Die Königin der Fische

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Kein Sommer ohne Sardinen

Text: Anabela Gaspar; Rezepte: Andrea Christ, in ESA 07/2021

Eine sardinhada gehört zu Portugal wie Strand und Sonne. Schon Portugals bekannteste Fado-Sängerin Amália Rodrigues hat die Sardinen besungen

Sagen wir es, wie es ist: Portugal hat den besten Fisch! Königin ist zweifellos die Sardina pilchardus, die vor allem im Sommer sehr begehrt ist. Nach einem Fangverbot seit Oktober, durften die Fischer ab Mitte Mai wieder Sardinen an Land bringen. Gerade rechtzeitig zur Saison, in der eine sardinhada ein absolutes Muss ist! Besonders zwischen Juli und August sind die Sardinen richtig fett und schmecken somit am besten.

Gefangen werden die Sardinen im flachen, offenen Gewässer in Küstennähe. Sie bilden große Schwärme, die sich tagsüber meist in Tiefen von bis 100 Metern aufhalten und nachts auf 10 bis 35 Meter steigen. Daher fahren die Sardinenfischer ab Mitternacht auf das Meer und halten Ausschau nach den Schwärmen. Heute erledigen Sonar und GPS die Arbeit, welche früher der pedreiro (Steinmann) ausführte, indem er die Wasseroberfläche beobachtete und kleine Steine ins Meer warf, um die Schwärme aufzuspüren. Ihre Formationen bringen das Wasser in Bewegung und die Schuppen glänzen im dunklen Wasser. Dann werden riesige Netze ausgeworfen, direkt wieder eingeholt und der Fang sortiert.

Noch vor vier Jahren empfahl der internationale Rat für Meeresforschung ICES ein 15-jähriges Fangverbot, da der Sardinenbestand vor Portugals Küste stark eingebrochen sei. Dieses Jahr legte ICES die Fangquote zuerst auf 10.000 t fest, erhöhte sie dann Ende Juni auf etwa 30.000 t. Bis November dürfen die Fischer den silbernen Fisch an Land bringen, dann gilt erneut Fangverbot.

Die Sardinenbestände mögen sich leicht erholt haben, aber die Fischer kämpfen mit den Vorgaben und mittlerweile gibt es nur noch einige wenige Sardinenfischer in der Algarve. Dennoch duftet es im Sommer überall nach gegrillten Sardinen und in jedem noch so kleinem Dorf findet man die Holzkohlegrills vor den Türen der Häuser. Dieser in der Sonne schimmernde Fisch wird aber nicht nur gegrillt gegessen. Es gibt unzählige schmackhafte Rezepte, mit denen sich die Hausfrauen viel Mühe bei der Zubereitung und der Konservierung geben. Bei der Recherche zu diesem Artikel haben wir uns in die Geheimrezepte von Dona Gracinda, Frau des Sardinenfischers Miguel, und Dona Isabel, einer Bauersfrau aus dem Landesinneren, einweihen lassen.

Gefüllte Sardinen-Röllchen nach Dona Gracinda

Zutaten für 4 Personen:
1 kg frische Sardinen
6 Knoblauchzehen
8 El Olivenöl
1 Bund Koriander
100 g Paniermehl
100 g gehäutete Mandeln
100 g geriebener Ziegen- oder Schafskäse
100 g weicher Ziegen- oder Schafskäse
4 kleine Tomaten
1 kleine Dose Sardinenpaste
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Sardinen bäuchlings aufschneiden, ausnehmen und den Kopf und die Mittelgräte entfernen, vorsichtig aufklappen und die Schwanzflosse erhalten. Die Innenseite leicht Salzen.

Füllung:
Mandeln in der Pfanne anrösten und fein hacken.
Kleingehackten Knoblauch und etwas Koriander in Olivenöl anbraten.
Paniermehl, Salz und Pfeffer dazu geben und ziehen lassen. Mandeln, geriebenen Käse, Weichkäse, Tomaten, Sardinenpaste, restlichen Koriander und etwas Olivenöl dazu geben und grob pürieren.
Einen Klecks der Füllung auf die aufgeklappte Sardine geben und von dem breiten Ende zum Schwanz hin aufrollen. Kleine Holzspießchen können helfen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Sardinen-Röllchen mit der Schwanzflosse nach oben in eine feuerfeste Form geben und mit etwas Olivenöl bepinseln; ca. 12 Minuten garen.

Tipp: Sollte noch etwas Füllung übrig bleiben, kann diese nach der Hälfte der Garzeit auf die Sardinen verteilt werden und mitgaren.

Eingelegte Sardinen nach Dona Isabel

Zutaten für 4 Personen:
500 g frische Sardinen
100 g Mehl
8 El Olivenöl
300 ml Weißweinessig
300 ml Weißwein
4 rote Zwiebeln
1 Tl Senfkörner
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
1 El ganze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter (frisch, nicht getrocknet)
Salz

Zubereitung:
Sardinen ausnehmen, in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben.
Essig, Wein, Salz, Pfefferkörner, Senfkörner, Thymian, Rosmarin und Lorbeer miteinander verrühren, Zwiebeln in Ringe schneiden. Die abgekühlten Sardinen in einem Tontopf mit Zwiebelringen schichten und mit dem Sud übergießen. Zugedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Sardinen halten sich mehrere Tage und können einfach mit frischem Brot gegessen werden.

Gegrillte Sardine

Zutaten für 4 Personen:
24 Sardinen (pro Person ca. 6 Sardinen) grobes Meersalz

Zubereitung:
Die frischen Sardinen großzügig einsalzen und eine halbe Stunde ziehen lassen damit sie beim Grillen schön kross werden.
Den Grill anheizen, Sardinen mögen es heiß.
Die Fische im Fischgitter arrangieren und auf den heißen Grill legen, bis jede Seite schön knusprig ist.
Nach traditioneller Art wird die gegrillte Sardine auf ein Stück frisches Brot gelegt und mit den Fingern gegessen. Der Saft aus der Sardine tränkt das Brot und lässt es zum Geschmackswunder werden. Innereien und Gräten werden aussortiert.

Ein leckerer Salat und ein gutes Glas Rotwein runden den intensiven Meeresgeschmack wunderbar ab.

Wir wünschen guten Appetit!

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