Amphorenwein – Wie es schon die Römer machten

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Der Ausbau in Amphoren ist die älteste Art, Wein herzustellen. Die Weine aus Georgien sind dafür weltberühmt. Doch auch im Alentejo hat diese uralte Tradition ohne Unterbrechung überlebt. In Vila de Frades, bei Vidigueira, wird der sogenannte Vinho de Talha auch heute noch nach uralter römischer Tradition gekeltert

Wein als Genussmittel hatte in der römischen Antike einen hohen Stellenwert. Ob zu festlichen Gelagen der Kaiser, im Alltag des römischen Bürgertums oder in den Tavernen des einfachen Volkes, Wein wurde in verschiedenen Qualitäten, verdünnt oder gewürzt, den ganzen Tag zu jeder Zeit getrunken. Aufbauend auf Vorwissen der griechischen Antike über Weinbau und  herstellung, wurde im römischen Reich maßgeblich die Rebsortenkultivierung ausgebaut und neue, effektivere Formen der Verarbeitung entwickelt. Im Laufe der Ausbreitung des römischen Reichs entstanden Weinanbaugebiete im gesamten Mittelmeerraum, an der Küste der Adria, an den Südküsten des heutigen Frankreichs und sogar nördlich der Alpen, um den steigenden Bedarf der Provinzen und vor allem des wohlhabenden Roms zu befriedigen.
Die Weinpflanzen wurden flach am Boden entlang, aneinander gelehnt oder an Bäumen emporwachsend gezogen. Ende August bis Ende September fand die Ernte statt, um die Trauben möglichst süß lesen und verarbeiten zu können. Sie wurden von Blättern und größeren Stängeln getrennt, danach in Spindelpressen gepresst und die entstehende Maische in große Tonkrüge geleitet. In diesen Gefäßen fand dann die Gärung statt, durch natürliche Hefen wurde der Saft fermentiert und durch Zucker bildete sich Alkohol.
Die Algarve und der Alentejo waren keine Ausnahme. Nahe Vila de Frades können die Ruinen von São Cucufate besichtigt werden, die besterhaltene römische Villa auf der Iberischen Halbinsel, deren erste Bewohner sich auch dem Weinanbau widmeten.
Im 1. Jh. wurde dort ein erstes römisches Landhaus gebaut, das Mitte des 2. Jh. erweitert wurde. Die palastartige Villa, die heute zu sehen ist, stamm aus dem 4. Jh. und verfügte neben dem Haupthaus und den Unterkünften der Arbeiter über Tempel, Bäder, Außenpool, Weinkeller, Kornspeicher und Stallungen. Von der großen Terrasse im ersten Stockwerk blickte man über die gesamte Umgebung. Die römische Baustruktur, bestehend aus gebrannten Ziegelsteinen und großen Bogenkonstruktionen, ist in einigen Teilen noch gut erhalten und sehr beeindruckend. Im Hochmittelalter wurde das Gebäude von Mönchen besiedelt. Aus dieser Zeit stammt die heutige Bezeichnung São Cucufate. Während der Reconquista von Beja im 12. Jh. wurde das Kloster verlassen und erst 1255 wieder besiedelt. Einige der Fresken, die in den Räumen am Westende zu sehen sind, stammen aus dieser Zeit, wurden aber im Laufe der Jahrhunderte immer wieder renoviert.
Das römische Reich kam zu seinem Niedergang und andere Völker besiedelten den Alentejo, aber der Weinanbau hatte tiefe Wurzeln in der Region geschlagen. Und so kann man, 2.000 Jahre nachdem Jesus Christus laut den Evangelien bei einer Hochzeit in Kana Wasser in Wein umwandelte, in Vila de Frades noch immer Wein genießen, der so gekeltert wird wie der, den Jesus Christus oder die Römer von São Cucufate getrunken haben. Die kleine Gemeinde knapp 30 Kilometer nördlich von Beja gelegen, gilt als Hauptstadt des Vinho de Talha.
Um die Herkunftsbezeichnung „Vinho de Talha“ tragen zu dürfen, die von der Weinkommission des Alentejo 2012 eingeführt wurde, müssen die Trauben zunächst abgebeert werden und vergären dann spontan in der talha. Da die Amphoren offen sind, die Maische also Luftkontakt hat, vermehren sich die Hefen schnell. Die Maische „blubbert“ nach wenigen Stunden und befindet sich nach einem Tag in voller Fermentation. Weil das Kohlendioxid, das bei der Gärung entsteht, nach oben entweicht und die in der Flüssigkeit schwimmenden Schalen mitreißt, bildet sich ein „Tresterhut“ im oberen Teil, der immer wieder nach unten gedrückt werden muss. Dafür klettert der Winzer mit Hilfe der burra (Holzleiter) zur Öffnung der talha und drückt mit einer langen Stange (rodo) den Tresterhut nach unten.
Zum Martinstag sind die Weine dann trinkreif und können durch ein Loch im unteren Bereich der Tonamphore, in dem ein batoque (Hahn) eingeführt wird, abgezapft werden. Die Stiele und die Schalen am Amphorenboden fungieren dabei praktisch als Filter. Der erste Wein, der herausfließt, ist aber noch nicht genießbar. Vier oder fünf Tage lässt der Winzer den Wein in ein Gefäß rinnen, erst dann werden die ersten Weinglässchen getrunken. Diesen Prozess – bei dem übrigens kein Wein verschwendet wird, weil er wieder in die talha gegossen wird – nennt man afinar o vinho (den Wein abstimmen). Der Vinho de Talha muss danach innerhalb von vier Monaten, also bis Ende Februar getrunken werden. Länger hält er nicht, da keine Sulfite zum Einsatz kommen. Manche Weine können allerdings länger reifen. In diesem Fall wird die obere Öffnung der talhas mit Olivenöl „versiegelt“, um die Einwirkung von Sauerstoff zu verhindern.

Die Vinhos de Talha, gekeltert aus traditionellen Rebsorten der Region wie Antão Vaz, Aragonês oder Roupeiro, sind meist sehr fruchtig. Sie sind weniger intensiv, haben dafür aber mehr Gärstoffe, eine stärkere Säure und ungewohnte Bittertöne im Abgang. Es sind ungewöhnliche, rustikale, komplexe und charakterstarke Weine, die zudem die kulturellen und klimatischen Eigenheiten ihres Anbaugebietes widerspiegeln.
Um der Besonderheit der Vinhos de Talha eine internationale Dimension zu verleihen, stellte die Kommune vor Kurzem einen Antrag zur Aufnahme in die Liste des Unesco-Kulturerbes und eröffnete das Centro Interpretativo do Vinho de Talha (CIVT). Ziel ist es, der Welt diese tausendjährige Tradition zu zeigen, die im 20. Jh. beinahe in Vergessenheit geraten wäre, sich heute aber dank Bio-Trend einer wachsenden Beliebtheit erfreut.
Beim Betreten des Informationszentrums reist der Besucher zu den Ursprüngen der Weinkultur im Alentejo: Eine Handvoll versteinerte Traubenkerne und andere archäologische Funde, die u. a. aus den nahegelegenen Ruinen São Cucufate stammen, versetzen den Besucher in die Anfänge der christlichen Ära zurück, als die Römer, die einst hier lebten, mit dem gleichen Verfahren und mit ähnlichen Utensilien wie heute Wein herstellten.

Ein weiterer Teil der Ausstellung zeigt mit welchen Gerätschaften die Rebstöcke gepflegt wurden und wie die talhas hergestellt und mit Bienenwachs oder Harz imprägniert werden. Der Besucher tritt dann durch eine Tür, die wie die Öffnung einer talha aussieht und mit Korken lokaler Weinproduzenten verziert ist, in den „Weinkeller“. Dort stehen Körbe, mit denen die Trauben in den Keller transportiert wurden, eine Spindelpresse, mit der die Trauben entrappt wurden, und etwa 15 enorme Tonamphoren, von denen die meisten Anfang des 19. Jh. getöpfert wurden. Die größte ist 1,94 Meter hoch und umfasst 1.800 Liter Wein. Neben jeder talha stehen die Utensilien, die in den jeweiligen Produktionsschritten nötig sind, sodass alle zusammen den gesamten Prozess darstellen. Den Abschluss bilden zwei Destillen, denn viele Winzer pressen auch die Maische, die zum Schluss am Boden der Tonamphore zurückbleibt, um auch den letzten Tropfen Wein zu verwenden, und brennen daraus Schnaps.
Die gesamte Ausstellung kann mit Hilfe einer modernen App (CIVT Vinho de Talha) besichtigt werden (auf Englisch abrufbar). Vor Ort stehen Tablets zur Verfügung. Die App gibt zudem Informationen zu lokalen Winzern und über lokale adegas und tabernas, in denen man den berühmten Vinho de Talha probieren kann – meistens allerdings nur nach Absprache.
Einen Besuch wert ist auch das Restaurant País das Uvas. Nicht so sehr wegen des Essens, sondern wegen der Einrichtung und des hauseigenen Weinkellers Cella Vinaria Antiqua, der besichtigt werden kann.

Text & Foto: Anabela Gaspar
Veröffentlicht in ESA 01/2021

 

Centro interpretativo do Vinho de Talha
Praça 25 de Abril, 15
7960-461 Vila de Frades
Tel. 284 441 211
civt@cm-vidigueira.pt
Di – Fr 9.30 – 12.30 Uhr, 14 – 17.30 Uhr, Sa – So 10 – 13 Uhr, 14.30 – 17.30 Uhr

Ruinen von São Cucufate
2,5 Km nordwestlich vom CIVT
über die Landstraße N 258
Richtung Alvito
Tel. 284 441 113
s.cucufate@cultura-alentejo.gov.pt
Di 14 – 17.30 Uhr, Mi – Fr 10 – 13 Uhr 14 – 17.30 Uhr

Casa do Arco
Archäologisches Museum mit Fundstücken aus S. Cucufate
Rua João Severino, 3 (gegenüber vom CIVT)
Tel. 284 441 113
Di 14 – 17.30 Uhr, Mi – So 10 – 13 Uhr – 14 – 17.30 Uhr

Restaurante País das Uvas & Cella Vinaria Antiqua
Rua General Humberto Delgado, 17/19
Tel. 284 441 023

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