Wie (k)ein Ei dem anderen

Eier sind ein unersetzliches Nahrungsmittel und daher seit Menschengedenken Handelsobjekt. Im Laufe der Zeit hat sich die Produktion ebenso vielfältig entwickelt wie die Erzeugnisse aus Dotter und Eiweiß: Skizzen aus Portugal

Das Ei ist seit Menschengedenken ein Symbol des Lebens. Kelten, Griechen, Ägyptern und Phöniziern, aber auch Tibeter, Hindus, Chinesen und die japanische Kulturgeschichte kennen Mythen rund um das Oval. Gemeinsam ist allen die Erkenntnis, dass aus den stets gleich aussehenden Gebilden Individuelles schlüpft. Das Hühnerei spielte schon immer eine wichtige Rolle im Alltag der Menschen und aus dem Bioprodukt wurde rasch ein ökonomischer Faktor. Zunächst war der Handel auf die unmittelbare Nachbarschaft begrenzt ­ schließlich ist ein Ei nur mit Vorsicht zu transportieren und leicht verderblich. Doch dank des hohen Nährwertes, der lange vor wissenschaftlich ermittelten Vitamin- und Proteinwerten erkannt wurde und den vielfältigen Möglichkeiten, das Ei in Speisen zu verwandeln, stieg dessen Beliebtheit, die Nachfrage wuchs. Seit dem 20. Jahrhundert existiert eine landwirtschaftliche Industrie; Hühnerdamen der Gattung Gallus gallus wurden zahlreich mit der Produktion beauftragt.

Ein Trend habe sich entwickelt, berichten Marktforscher aus Deutschland: Braune Eier sind beliebter als weiße. Verbraucher verbinden mit dem erdigend Ton der Schalenfarbe Gedanken an Natur und ökologische Landwirtschaft. Eine Vorliebe, der leicht Genüge getan werden kann: Über 60 Prozent der Hühnereier sind braunschalig. In Portugal allemal, wo ein Ei mit weißer Schale absolute Ausnahme ist. Im europäischen Vergleich liegt das Land im Pro-KopfVerbrauch mit statistischen 150 Eiern im Jahr am Ende der Liste. Spitzenreiter sind spanische Konsumenten mit mehr als der doppelten Menge; deutsche Eier-Esser verspeisen etwa 225 Stück und liegen im Mittelfeld. Von den rund 96 Milliarden in den fünfzehn alten EU-Staaten erzeugten Hühnereiern wurden im vergangenen Jahr 85 Prozent innerhalb der Gemeinschaft verzehrt, der Rest exportiert. Die Selbstversorgungsrate in Deutschland beträgt etwa sechzig Prozent, der Rest ist Importware. Portugals Produzenten versorgen einen größeren Anteil ihres heimischen Marktes und exportieren innereuropäisch. Einer der Abnehmer portugiesischer Hühnereier ist Deutschland, so Fernando Correia, Präsident der portugiesischen Freilandgeflügel-Züchtervereinigung Socampestre mit 240 Mitgliedern. Socampestre erschließt derzeit die Absatzmärkte Frankreich, England und Luxemburg. Mit gutem Erfolg: Solange es in Portugal keinen Fall von Vogelgrippe gibt, sind die Verträge sicher. Andererseits hat das Virus die Statistiker beflügelt; es gibt frische Zahlen über die Produzenten: 340.000 Kleinbetriebe und Haushalte mit Hühnerhaltung ergänzen in Portugal die industriellen Eier-Produzenten. Einer der Vorzeige-Großbetriebe ist die Companhia Avícola do Centro (CAC). 1988 gründeten dreizehn Geflügelzüchter die Kooperative mit 120.000 Legehühnern und revolutionierten den Markt. Als erste brachte CAC ihre Erzeugnisse direkt in die Geschäfte. Der Verzicht auf Zwischenhändler ermöglichte preiswerte Eier, schnelle Lieferung und rigorose Absatzkontrolle. Drei Jahre später vergrößerte CAC seine Anlage nahe Leiria: Weitere Bauernhöfe schlossen sich der Kooperative an, die Betriebe aller derzeit vierzig Mitglieder liegen in einem Radius von 15 Kilometern. Ein Ei, so die Firmenleitung, werde ,,24 Stunden am Tag begleitet, noch bevor es gelegt ist”. Die Hühner werden als Küken bei ausgewählten Züchtern erworben, sein Leben protokolliert. Veterinäre, Mikrobiologen und Zoologen begleiten jede Produktionsphase. Zurzeit leben nach offiziellen Angaben in Portugal dreißig Prozent der Hühner in Freilandbedingungen ­ in Deutschland sind es achtzehn Prozent. Bis Ende dieses Jahres sind Käfige mit geringer Belegung gestattet, EUweit sollte die Käfighaltung ab 2012 verboten sein. Doch der Komplettausstieg steht zur Disposition, heißt es in Brüssel: Studien belegen eine erhöhte Bakterienbelastung bei Freiland-Eiern im Vergleich zur Stallhaltung, Experten diskutieren die Diskrepanz von Tierschutz und Lebensmittelsicherheit. CAC will beides miteinander vereinigen. Das Unternehmen hat ein Image zu verlieren: Mit derzeit einer Million Legehühnern ist CAC eine Qualitätsmarke und schaffte 1996 mit Ovos Brudy den Sprung an die Marktspitze. Die Hühner werden mit algenreicher Nahrung aus der firmeneigenen Futterfabrik gefüttert und legen Eier mit einem fünffach niedrigeren Cholesterin-Gehalt.

Erzeugnisse von Ovimafra ist für Diät-Apostel weniger geeignet, umso beliebter aber bei Naschkatzen. Vor einigen Jahren begann das Unternehmen, die produzierten Eier selbst weiter zu verarbeiten zu dem, was im Sortiment portugiesischer Süßspeisen nicht fehlen darf: Fios de ovos, Fäden aus gezuckertem Eigelb, die in Gebäck und Torten, Pralinen und den Marzipanfiguren verwendet werden, die in der Algarve zur Patissier-Tradition gehören. Desserts aus Ei und Zucker wie Dom Rodrigo, Morgados, Capas’Ovos, Toucinho-do-céu, Lampreia oder Trouxas d’Ovo gibt es in jeder Konditorei und auf der Feira de Doçaria Conventual, die Ende März in Portalegre stattfand. Hier wurde klar: Die Leidenschaft für süße Eierspeisen kam einst aus den Küchen der Klöster, von denen es in dieser Alentejo-Region gleich sieben gibt. Der Kreativität von Nonnen entsprang vor 500 Jahren auch eine andere Spezialität: Ovos Moles. Die Masse aus Zucker und Ei wird bei genau 110 Grad hergestellt. Ovos Moles kommen aus Aveiro, wo die Substanz in bemalten Minifässchen verkauft oder in Pastetchen gefüllt wird. Der Name Ovos Moles ist patentiert, die Süßspeise wird landesweit verkauft und exportiert, darf aber nur in der Region Aveiro produziert werden. Ovos Moles de Aveiro war das erste Konditor-Erzeugnis, das Urheberschutz nach EU-Richtlinien erhielt. Auch solche Speisen haben ihren Platz in den Mythen, nicht nur als süße Verführer. Aus Zentralportugal kommt die Legende vom König, der die Eierspeisen der fleischlosen Fastenzeit satt hatte. Der Monarch zog einen Weisen zurate. ,,Ausbrüten lassen”, empfahl der, woraufhin der König Eier nur noch zum Ausbrüten freigab, mit dem Ergebnis, dass sein Staat zu Grunde ging.

Seit 2004 müssen für den Handel bestimmte Eier in der EU mit dem Erzeugercode bestempelt sein, sofern sie aus Betrieben mit mehr als 350 Legehühnern kommen. Im Code 3 PT – 7 – 000 bedeutet die erste Ziffer 0 = ökologische Erzeugung 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung. Es folgt die Länderkennung. PT = Portugal. Die nächste Ziffer gibt die Herkunftsregion an: 1 – Douro / Minho 2 – Trás-os-montes 3 – Beira Litoral 4 – Beira Interior 5 – Ribatejo / Oeste 6 – Alentejo 7 – Algarve
Die übrigen Ziffern identifizieren den Legebetrieb (auch einige portugiesische Hersteller können über www.was-steht-auf-demei.de gefunden werden)

 

ESA in Site
Die Frage, ob zuerst das Huhn da war oder das Ei, ist wissenschaftlich geklärt: Es war das Ei. Schon erdgeschichtliche Ewigkeiten vor dem Auftauchen der Vögel legte der Archäopteryx Eier ab, er gilt als Bindeglied zwischen Dinosauriern und Vögeln Auf www.lebensmittelrecht.com/hgr/a3700.pdf steht die ,,Verordnung über die hygienischen Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln”. Wer sich nicht durchs Amtsdeutsch quälen will, kann in kurzer Form unter www.was-steht-auf-dem-ei.de/ wassteht.php?id=4 alles über sein Frühstücksei erfahren. Die ausführlichste deutsche Seite zum Thema Eier essen ist www.cma.de/genuss_warenkunde_eier.php, ein Beitrag der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft. Veganer sind strikte Vegetarier, die auf Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzichten. Laut http://veganissimo.vegan.de/band2/bereiche/eier.shtml gehören Eier nicht dazu und die Seite bietet eine eigene Perspektive auf das Leben des Legehuhns. Allerlei rund um das Gelbe und den Rest vom Ei steht bei www.quarks.de/dyn/10114.phtml mit vielen Links. Wer nach dem Anklicken der Sites seine Kenntnisse testen will, muss auf www.quarks.de/dyn/10015.phtml den Test ausfüllen. Bei Wissenslücken empfiehlt sich die US-Seite www.aeb.org/LearnMore/Eggcyclopedia.htm. Soviel Info macht Appetit: www.gastronomias.com/doces hat die wohl umfangreichste Rezeptsammlung portugiesischer Eier(-Süß-)Speisen. Nicht so ernst gemeint, doch gut bebildert, ist www.phys.ncku.edu.tw/~htsu/humor/fry_egg.html, wie man ein Ei in einem Computer brät. Trick und Spiele, die Wissen schaffen, hat www.was-steht-auf-dem-ei.de/rubrik.php?id=12 ins Netz gestellt. Und nach dem Moorhuhn sind nun die www.sumo-eier.de an der Reihe, ein Dauerbrenner von T-Online.

Text: HENRIETTA BILAWER
ESA 04/06

Share.

Comments are closed.