Die leckeren Nussfrüchte sind der Herbsthit für alle, die gern figurbewusst knabbern und dabei sowohl dem Gaumen als auch der Gesundheit etwas Gutes tun möchten
Im November werden die kalten Tage vor allem mit gerösteten Kastanien, Água-Pé und Jeropiga überbrückt. Água-Pé ist der Tresterwein, der seinen Namen – Fußwasser – aus der Zeit hat, als die Trauben noch mit den Füßen gestampft wurden. Auch die Jeropiga ist ein jahreszeitliches Gemisch: Eine hochprozentige Mixtur aus Most und Weinbrand, dessen Bezeichnung vermutlich auf xarope, dem portugiesischen Wort für Sirup zurückgeht. Während viele Bauern der Algarve Água-Pé und Jeropiga selber herstellen, werden die Kastanien importiert, denn mit Ausnahme vom Monchique-Gebirge, sind Kastanienbäume in der Algarve kaum zu finden. Und selbst in Monchique, wo die Nüsse – dank Mikroklima – einst eine wichtige wirtschaftliche Rolle spielten, ist der Bestand mittlerweile stark zurückgegangen. Maronenbäume sind nur noch vereinzelt anzutreffen und die Früchte liegen am Boden. Früher das „Brot der Armen“, weil günstig und sättigend, sind sie heute eine geschätzte herbstliche und vor allem gesunde Delikatesse. Unter der Schale stecken zwar über 40 Prozent Kohlenhydrate und knapp 200 Kalorien pro 100 g, aber dafür bringen sie es auf nur knapp zwei Prozent Fett und fast ein Drittel des täglichen Bedarfs an gesunden Ballaststoffen. Zudem enthalten die Kastanien beachtliche Mengen an wichtigen Nährstoffen wie Kalium, Eisen, Magnesium, Vitamin B1, B2, B6, C, E und Folsäure.
In diesem Monat werden sie in gerösteter Form fast überall von Maronen-Verkäufern als quentes e boas (warm und lecker) angepriesen. Wir nennen Ihnen drei Zubereitungsvorschläge.
Tipp:
Kastanien in kaltem Wasser einweichen, die braune Schale überkreuz einschneiden. In einem Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die Kastanien dazugeben und ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Kastanien in ein Sieb schütten und kurz abkühlen lassen, die dunkle Schale und das darunter liegende Häutchen mit einem Messer entfernen. Nun hat man geschälte, aber noch etwas harte Kastanien. Für Püree oder Mus kann man anschließend die Kastanien in Wasser oder Brühe weitergaren oder sie in der Pfanne mit etwas Butter schmoren lassen.
Natürlich können Sie auch die fertig gegarten Kastanien aus dem Tiefkühlregal verwenden.
Maronen-Birnen-Suppe
Zutaten für 4 Personen:
500 g vorgekochte Maronen / 2 Zwiebeln / 4 Birnen / 1 Zitrone
2 El Olivenöl / 1 l Gemüsebrühe
Salz / Pfeffer / Piri-Piri / Muskatnuss / Koriander
Saure Sahne
Zubereitung:
Die vorgegarten Maronen halbieren.
Zwiebeln schälen, Birnen schälen und entkernen, beides in Würfel schneiden.
Die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Maronen und Birnenwürfel hinzugeben und ca. 4 min unter Wenden dünsten, ein wenig für die Garnitur beiseitestellen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 30 min köcheln lassen.
Die Suppe pürieren, salzen, pfeffern und mit Piri-Piri und Muskatnuss abschmecken.
Auf dem Teller mit den restlichen Birnen-Kastanien-Würfeln, einem Klecks Saure Sahne und den Korianderblättern garnieren.
Rebhuhn mit Maronenfüllung
Zutaten für 4 Personen:
500 g Staudensellerie / 600 g vorgekochte Maronen / 200 g Sahne
1 Bund Thymian / 2 Rebhühner oder 8 Wachteln / 8 Scheiben Speck
½ El Stärke / 2 El brauner Zucker / 2 El Butter / 50 ml Gemüsebrühe
3 Granatäpfel / 3 El Schmalz / 300 ml Geflügelfond / 50 ml Portwein
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Sellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Maronen zugeben und schwenken.
Butter und Sellerie hinzugeben und bissfest dünsten. Sahne und Gemüsebrühe hinzugeben und einköcheln lassen. Beiseitestellen und 1 Tasse des Gemisches herausnehmen und für die Füllung pürieren, salzen und pfeffern.
Die Blätter von den Thymianstielen befreien, 2 Granatäpfel entkernen und den dritten wie eine Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen.
Ein Drittel der Granatapfelkerne und die Hälfte der Thymianblätter unter das Maronenpüree heben, ein weiteres Drittel der Kerne zu dem Gemüse in der Pfanne geben. Die restlichen Kerne und Thymianblätter als Dekoration auf dem angerichteten Teller verwenden.
Die Rebhühner säubern, waschen und trockentupfen. Salzen, pfeffern und mit dem Maronenpüree füllen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Schmalz im Bräter erhitzen, den Speck leicht auslassen und beiseitestellen. Die Rebhühner rundum goldbraun anbraten, mit dem Speck belegen und ca. 35 min im Ofen garen lassen. Ab und an mit einem Löffel Portwein begießen.
Den Geflügelfond mit dem Granatapfelsaft aufkochen, den Portwein mit der Speisestärke anrühren und hinzugeben. Den Sud reduzieren, bis sich eine schöne Soße bindet. Pfeffern und salzen.
Die Rebhühner mit dem Gemüse und der Soße servieren.
Hierzu passen hervorragend Salat und Süßkartoffeln.
Maronen-Quitten-Kuchen
Zutaten:
500 g weichgekochte Maronen / 1 kg Quitten / 4 Eier
130 ml Wasser / 210 g Zucker / 50 g Mehl / 60 g Speisestärke
100 g gemahlene Mandeln / 3 Nelken / 1 Zitrone
500 ml Schlagsahne / 1 Vanillestange / 5 El Rum
1 Päckchen Sahnesteif
Zubereitung:
Für den Boden:
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Eier trennen, Eigelb mit 2 El warmen Wasser schlagen, 90 g Zucker hinzugeben.
Eiweiß mit 30 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Mehl, Salz, Stärke und Mandeln vermengen und vorsichtig unter die Eimasse geben.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen, glattstreichen und für 25 min im Ofen backen. Anschließend in der Form auskühlen lassen.
Für die Quittenfüllung:
Quitten schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Mit Nelken, 125 ml Wasser, 90 g Zucker und Saft einer halben Zitrone weichkochen. Nelken herausnehmen und die Früchte grob pürieren und mit der Stärke nochmals aufkochen und erkalten lassen.
Für die Maronencreme:
Die Maronen mit dem Rum, Saft einer halben Zitrone und etwas Zucker vermengen und pürieren. Vanillestange ausschaben und mit 250 ml Schlagsahne steifschlagen; unter die Kastaniencreme heben.
Für das Sahne-Topping:
250 ml Schlagsahne mit Sahnesteif steifschlagen.
Den Tortenboden dünn mit etwas Maronencreme bestreichen, die Quittenfüllung als zweite Schicht auftragen, darauf die restliche Maronencreme verteilen. Zum Schluss die Schlagsahne als oberste Schicht verstreichen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
Text und fotos: Andrea Christ in ESA 11/2021