Der Dampfkochtopf der algarvios
Bis heute ranken sich viele Geschichten um den Ursprung der cataplana. Diese handgefertigten, muschelförmigen, aus Kupfer bestehenden konkaven Pfannen mit Scharnier und Verschluss, sieht man in den Geschäften der Algarve häufig in der Sonne blitzen. ESA-Köchin Andrea kocht mit Leidenschaft in diesem Kochtopf leckere und vor allem gesunde Rezepte und hat sich für Sie schlau gemacht.
Wie in keinem anderen Topf, lassen sich Aromen und Geschmack der frischen Zutaten erhalten. Das Geheimnis der hermetisch verschlossenen cataplana ist das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen im heißen Dampf. Diese Methode des Dampfgarens benutzen seit hunderten von Jahren bereits die Nordafrikaner in Form der – allerdings aus Ton hergestellten – „Tajine“.
Die cataplana eignete sich nicht nur für den Hausgebrauch, sondern konnte von Bauern, Schäfern und Händlern, bereits mit den Zutaten platzsparend befüllt, mitgenommen werden. Zur Essenszeit konnte so über einem kleinen Feuer die Mahlzeit frisch zubereitet werden.
In der Algarve war der Beruf des Kupfertreibers nicht nur ein Handwerk, es gab richtige Meister der Kunst im Gießen und Treiben des Kupfers bis hin zu den langsamen, präzisen Hammerschlägen, die der cataplana ihren ganz speziellen Charme verleihen. Auch heute gibt es noch ein paar traditionelle cataplana-Handwerker, unter der Berufsbezeichnung caldeireiros.
Eine der vermuteten Ursprünge kommt aus der Zeit nach dem Ersten Weltkrieg, als die Soldaten nach Hause kamen. Der alte Kriegshelm wurde als Pfanne auf das Feuer gestellt und ein zweiter als Deckel obenauf gelegt. Ein fantasievoller Kesselbauer in der Algarve machte sich Gedanken und erfand die prussiana – die Preußin. Von da an aus Kupfer, das besser Wärme leitet und sich hermetischer verriegeln lässt, erschuf er ein Utensil, das auf dem Feuer stehend oder mit Glut bedeckt, auf die Kochmethode des Niedrigtemperaturgarens basierte, die heute so beliebt ist.
Besonders macht die cataplana die Vielfältigkeit der Möglichkeiten. Ob Fleisch, Fisch oder vegetarisch, mit Wein, Fond oder Tomatensaft, mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln, alles ist machbar. Wichtig bei der Zubereitung ist, die untere Schicht der Zutaten. Hier eignen sich besonders aromatische saftige Gemüsesorten, wie z. B. Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Auberginen, die ihr Aroma durch den aufsteigenden Dampf im gesamten Essen verbreiten. Um den speziellen cataplana-Geschmack zu erzielen, sollte der Deckel während des gesamten Kochvorganges nicht geöffnet werden. Durch die muschelartige Form der cataplana ist auch immer auf einen guten Stand beim Kochen zu achten – Kippgefahr! Nicht zu unterschätzen ist auch die Hitze des Dampfes beim Öffnen – Vorsicht heiß! Mittlerweile gibt es auch für Induktionsherde und Glaskeramikplatten spezielle cataplanas im Handel zu kaufen.
Fisch-cataplana
Rezept für 4-6 Personen
Cataplana-Größe 33 cm
Zutaten:
500 g Venusmuscheln (frisch)
400 g Fischstücke (z. B. Meeraal, Seeteufel, Seewolf, Dorade, Rotbarsch, Schwertfisch)
350 g Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
130 g chouriço
80 g Speck (durchwachsen; am Stück)
4 EL Olivenöl
2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
150 ml Portwein (hell)
100 ml Weißwein
3 Tomaten
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
½ Bund Thymian
200 g Mangold
2 Paprikaschoten (gelb und rot)
½ Bund Koriander
Piri-Piri nach Belieben
Zubereitung:
1. Muscheln in reichlich kaltem Wasser 1 Std. wässern.
Das Wasser dabei mehrfach wechseln und beschädigte oder geöffnete Muscheln entfernen.
Fisch säubern und in große Stücke schneiden.
2. Die Kartoffeln waschen und in größere Stücke schneiden.
Zwiebel fein würfeln. Knoblauch klein schneiden.
Chouriço in dicke Scheiben schneiden. Speck würfeln.
3. 2 EL Öl in der cataplana erhitzen. Zwiebel, Speck und Knoblauch kurz anbraten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Port- und Weißwein, Tomaten, Lorbeer und Kartoffeln zugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Cataplana verschließen, einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 15 min garen.
4. Inzwischen Thymianblätter von den Stielen trennen.
Mangold waschen. Paprika in feine Streifen schneiden.
Muscheln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
5. Die cataplana vorsichtig öffnen (Achtung Dampf!).
Mangold, Thymian, Paprika und chouriço zugeben, leicht umrühren und die cataplana verschließen. Nach 5 min die cataplana wieder öffnen, Muscheln und Fischstücke auf das Gemüse legen.
Topf wieder verschließen, bei starker Hitze 8-10 min kochen, bis die Muscheln geöffnet sind und der Fisch gar ist.
6. Cataplana vorsichtig öffnen. Das Gericht mit restlichem Öl beträufeln. Eventuell nicht geöffnete Muscheln entfernen.
Mit den Korianderblättern garnieren und in der cataplana servieren.
Huhn-cataplana mit Reis
Rezept für 4-6 Personen
Cataplana-Größe 33 cm
Zutaten:
4 Hähnchenschenkel
2 große Hähnchenbrüste
1 große Tasse Reis
150 g chouriço
200 g frische Erbsen
100 g frische Saubohnen
1 gelbe Paprikaschote
3 fein gehackte, geschälte Tomaten
5 gehackte Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 TL Paprikapulver (süß)
2 Lorbeerblätter
½ Bund Koriander
500 ml trockener Weißwein
150 ml Portwein
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Hähnchenschenkel säubern, die Hähnchenbrüste in Stücke schneiden.
2. Die Erbsen und Saubohnen puhlen und waschen. Paprika in Streifen schneiden. Die Tomaten schneiden, je nach Belieben häuten.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Chouriço in Scheiben schneiden.
3. Olivenöl und Zwiebelringe mit der Hälfte des Knoblauchs anrösten. Tomaten, Paprika und chouriço hinzugeben, 2 min ziehen lassen.
Hähnchenschenkel und Brüste mit Paprikapulver bestreuen und mit dem Gemüse kurz anbraten. Lorbeerblätter, Knoblauch, Koriander dazugeben, erst mit dem Portwein dann mit dem Weißwein ablöschen und den Reis hinzugeben. Cataplana verschließen, einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 10 min garen.
4. Cataplana öffnen (Achtung Dampf!). Bohnen und Erbsen dazugeben, bei Bedarf Flüssigkeit wie Wasser oder Wein hinzugeben.
5. Weitere 15 min schmoren lassen, bis das Huhn und die Saubohnen weich sind.
6. In der cataplana servieren.
Text und Fotos: Andrea Christ in ESA 06/2022