und ­roten Früchten, das zu allen Gerichten passt. Und das Monchique, die eher „traditionelle Varian­te“ mit einem Säuregehalt von 0,8 %, das aus von Hand geernteten Oliven, vor allem der Sorte Galego, von jahrhundertealten Olivenbäumen in Monchique gepresst wird.

Miguel und seine Schwester Leonor sind praktisch in der Ölmühle mit den Großeltern aufgewachsen. Wenn im Winter das flüssige Gold hergestellt wird, ist die gesamte Familie vor Ort. Dann gibt es jede Menge zu tun, denn auch Bauern aus Monchique lassen dort ihre Oliven pressen. „Oma ist bis heute diejenige, die die Ware annimmt und registriert, wie viel jeder bringt und wie viel Liter Öl daraus gewonnen werden. Während ich dafür einen Rechner zur Hilfe nehme, macht sie das mit dem Kopf. Schließlich kann sich der Rechner irren, sie aber nie“, erzählt Miguel augenzwinkernd, während er der Oma einen Arm um die Schulter legt. In der Ölmühle arbeitet Miguel an der Seite seines Opas, der zuversichtlich ist, dass sein Enkel nicht nur ein hochqualitatives Olivenöl produzieren, sondern in Zukunft auch die Wartung der Ölmühle und der Presse übernehmen kann. Miguel kommentiert spielerisch, dass er damit nicht zurechtkommt, da die Mühle zu viele Einstellmuttern und Lager hat. Auch für die Arbeit auf den Hainen und für die Ernte ist der ausgebildete Agronom zuständig.

Seine Schwester Leonor hat Jura studiert und war bis vor Kurzem noch in einer Kanzlei tätig. Nun hat auch sie sich dem Familienunternehmen angeschlossen, übernimmt das Marketing und die Reservierungen für Besichtigungen und organisiert Dinner-Events, bei denen regionale Köche ausschließlich mit Olivenöl vom Lagar dos Pardieiros, frischen Produkten aus Monchique und im traditionellen Holzofen kochen müssen. Bei den Besichtigungen kann zwischen einer einfachen Verkostung, einer Verkostung mit tiborna (getoastetes Brot mit Olivenöl, Salz und Kräutern) und Wanderung oder einem sechsstündigen Erlebnis, das zudem noch ein leckeres Degustationsmenu und einen Seifenworkshop umfasst, gewählt werden. Der Verkostungsraum fungiert gleichzeitig als kleines Museum, in dem die alte Waage und einer der alten Tanks zu sehen sind sowie viele andere Geräte und Werkzeuge, die zum Betrieb einer Ölmühle gehörten, aber auch einige Erinnerungsstücke aus dem Tante-­Emma-Laden, den António betrieb, bevor er sich der Olivenölproduktion widmete.

Der Workshop, bei dem selbstverständlich Seife aus Olivenöl hergestellt wird, kam hinzu, da Miguel und Leonor Anhänger der Null-Abfall-Bewegung sind. „Derzeit stellt das Fruchtwasser unser einziges Abfallprodukt dar und wird von einem Unternehmen fachgerecht entsorgt. Aber Köche, mit denen wir zusammenarbeiten, sind dabei mit dem Fruchtwasser zu experimentieren, um es für die Herstellung von Pickles zu verwenden“, verrät Miguel.

Gekauft kann das Olivenöl Lagar dos Pardieiros nur direkt über die Ölmühle. „Es ist eine kleine ­familiäre Produktion und so soll es auch bleiben. Wir haben nicht die Absicht, die Mühle zu ­modernisieren oder die Produktion zu erhöhen. Wir wollen die ­Essenz und die Qualität unseres Olivenöls bewahren“, so Miguel überzeugt. Sein Opa nickt zustimmend und lächelt. Seine Augen verraten, dass er sich wünscht, dass doch nicht alles ein Ende hat.

Text: Anabela Gaspar; Fotos: Anabela Gaspar; Lagar dos Pardieiros in ESA 05/2023

Lagar dos Pardieiros
Estrada do Alferce
Monchique
GPS-Koordinaten:
37.3357050, -8.5160540
Mob. 926 085 721
pardieiroslagar@gmail.com
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