Innovativ und lecker
Die Käsemanufaktur in Azinhal stellt nach uralter Tradition seit neun Jahren erfolgreich den regionaltypischen frischen Ziegenkäse her. Nun setzt sie auf Innovation und stellt aus der gesunden Milch auch Joghurt her
Ziegenmilch war wahrscheinlich die erste Milch, die der menschlichen Ernährung diente. Vor allem im Mittelmeerraum haben Ziegenmilch und Produkte daraus einen hohen Stellenwert. Auch in Deutschland hat die Ziege, die früher als „die Kuh des armen Mannes“ galt, das Image von Armut verloren und ihre Milch wird immer beliebter, gilt sie doch als sehr gesund und bekömmlich. Die leicht süßlich schmeckende Milch enthält weniger Milchzucker als Kuhmilch, dafür mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren, was sie besonders gut verdaulich macht. Außerdem muss sie – anders als Kuhmilch – nicht homogenisiert werden. 100 Milliliter Ziegenmilch weisen zirka 69 Kilokalorien auf. Sie hat vier Prozent Fett; ihr Eiweißgehalt beträgt etwa drei Prozent und der Gehalt an Kohlehydraten liegt bei vier Prozent. Besonders wertvoll ist die Ziegenmilch wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie beinhaltet Kupfer, Zink, Phosphor, Kalzium, Kalium, Natrium und Magnesium. Außerdem wartet Ziegenmilch mit den Vitaminen A, B1, B2, C, D und E auf. Allergiker vertragen sie oft besser, denn sie enthält weniger allergene Stoffe.
In der Serra Algarvia gehören Ziegenherden seit eh und je zum Landschaftsbild. Die Herstellung von Ziegenkäse hat große Tradition und der Verzehr ist tief in den Essgewohnheiten der Bevölkerung verwurzelt. Vor allem der von frischem Ziegenkäse. Um diese Tradition zu erhalten wurde 2010 die Käsemanufaktur im Centro Multiusos do Azinhal, etwa zehn Kilometer nördlich von Castro Marim, in Betrieb genommen. Dort wird ausschließlich die Milch der Mitglieder des Zuchtverbandes der Cabra Algarvia ANCCRAL verarbeitet, der in Azinhal seinen Hauptsitz hat und in dem sich 54 Züchter zusammenschlossen.
Die Cabra Algarvia ist, wie der Name verrät, eine einheimische Ziegenrasse, die bestens den klimatischen Bedingungen der Serra und des Barrocal der Algarve angepasst ist. In der Vergangenheit vom Aussterben bedroht, sind derzeit 148 Männchen und 3.580 Weibchen im Zuchtbuch eingetragen, das von ANCCRAL geführt wird. Die Cabra Algarvia soll eine Mischung der portugiesischen Rasse Charnequeira mit der marokkanischen Ziege und später mit der spanischen Alpina sein. Sie ist ein robustes Tier mit hoher Milch- und Fleischleistung. Pro Tag liefert sie 1,15 Liter Milch und mit 60 Tagen wiegt sie etwa zehn Kilogramm.
In die Käsemanufaktur in Azinhal werden pro Jahr 90.000 Liter Milch geliefert. 90 Prozent davon werden zu Frischkäse verarbeitet. Dafür werden lediglich lokale Produkte verwendet: Die Milch der Cabra Algarvia, das Salz der Salinen von Castro Marim und Kardone (cynara cardunculus), eine distelartige, kräftige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler, die im Mittelmeerraum heimisch ist und die der Verfestigung des Milcheiweißes dient. Alle Produkte sind also 100 Prozent traditionell und vor allem 100 Prozent natürlich. Vera Drago, die zuständige Lebensmittelingenieurin, erklärt den Herstellungsprozess: Nach der Pasteurisierung werden das Salz und die Kardone dazugegeben. Dabei trennt sich die Molke von der festen Käsemasse ab, die vor allem aus Milcheiweiß und Milchfett besteht. Anschließend wird diese zuerst mit Hilfe eines Tuches und dann zwischen den Händen gepresst und geformt, damit noch überschüssige Molke abläuft. Die Herstellung erfolgt also nach uralter Methode, aber unter Einhaltung moderner Hygiene-Richtlinien. Produziert werden zirka 1.300 Frischkäse pro Woche. Natur oder mit Oregano verfeinert.
Zehn Prozent der Ziegenmilch dienen der Herstellung von Joghurt. Dafür wird die frische Milch gefiltert, um Verunreinigungen zu beseitigen, und bei 81 Grad für 30 Sekunden pasteurisiert. Es folgt eine zweite Filterung bevor Johannisbrotkernmehl zur Verdickung hinzugefügt wird. Dann wird die Milch bis auf etwa 40 Grad abgekühlt und die Milchsäurekulturen hinzugefügt. Nach Abfüllen der jeweils 250 Gramm großen Behälter fermentiert der Joghurt für drei bis vier Stunden bei einer Temperatur von zirka 40 Grad. „Der nächste Schritt ist das Abdecken und Kaltstellen der Joghurts, bis sie am frühen Morgen des nächsten Tages ausgeliefert werden“, so Vera Drago. Pro Woche werden im Durchschnitt 130 Joghurts hergestellt. Da der Geschmack der Ziegenmilch von der Jahres-zeit und der Futterart der Tiere bestimmt wird, sind der Frischkäse und der Joghurt aus der Manufaktur in Azinhal besonders lecker, denn die Ziegen der Züchter von ANCCRAL weiden den ganzen Tag in den Hügeln und Tälern der Algarve, unter einer meist strahlenden Sonne.
Die made in Azinhal Frischkäse und Joghurts können in verschiedenen Supermärkten und Gourmet-Läden entlang der Küste zwischen Vila Real de Santo António und Portimão erworben werden. Einzige Verkaufsstelle abseits der Küste ist der Intermarché in São Brás de Alportel. Eine Liste der Verkaufsstellen ist auf der Facebook-Seite abrufbar. Der Queijo fresco de Cabra aus Azinhal wird zudem in vielen Restaurants angeboten.
Zum Abschluss verrät Vera, dass sie in Zukunft auch pasteurisierte Ziegenmilch und ausgereifte Ziegenkäse herstellen werden.
Info:
Facebook:
Cabra Algarvia – Algarvia Goat
Queijo Azinhal
Tel.: 281 495 232
Text: Anabela Gaspar in ESA 05/2019
Fotos: Associação Odiana, ANCCRAL, Agrotur