In Tavira, hinter der städtischen Markthalle, befindet sich eine von Experten als beispielhaft genannte Saline. Seit fünf Generationen gehört sie der gleichen Familie. Die letzten 26 Jahre führte sie Rui Simeão.Sein Name ist ein fester Begriff in der Welt des Meersalzes
Die Sonne steht bereits hoch am Himmel und die Saline glänzt weiß in ihrem Licht. Am Ende der Saline steht vor dem weiß-blau gestrichenen Gebäude Rui Simeão. Er war als Architekt und auch als Bankangestellter tätig, übernahm dann 1987 mit Herz und Seele das Geschäft der Familie und entwickelte es zu einem europaweit renommierten Unternehmen. Die Auszeichnungen, die seinem Meersalz und seiner Flor de Sal in Europa bislang verliehen wurden, beweisen, wie beliebt und bekannt sie sind, vor allem aber attestieren sie die Qualität des Produktes. Bei der BioFach 2004 in Nürnberg erhielt Rui Simeãos Salz den Preis „Jurys Favorit“. Bei allen Preisverleihungen zwischen 2006 und 2011 des International Taste & Quality Institute (ITQI) von Brüssel wurde sein Salz mit zwei Sternen ausgezeichnet. 2012 erhielt Rui Simeão in Tartu, Estland, vom Europäischen Rat der Wein- und Gastronomie-Bruderschaften den AURUM-Preis „Traditional European Artisan Producer“. Auch auf regionaler und nationaler Ebene wurde er mehrmals ausgezeichnet, doch für den fast 71-Jährigen sind die internationalen Auszeichnungen viel wichtiger, da bei deren Verleihung „keine versteckten Interessen stehen“. „Die internationalen Auszeichnungen werden anhand von Analysen und Fakten vergeben und nicht, weil ich die Jurymitglieder kenne. Es geht schlicht und einfach um die Qualität des Salzes“, fasst Rui Simeão zusammen. Die Qualität des traditionellen Meersalzes und der Flor de Sal von Rui Simeão sind weit bekannt und noch wichtiger bewiesen und dokumentiert. Seit 2000 wird sein Salz vom französischen Verbraucher- und Produzenten-Verband Nature & Progress, der sich für eine biologische Landwirtschaft einsetzt, zertifiziert. „Nature & Progress hat eigene Regeln für die Wartung der Saline sowie für die Ernte und Lagerung des Salzes bis zur Endkontrolle des Produktes“, erklärt Rui Simeão. Auch das portugiesische Institut SATIVA, das mit dem französischen Verband ein Protokoll unterschrieb, zertifiziert seit 2008 das Salz. Die Analysen und Zertifizierungen der letzten Jahre sind auf der Webseite www.ruisimeao.com unter Certificações abrufbar, ältere Dokumente werden Interessenten gerne zugeschickt. „Ich habe nichts zu verbergen“, sagt Rui Simeão ernst. „Wenn man sauber arbeitet, erntet man ein hochqualitatives Produkt“. Die Arbeit bei den Salinen beschränkt sich nicht auf die jetzige Salzernte. Sie beginnt im April oder Mai, abhängig von der Wetterlage, mit dem Abpumpen des Regenwassers aus den Salinen, der Wartung und Säuberung der Böden der Salzbecken, der Zuführungskanäle und den Wällen. Dann müssen die Böden der Becken trocknen, bevor das Meerwasser in die Vorbecken eingelassen wird. Danach läuft es weiter von einem Becken ins nächste, während der Salzgehalt durch Verdunstung ansteigt. Zuletzt kommt die Sole durch Zuführungskanäle in die kleinen Kristallisationsbecken, die talhos genannt werden. Dort verdunstet und konzentriert sich die Sole weiter, bis der maximale Sättigungsgrad erreicht ist und kristallines Salz ausfällt und auf den Boden sinkt. Das entstandene Salz wird im August und im September von Hand mit Hilfe von langen Holzrechen geerntet. Im Herbst wird wieder Wasser eingeführt, um die Salzbecken vor den Unwettern des Winters zu schützen, während in den Lagerräumen das Salz verpackt wird. Bei Youtube.com ist unter „1ano, uma vida nas salinas em Tavira“ ein Video abrufbar, das diese Etappen zeigt.Zur Qualität der Produkte trägt nicht nur diese harte Arbeit bei, sondern auch die Lage der 13 Hektar großen Saline. Sie liegt im Naturschutzgebiet der Ria Formosa, nur 500 Meter von der Barra de Tavira entfernt und somit direkt am Atlantik und dessen frischem, sauberem Wasser. „Sie finden weder Abwasserkanäle, Kläranlagen noch Friedhöfe oder andere mögliche Ursachen für Grund- und Wasserverschmutzung in einem Umkreis von 500 Metern von meiner Saline“, so Rui Simeão. Seine Produktion ist zudem traditionell. Das Salz wird nicht nur per Hand geschöpft, sondern auch nicht gewaschen oder in irgendeiner Art behandelt. „Sodass alle wichtigen Mineralien erhalten bleiben“. Weil Rui Simeão von der Qualität seines Produktes und den einzigartigen Bedingungen von Tavira für die Produktion von Meersalz und Flor de Sal überzeugt ist, hat er in Portugal und in Brüssel einen Antrag gestellt, um Tavira als geschützte Ursprungbezeichnung (g. U.)eintragen zu lassen. In Portugal gilt Tavira schon als g.U., in Brüssel dürfte die Registrierung Anfang dieses Monats erfolgen. Bisher trägt er als einziger Produzent in Tavira das geschützte Ursprungssiegel. „Die zu erfüllenden Kriterien sind sehr streng“, sagt Rui Simeão. Er wird es wohl wissen, da er derjenige war, der sie ausgearbeitet hat.
Anabela Gaspar
ESA 9/13