Was hat Shakespeare mit modernen Winzern gemeinsam?

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Ähnlich wie bei Shakespeare stehen die Winzer jedes Jahr vor der Frage „ernten oder nicht ernten?“. Es ist eine endgültige Entscheidung, denn einmal geerntet, können die Trauben in Bezug auf Farbe, Geschmack oder Zuckergehalt nicht mehr verbessert werden.

Während die Weinproduzenten rund um den Globus ständig damit beschäftigt sind, ihre Ernte zu bewerten und den Reifegrad der Trauben sorgfältig vorherzusagen, füllen Weinliebhaber überall ihre Keller mit Weinen aus früheren Jahren. Die lange Produktionszeit, die hinter jeder Flasche Wein steht, zeigt, wie viel Sorgfalt in die Herstellung jedes einzelnen Glases fließt, und jedes Jahr stehen die Winzer vor einer schwierigen Entscheidung, die man als Laie nur schwer nachzuvollziehen vermag.
Das in Lagoa ansässige Weingut Quinta dos Vales ist dafür bekannt, dass es Weinliebhabern die Möglichkeit bietet, im Rahmen seines Projekts The Winemaker Experience authentisch in die Rolle eines Winzers zu schlüpfen und einen Einblick in die Welt der Weinherstellung zu erhalten. Eine der Fragen, die es inmitten der Erntezeit zu beantworten gilt, ist die, ob die Trauben bereit sind zur Ernte. Es scheint ganz einfach zu sein – Trauben sind so einfach zu ernten wie jede andere Frucht, oder? Nun, ob Sie es glauben oder nicht, die Ernte von Weintrauben ist nicht so einfach wie das Pflücken einer Erdbeere, die man zum Frühstück isst.

Die Winzer kümmern sich im Weinberg um die Trauben und erarbeiten ausgefeilte Pläne, um jeden Jahrgang zu optimieren. Die Früchte entwickeln sich zu dem, was letztendlich die Grundlage für unsere Lieblingsweine ist, mit unbeschreiblichen Aromen, die nichts weniger als ein Genuss für die Sinne sind. Während sie an den Rebstöcken hängen, bauen sich Trauben permanent weiter aus. Werden sie zu früh geerntet, kann Mutter Natur ihrer wichtigsten Aufgabe beraubt werden: der Verfeinerung von Farbe, Geschmack, Aromen, Säure und Zuckergehalt.

Wie können die Winzer also feststellen, ob eine Traube reif ist, bevor sie geerntet wird?

Die Winzer nutzen für ihr Kellermanagement im wesentlichen Informationen von vergangenen Ernten, um vorherzusagen, wann die Trauben reif für die Ernte sein werden. Anhand historischer Daten über die richtigen Erntezeitpunkte aus den Vorjahren plant das Team Wochen im Voraus, welche Traubensorte zu welchem Zeitpunkt voraussichtlich erntereif sein wird. Es gilt zusätzliche Erntehelfer bereitzustellen und die Lagerkapazitäten vorzubereiten. Letztendlich ist dies jedoch nur eine Vorhersage; die Natur entscheidet, wann die Trauben ihr volles Potenzial erreichen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Trauben ihren „eigenen Kopf haben“. Auch wenn die Winzer den Zeitpunkt vorhersagen, stehen sie bei der Ernte in der Regel an einem Scheideweg.

In den letzten Jahren werden Weine mit niedrigerem Alkoholgehalt bevorzugt. Dieser Trend hat dazu geführt, dass vor allem Weiß- und Roséweine hervorragend zu den Mahlzeiten passen und sich für einen ruhigen Nachmittag zum Entspannen eignen.

Für die diesjährige Ernte planen einige Winzer, wie die von Quinta dos Vales, einen anderen Ansatz für einige ausgewählte Sorten. Anstatt einen moderaten Alkoholgehalt als wesentlichen Maßstab zu achten, werden einige Sorten etwas länger in den Weinbergen verbleiben. Die zusätzliche Zeit wird es ihnen ermöglichen, ihren Geschmack, ihre Textur und ihre Qualität zu verfeinern, um einer vollständigen phenolischen Reifung so nahe wie möglich zu kommen. Alles in allem wird erwartet, dass diese ausgewählten Weine eine längere Lebensdauer, einen vollen und reicheren Körper, einen etwas weicheren Geschmack, tiefere Farben und ein langanhaltendes Mundgefühl aufweisen.

Die letzten Schritte vor der Ernte – Verständnis der Traubenbestandteile

Auch wenn es nach einem einfachen Prozess klingt, müssen die Winzer eine Reihe von Tests durchführen, um die chemische Zusammensetzung der Trauben kurz vor der Reife besser zu verstehen. Während sich die Trauben am Rebstock entwickeln, nimmt, vereinfacht ausgedrückt, der Säuregehalt ab und der Zuckergehalt zu. Mit zunehmender Reife der Trauben bilden sich Geschmacksmoleküle heraus; man kann es sich so vorstellen, dass die einzelne Traube sich in eine Art Kraftwerk verwandelt, und das ist es, was hauptsächlich zur phenolischen Reife führt. Auf chemischer Ebene wird bei den regelmäßigen Proben untersucht, wie viel von jeder chemischen Verbindung in den Trauben vorhanden ist, wie die Struktur der Verbindung aussieht und wie leicht sich diese in Wasser auflösen (Extraktionsfähigkeit).

Es reicht jedoch nicht aus, die technologische Reife der Trauben anhand ihres Zucker- und Säuregehalts zu überprüfen. Die Winzer müssen auch auf die Anthocyane achten, die sich in den Trauben entwickeln, eine pigmentierte Verbindung, die den Trauben ihre tiefe Farbe und den Weinliebhabern ihre gesundheitlichen Vorteile verleiht. Außerdem wandelt sich die Bitterkeit der Trauben mit zunehmender Reifung des Phenols in einen weichen, runden Geschmack um. Ein einfacher Praxistest für einen Winzer: Wenn beim Biss in eine Traube ein bitterer Geschmack den Gaumen dominiert, hat die Traube noch nicht ihre phenolische Reife erreicht.  Die Analyse dieser phenolischen Reife ist nicht so einfach, wie wenn man ein paar Trauben von einem Rebstock pflückt und sie zerquetscht, um ihren Saft freizusetzen.

Neben den historischen Daten müssen die Winzer daher zwei weitere Kriterien miteinander kombinieren, um den idealen Zeitpunkt für die Ernte zu bestimmen, indem sie sowohl objektive als auch subjektive Analysen durchführen – eine perfekte Mischung aus den technischen Daten einer Traube und dem Gespür des Winzers.

Technische Analyse 

Für die Winzer ist die technische Analyse der einfache Teil. Der Winzer misst bei dieser Analyse drei Dinge: Dichte, pH-Wert und Säuren.

Der Zuckergehalt trägt zur Bestimmung des Alkoholgehalts bei und ist somit ein wesentlicher Bestandteil des Puzzles der Weinherstellung. Dennoch messen die Winzer den Zucker nicht direkt, sondern schauen sich die Dichte an. Die Formel zur Bestimmung des Alkoholgehalts eines Weins ist kompliziert, aber sobald die Winzer den Zuckergehalt der Trauben kennen, können sie leicht herausfinden, wie hoch der künftige Alkoholgehalt sein wird. Dann hängt es nur noch vom „idealen“ Alkoholgehalt der Sorte und den Vorlieben des Winzers ab.

Der pH-Wert des Traubensaftes ist hingegen leichter zu überprüfen, da es in den meisten Weinlabors ein Gerät gibt, das diese Aufgabe übernimmt. Die angestrebten Werte liegen zwischen 3 und 3,8, da in diesem Bereich die Wahrscheinlichkeit einer unerwünschten Bakterienentwicklung gegen Null steht. Der gewünschte Säuregehalt ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, aber die allgemeinen Richtlinien besagen, dass Werte von 6 bis 8 g/l für einen Rotwein und 7 bis 9 g/l für einen Weißwein oder Rosé von den meisten Verbrauchern bevorzugt werden.

Soweit die technischen Daten, die allein jedoch noch keinen vollständigen Aufschluss über den Entwicklungsstand und das Potenzial der Trauben geben.

Subjektive Analyse

Unabhängig von den technischen Daten, die die Winzer vorfinden, sind die konkreten Fakten über die Reife einer Traube nicht der einzige ausschlaggebende Faktor. Das Können und die Erfahrung des Winzers werden auf die Probe gestellt, wenn es um die subjektive Analyse der Trauben geht, d. h. die sensorische Erfahrung muss das Ruder übernehmen.

Bei dieser subjektiven Analyse kommen die visuellen, geschmacklichen, aromatischen und haptischen Sinne ins Spiel, die die technische Analyse im Labor ergänzen. Die nachlassende Oberflächenspannung der Traube, die Farbe der Kerne, die sich von grün zu holzbraun entwickeln und im Geschmack von bitter auf leicht süßlich gehen, all dies sind Indikatoren, das die phenolische Reife voranschreitet. Die Kombination von beidem hilft bei der Bestimmung des „idealen“ Datums, das in der Tat nicht nur aus der Kombination von Zucker, Säure und pH-Wert besteht, sondern auch aus der Maximierung der phenolischen Verbindungen. In einem Jahr kann das Optimum einer Rebsorte mit einem Alkoholgehalt von 12 % erreicht werden, in einem anderen Jahr müssen wir vielleicht 13 % anstreben, um den typischen Sortencharakter zu entwickeln. Hier kann wirklich nur die Erfahrung des Winzers helfen, den optimalen Punkt zu erkennen.

Die Reise, die zu einem göttlichen Ziel führt

Die Kunst und das Können, die bei der Herstellung der erlesensten Weine Hand in Hand gehen, sind Faktoren, die nur die Winzer in vollem Umfang verstehen können. Denn die Zusammensetzung eines Weins wird einzig und allein von der Traube bestimmt. Der Moment, in dem die wichtigsten Elemente in perfektem Gleichgewicht sind und einen reichen, weichen und runden Geschmack ergeben, ist der Moment, in dem die Trauben ihren Höhepunkt erreichen. Entgegen der landläufigen Meinung wird köstlicher Wein nicht in einer Weinkellerei hergestellt, sondern in den Weinbergen selbst.

Frühere Informationen über den Autor und Kontaktinformationen:
Quinta Dos Vales, die in den letzten 11 Jahren sowohl bei regionalen als auch bei nationalen Wettbewerben achtmal als „Bester Wein der Algarve“ ausgezeichnet wurde, verfügt derzeit über 180.000 m2 Weinberge, auf denen neben internationalen Rebsorten auch portugiesische wie die Touriga Nacional gedeihen. 16 kleine Weinberge innerhalb dieser Plantage sind im Moment der The Winemaker Experience gewidmet. Dieser Teil des Weingutes ist langfristig von privaten Winzern aus der ganzen Welt gepachtet und Quinta dos Vales plant jedes Jahr weitere Weinberge für „The Winemaker Experience zur Verfügung zu stellen. Dafür hat das Weingut im August dieses Jahres auch das kleine Resort „The Vines” inmitten der Weinberge eingeweiht, dessen Suiten zum Verkauf und Urlaubsvermietung zur Verfügung steht.
Wenn Sie mehr über dieses Thema erfahren möchten, ziehen Sie bitte in Betracht, als privater Winzer an „The Winemaker Experience teilzunehmen.

Kontakt: Karl Heinz Stock
E-Mail: khs@quintadosvales.pt
Organisation: Quinta dos Vales – Agricultura e Turismo, Lda.Adresse: Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugal

 

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