Favas – Das Gold der Bauern

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In der Algarve ist die fava nach wie vor ein traditionelles Gericht. Geerntet wird sie von Mitte April bis in den August. Der Monat Mai ist der schmackhafteste Monat der favas, da sie genug Wasser, Luftfeuchtigkeit und noch nicht zu viel Sonnenhitze abbekommen haben

Eines der ältesten und wichtigsten Gemüse in der Algarve ist die fava. Im Deutschen hat dieses wunderbare Gewächs verschiedene Namen wie z. B. Saubohne, Dicke Bohne, Puffbohne oder auch Ackerbohne. Der lateinische Name ist Vicia faba.
Durch ihren hohen Stärke und Eiweißgehalt zählte sie lange Zeit zu den unentbehrlichen Nahrungsmitteln für die arme Bevölkerung. Für die Bauern war die fava das beste Tauschmittel. Der Hülsenfrüchtler ist reichlich mit Vitamin C, Eiweiß und Lysin gesegnet. Im Gegensatz zu einigen anderen Bohnensorten werden sie nicht im Ganzen verzehrt. Favas haben eine feste, haarige Hülle, die nicht genießbar ist. Gegessen werden nur die flachen, unregelmäßig geformten Samen.

Dicke Bohnen sollten jung verzehrt werden, wenn die Schale noch zart ist. Die Samenkerne sind dann blassgrün oder milchigweiß. Wenn Dicke Bohnen gegart werden, behalten sie entweder diese Farbe oder verfärben sich bräunlich. Erstere Variante ist mild mit leicht nussigem Geschmack. Die braunfärbenden Sorten haben den typischen kräftigen Geschmack, den favas mit sich bringen. Je kleiner und jünger die Samen, desto schmackhafter.

Ein kleiner Tipp für ältere härtere favas ist, nach dem Kochen die Haut von den Kernen zu entfernen, um an das zarte Innere zu gelangen. Damit gelingt Ihnen ein feines Püree.

Traditionell wurde die fava mit Speck und Schweinefleisch zu einem nahr- und schmackhaften Mahl zubereitet. Ein wahrhafter Energielieferant für die harte Feldarbeit. Außerdem sollen favas im Haus immer helfen die bösen Hausgeister zu vertreiben. Das Gemüse eignet sich aber nicht nur für schwere Eintöpfe oder Schmorgerichte. Wichtig im beginnenden Sommer ist uns heute eine leichtere Küche mit weniger Kalorien. ESA hat sich auf die Suche nach besonders leckeren Rezepten für Sie gemacht.

Fava-Quiche – Eine herzhafte Delikatesse

Zutaten für 4 Personen:
600 g Kartoffeln (groß, festkochend)
500 g ausgelöste favas
350 g Porree
1 Tl Salz
50 g Butter
5 mittelgroße Eier
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
250 g Frischkäse (requeijão)
100 g Quark (gerne mit Kräutern)
100 g Hartkäse

Zubereitung:
Die Kartoffeln mit Schale garkochen und auskühlen lassen. Die Bohnen in kochendes Wasser geben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann abschrecken und aus dem Häutchen lösen (bei ganz jungen favas ist dies nicht nötig).
Porree putzen und längs halbieren. In ca. 1 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
Kartoffeln pellen und grob reiben. Butter zerlassen, 1 Ei verquirlen. Kartoffeln vorsichtig mit Salz, Pfeffer, Ei und 30 g Butter mischen.
Mit der restlichen Butter eine Springform (24 cm Ø) einfetten. Die Kartoffelmasse in der Form verteilen und einen Rand formen.
Knoblauch fein hacken. Mit dem Frischkäse, den restlichen Eiern, der Hälfte des Hartkäses, Salz und Pfeffer verrühren.
Ausgedrückten Porree und die favas unter die Eiermasse mischen und in der Form verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen.
Die Quiche im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 40 Minuten backen. Rost in die mittlere Schiene setzen und die Quiche weitere 10 Minuten backen. Dann 30 Minuten in der Form ruhen lassen.

Favas & Herzmuschel – Eine Liebe der Indíos da Meia Praia (siehe ESA 04/2021)

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Herzmuscheln
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
9 El Olivenöl
1 Lorbeerblatt
200 ml Weißwein
1 kg reife Flaschentomaten
1 Bund Koriander
Salz
Pfeffer
1 Tl Zucker
1 kg favas

Zubereitung:
Die Herzmuscheln 10 Minuten unter fließendem Wasser waschen.
Eine Zwiebel würfeln, 1 Knoblauchzehe hacken. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
Muscheln und Lorbeer zugeben und 2-3 Minuten bei starker Hitze andünsten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und zugedeckt 3-4 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.
Die Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und zugedeckt beiseitestellen.
Tomaten in Würfel schneiden. Restliche Zwiebel fein würfeln und restlichen Knoblauch hacken. Koriander grob zerschneiden. 4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten undKoriander zugeben, kurz andünsten und mit etwas Muschelfond ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 45 Min. garen.
Mit Salz, Pfeffer und 1 Tl Zucker würzen, grob pürieren und abkühlen lassen.
Inzwischen die favas 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen und mit den Herzmuscheln unter die kalte Suppe rühren.
Die Suppe kann warm und kalt gegessen werden, als Beilage eignet sich frisches in Olivenöl getauchtes Brot.

Text: Andrea Christ in ESA 05/2021

 

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