Die Conserveira do Arade bietet Fischkonserven aus fangfrischem Fisch mit lokalen Zutaten an. Das Ziel der Inhaber ist aber weitaus ehrgeiziger. Sie wollen eine Tradition am Leben erhalten und zu einer nachhaltigen Entwicklung der Algarve beitragen
Text: Anabela Gaspar
in ESA 08/2024
Im Jahr 1968 verfügte das Konservenzentrum von Portimão, zu dem auch Parchal und Ferragudo gehörten, über 23 Konservenbetriebe für Fische in Öl und Marinaden sowie über drei Betriebe für Fische in Salzlake. Eine nach der anderen schloss ihre Türen oder verlagerte die Produktion in den Norden Portugals. In Portimão blieben nur die Erinnerungen, die seit 2008 teilweise im städtischen Museum bewahrt werden. Bei einem Besuch im Museum kam dem Belgier Vincent Jonckheere die Idee, die Tradition der Konservenindustrie an der Mündung des Arade wiederzubeleben. Er sprach mit zwei portugiesischen Freunden und 2015 gründeten sie die Conserveira do Arade.
„In den letzten 30 Jahren wurde in der Algarve nur auf Massentourismus gesetzt. Die traurige Realität ist, dass dabei ein Teil der Geschichte dieser Region vergessen wurde. Wenn man die Anzahl der Konservenfabriken und die Zahl der Menschen, die in dieser Branche arbeiteten, kennt, wird einem klar, dass die Konservenindustrie ein Teil der algarvischen Tradition und Kultur ist. Und als diese Fabriken verschwanden, verschwand auch ein Teil der Kultur. Unser Projekt bestand darin, hier wieder eine Konservenmanufaktur aufzubauen, um die Tradition zu erhalten“, erinnert sich Vincent.
Allerdings konnte das Produktionsmodell nicht das gleiche wie früher bleiben. „Damals arbeiteten Tausende von Frauen in den Fabriken, die bis zu zwölf Stunden stets die gleichen Handgriffe ausführten. Heute kann man so nicht mehr arbeiten, aus offensichtlichen Gründen. Wir haben ein anderes Geschäftsmodell entwickelt, indem wir die Handfertigung mit der Nutzung von Maschinen vereint haben, um die Produktion rentabel und unsere Mitarbeiter zufrieden zu halten“, erklärt Vincent. „Überall dort, wo wir mit menschlicher Tätigkeit einen Unterschied machen können, tun wir dies. Zum Beispiel hat keine Maschine die Fähigkeit einer Person, die Textur des Fisches zu fühlen.“
Vincent betont, dass Touristen, die die Algarve besuchen, die Gelegenheit haben sollten, regionale Produkte zu konsumieren und die lokale Kultur kennenzulernen. Er erinnert daran, dass sich der Touristentyp verändert hat: „Heutzutage ist er auf der Suche nach neuen Erlebnissen, ist aufmerksamer gegenüber der lokalen Kultur, der lokalen Gastronomie und den in dieser Region hergestellten Produkten. Die Touristen sind daran interessiert, traditionelle Fabriken zu besichtigen und das kulturelle Erbe kennenzulernen. Dies ist ein Wandel im Tourismusparadigma der Algarve, den die Unternehmen nutzen sollten, um sich auf eine andere Weise zu präsentieren und von dem wir profitieren können.“
Seit der Gründung hat sich das Unternehmen kontinuierlich entwickelt. Der Markteinstieg erfolgte mit der Marke Saboreal, die petiscadas in Glasbehältern anbietet. Das Konzept sind Snacks aus handgezupftem Fischfleisch, gemischt mit lokalem Gemüse und Gewürzen. Die Vielfalt an Fischarten und Rezepten ist groß. Diese Produkte sind als Vorspeise gedacht, können aber auch in Salaten, Wraps oder Pasta verzehrt werden. Auf der Webseite sind diverse Rezepte abrufbar.
Vor etwa drei Jahren kam die Marke Papa Ánzois mit traditionellen Konservendosen hinzu. Das Angebot reicht von Sardinen über Makrelen bis zu Stöckern in Olivenöl oder Tomatensoße. Ein traditionelles Produkt, das auf eine leicht andere Art hergestellt wird.
Der Prozess der Fischkonservenherstellung ist im Grunde fast immer gleich: Die frischen Fische werden zuerst geköpft und ausgenommen und danach in durchlöcherte Eimer gelegt, die in aufeinanderfolgende Wassertanks getaucht werden, um die Fische zu reinigen. Anschließend werden sie in eine Salzlake gelegt. Das Ziel ist nicht, die Fische zu salzen, sondern eine Osmose zu erzeugen. Wenn das Salz in das Fischfleisch eindringt, wird die Restflüssigkeit aus dem Fisch entfernt. Dies ist wichtig, weil eines der Geheimnisse einer guten Fischkonserve ein niedriger Flüssigkeitsgehalt im Fleisch ist.
Nach dem Schritt der Salzlake unterscheiden sich die Prozesse. In Frankreich ist die traditionelle Methode, die Fische zu frittieren, was als Vorbacken bezeichnet wird. In Portugal werden sie in einen Dampfofen gelegt. Das Ziel dieses Vorbackens ist nicht das Garen, da dies während der Sterilisation in den Autoklaven erfolgt, sondern noch mehr Flüssigkeit aus dem Fleisch zu ziehen, sprich die Fische zu dehydrieren. „Wir haben uns entschieden, es anders zu machen. Denn die anderen Fabriken im Land produzieren ausgezeichnete Produkte und damit wir auf diesem Markt erfolgreich Fuß fassen konnten, mussten wir uns differenzieren. Wir suchten nach einer Methode, die es uns ermöglicht, noch mehr Flüssigkeit zu entziehen und gleichzeitig möglichst viel Fett im Fisch zu behalten, da der Fettgehalt den Geschmack und den Nährwert ausmacht, und beschlossen auf eine Kaltdehydration zu setzen. Unsere Fische werden also in einer Kältekammer dehydriert“, verrät Vincent. Er betont, dass dies kein innovativer Prozess ist. „Vor der Industrialisierung der Konservenherstellung wurden die Fische an der Luft, beziehungsweise in der Sonne dehydriert. Das kann heute aus hygienischen
Gründen natürlich nicht beibehalten werden. Wir haben diese Idee wieder aufgegriffen, jedoch im kontrollierten Umfeld unserer Dehydrationskammer“. Die Fische werden in der lokalen Fischauktionshalle und alle anderen Produkte sowie das Olivenöl bei Produzenten in der Algarve gekauft. „Im Allgemeinen können wir uns in unserem Umkreis versorgen. Das ist gut, weil dadurch unser CO2-Fußabdruck kleiner ist und wir andere lokale Erzeuger unterstützen“, so Manuel Mendes, Miteigentümer des Unternehmens. Ihre Produkte werden oft als Gourmet bezeichnet, aber Vincent unterstreicht, dass sie „keinen Kaviar produzieren, sondern einfache Produkte für Menschen, die gerne gut essen und lokale Produkte schätzen, die gut und ethisch hergestellt sind.“
Seit letztem Jahr gehört auch die Mercearia do Algarve zum Unternehmen. Die auf regionale Produkte spezialisierte Feinkosthandlung war eine der Verkaufsstellen für Saboreal. Jetzt teilt sie sich die Räumlichkeiten mit dem Konservenunternehmen im Industriepark von Pateiro bei Parchal. Neben den Fischkonserven können auch andere regionale Produkte von namhaften Produzenten erworben werden, wie Wein, Flor de Sal, Honig, Liköre oder Wurstwaren. Vincent lädt alle dazu ein, seine Fabrik zu besuchen. Bei der Besichtigung bekommt man Einblick in alle Prozessschritte. „Es gibt viele Qualitätszertifikate auf dem Markt, aber wir sind der Meinung, dass nichts besser ist, als den Produzenten persönlich kennenzulernen und sich mit eigenen Augen zu überzeugen. Unser Hauptziel ist es, hochqualitative Produkte herzustellen und die Algarve zu unterstützen. Wir möchten, dass sich die Algarve entwickelt, aber die Wirtschaft dabei diversifiziert und nachhaltig bleibt. Deshalb arbeiten wir mit anderen Unternehmen und lokalen Produzenten zusammen und freuen uns auch über ihren Erfolg.“
Conserveira do Arade, Lda.
Zona Industrial do Pateiro, Lote 8, Parchal
Tel.: 282 498 170
geral@saboreal.pt
conserveiradoarade.com
Instagram: Conserveira Arade
Facebook: Conserveira do Arade
Besichtigungen nach Anmeldung
Online Shop: conserveiradoarade.com/loja
In Deutschland sind die Produkte über pois-portugal.de erhältlich