Weihnachten war immer auch im kulinarischen Jahreslauf ein Höhepunkt. Was auf den Festtagsteller kommt hat oft volksmedizinische Wurzeln, die mit gesunder Ernährung für den Winter zu tun haben
Sage mir, was du isst und ich sage dir, an was du leidest, heißt es in Portugal (,,Diz-me o que comes, dir-te-ei de que sofres“). Hinter dem scherzhaften Spruch steckt ein Stück Ernährungsgeschichte. Der Satz bezieht sich nicht etwa auf Schonkost angesichts festtagsgeschädigter Mägen, sondern auf das, was der Geldbeutel hergab, um den Tisch zu decken, und zwar nicht nur an Festtagen. Dies wiederum wirkt sich durchaus auf die Gesundheit der Essenden aus. Wer im Alentejo nach Speisen fragt, die zu Weihnachten traditionell auf den Tisch kommen, hört, dass das Leben auf dem Land stets nur das hergab, was auf dem eigenen Stückchen Land wuchs. Umso mehr wundern sich die Menschen, dass regionale Speisen, die für sie Symbol der Armut sind, heute als schicke kulinarische Entdeckung serviert werden: Die açorda alentejana, eine wenig gewürzte Breispeise mit Knoblauch, Brot, Olivenöl und Koriander, manchmal noch mit einem Ei, mit der Feldarbeiter, die ganhões, sich im Winter stärkten und wärmten, ist heute ein teures Szene-Gericht in Japan und China. Auch Touristen im Alentejo ordern die açorda und findige Wirte erkennen die Zeichen der Zeit und servieren das Arme-Leute-Essen als Spezialität, berichtet Manuel Madeira Piçarra, Chef des Radiosenders Telefonia do Alentejo, nach einer Reise durch seine Heimatregion. Traditionelle Weihnachtsspeisen ,,besitzen neben dem kulturellen auch einen volksmedizinischen Hintergrund“, schrieb der Autor Aníbal Falcato Alves. Vieles, was zum Fest auf den Tisch kommt, hatte früher Bedeutung als Wunder- oder Heilmittel. Fisch auf Portugals Festtagstafel, meist bacalhau, der Stockfisch, verdankt seine Bedeutung einerseits dem Umstand, dass dieser Fisch einmal sehr preiswert war und deshalb und aufgrund seiner Eigenschaft, sich leicht konservieren zu lassen, zur Versorgung von Soldatenheeren und Schiffsmannschaften diente. Zudem liefert Kabeljau-Leber den vitaminreichen Lebertran. In alten Büchern findet sich der Hinweis auf die mittelalterliche Sitte, aus den Kopfknochen des Fisches eine Taube zu basteln, die an den Heiligen Geist erinnert. In Klöstern gehörte der Fisch auf die kargen Esstische des Winters, was zur weihnachtlichen Verbreitung beitrug. Reiche Bauern leisteten sich Geflügel, wobei Enten und vor allem Gänse wegen ihres hohen Fettgehaltes als nahrhaftes Wintergericht galten. Eine Legende, wie der Gänsebraten auf britische Weihnachtstafeln kam, begeistert auch Portugals Köche: Königin Elizabeth I. von England wurde am Heiligen Abend 1588 genau in dem Moment eine Gans serviert, als sie die Nachricht vom Sieg ihrer Flotte über die spanische Armada erhielt. Als Erinnerung an den Triumph avancierte die Gans zum Festtagsbraten. Moderne Ernährungswissenschaftler preisen eher die traditionelle Beilage, den Rotkohl. Er enthält Folsäure, Vitamin C und E und Ballast und Gerbstoffe, die sich positiv auf die Blutfettwerte auswirken. Lebkuchen in der portugiesischen Form als broa de mel mit exotischen Gewürzen hat in der Seefahrernation lange Tradition. Der Honig im Teig symbolisiert wärmende Sonne und Licht, weshalb broas de mel im Mittelalter in Klosterapotheken verkauft wurden, als Mittel gegen Fieber. Das Vieh wurde mit dem Honigkuchen gestärkt zur Verteidigung gegen hungrige Wölfe. Selbst der süße, mit kandierten Früchten beladene Bolo Rei enthält durch Rosinen und Korinthen reichlich Ballaststoffe und Kalium. An erster Stelle stand beim Weihnachtsmahl im kargen Landesinneren indessen der Wunsch, satt zu werden. So wird in alten Weihnachtsliedern sogar das Jesuskind mit Eigenschaften aus dem Bereich der Nahrung beschrieben. Der Menino Jesus hatte ein boquinha de requeijão, ein Mündchen aus frischem Quark, ein boquinha de marmelada, ein Mündchen aus Quittenmarmelade.
Veröffentlicht in ESA 12/2006
Henrietta Bilawer