Adega da Craveira

Natur pur

Georg Risch baut seit 2001 biologischen Wein rund um Aljezur an. Wie es von den Trauben bis zu den edlen Tropfen der Adega da Craveira kommt, erfuhr ESA-Redakteurin Anabela Gaspar bei der Weinlese

Samstag, 8 Uhr. Eigentlich sollte ich im Bett liegen. Stattdessen stehe ich vor der Kelterei von Georg Risch im Sítio da Craveira nahe Aljezur und werde freundlich von ihm begrüßt. Für den heutigen Tag habe ich mich freiwillig gemeldet, um bei der Weinlese zu helfen. Während ich Georg sage, dass ich mich schon darauf freue, mache ich mir einen Vermerk, so viele Fotos wie möglich zu schießen, um mich vor der Arbeit zu drücken. Aber wie ich später feststelle, macht die Arbeit auf dem Weinberg sogar Spaß. Gepflückt sollen heute die Trauben des Weinbergs Serro da Mesa hinter Carrascalinho werden. Während der Fahrt bis dorthin erzählt mir der Winzer wie es dazu kam, dass er vor 15 Jahren seinen Wohnsitz von der Schweiz nach Aljezur verlegte. In den 80er Jahren unternahm er zusammen mit seiner damaligen Frau eine Reise durch Lateinamerika. Zurück in der Schweiz wurden sie sich bewusst, dass sie woanders auf der Welt alt werden wollten. Wo, wussten sie nicht. Durch Zufall besuchten sie Jahre später Portugal und entdeckten das Weingut bei Craveira, das zum Verkauf stand. Spontan beschlossen sie, nach Aljezur zu ziehen und das Weingut zu übernehmen. Die ersten Jahre produzierten sie nur Wein für ihren eigenen Konsum. Dann bauten sie eine Kellerei und somit begann auch der kommerzielle Betrieb. Georg Rischs grundlegende Philosophie ist es, die Natur in die Flasche zu kriegen. So wenig wie möglich zu manipulieren. ,,Heutzutage gibt es unheimlich viele Methoden, um den Wein zu stylen”, erklärt der Bio-Winzer, ,,Als Gegenpol will ich die Flaschen wirklich nur mit Traubensaft befüllen. Stabile und natürlich schöne Weine machen”. Im Laufe der Jahre ist sein Kundenstamm gewachsen. ,,Die Menschen sind über die vielen Lebensmittelskandale schockiert. Der gesundheitliche Aspekt ist natürlich auch sehr wichtig”. Georg erinnert sich noch an den Tag, an dem eine ältere Portugiesin aus Silves das erste Mal sein Weingut besuchte. Sie fragte, ob er wirklich biologischen Wein herstelle und ob sie ein Gläschen probieren könnte. Georg bot ihr ein Glas Rotwein an und unterhielt sich mit ihr. Nach zirka zehn Minuten unterbrach sie ihn plötzlich und sagte, sie wolle seinen Wein kaufen. Er freute sich darüber, wollte aber wissen, was sie dazu veranlasse. ,,Sie erklärte mir, dass sie bei anderen Weinen innerhalb von zehn Minuten immer einen Hautausschlag bekommt, was bei meinem nicht der Fall gewesen ist”. Bis heute ist sie eine treue Kundin der Adega da Craveira. Bioanbau ist nicht einfach, lohnt sich aber und bietet kleineren Betrieben die Möglichkeit, sich auf dem Markt durchzusetzten, meint Georg Risch. Die Regelungen des Lebensmittelgesetzes seien nicht leicht zu erfüllen, da sie eher auf große Betriebe ausgelegt sind und kleinere dazu zwingen Investitionen zu tätigen, die sie sich oft nicht leisten können. Auch die mit der Zertifizierung als Bio-Anbauer verbundene Bürokratie sei nicht zu unterschätzen. Aber Georg Risch lernte damit zu leben und das Positive daraus zu ziehen. Während er mir all dies berichtet, fahren wir durch einen großen Pinienwald und ich wundere mich, dass in dieser Gegend ein Weinberg ist. Doch siehe da, umrandet von Pinien stehen zirka 20 Rebstock-Reihen. Georg erklärt mir, dass die Lage dieses Weinberges eher unkonventionell ist, jedoch ideal, da es in der Nähe keine weiteren Kulturen gibt. ,,Wenn man als Nachbar ein Feld hat, auf dem aggressive synthetische oder biochemische Spritzmittel verwendet werden, oder gar genmanipulierte Produkte angebaut werden, dann wirkt sich dies negativ auf die eigene Produktion aus, da diese Mittel in den Boden eindringen und ihn verseuchen.” Und für den biologischen Anbau ist eine Harmonie des Kreislaufs Boden-Pflanze-Tierwelt unbedingt erforderlich. Die Harmonie zwischen Boden und Pflanzen kann ich auf Anhieb nicht beurteilen. Aber es gibt keinen Zweifel, dass die Tierwelt auf diesem Weinberg prächtig wächst und gedeiht. Während wir bewaffnet mit Eimer und Schere durch die Reihen gehen und die Trauben pflücken, schreie ich immer wieder auf. Riesen Spinnen haben hier und da ihre Netze gewebt und lassen sich nicht im geringsten von uns stören. Ameisen krabbeln mir die Arme hoch und Marienkäfer fliegen von einer bis zur nächsten Traube. Ich möchte nicht wissen, was sich sonst noch alles im Gestrüpp zwischen den Weinstöcken verbirgt. Georg lacht nur. Die vielen Tierchen seien ja nur das beste Indiz dafür, dass hier keine chemischen Mittel gesprüht werden. Wenn die Harmonie stimmt, dann wachsen die Pflanzen kräftiger, werden resistenter und dies bedeutet, dass weniger Gewalt anführen. ,,Wir müssen dort einfach nichts mehr machen. Der Kreislauf stimmt nun.” Genau diese Situation will er auf allen seinen Weinbergen erzielen. ,,Dass die Natur von alleine stabil wird”, fasst Georg zusammen, ,,Das ist auch genau das, was ich unter biologischem Anbau verstehe. Es geht nicht um Zertifikate. Es geht darum, möglichst mit der Natur zu produzieren.” Ich deute auf kahle Stellen im Weinberg und frage ihn, was zu machen ist, wenn die Natur nicht produzieren will. Wenn dem Boden Mineral- oder Nährstoffe fehlen und Pflanzen nicht gedeihen können. ,,Wir müssen erkennen, was genau los ist und dem Boden dazu verhelfen wieder gesund zu werden”, lautet prompt seine Antwort. Das bedeutet düngen; eventuell Mineralstoffe dazugeben, Kalk wenn der Boden säurehaltig ist. Ziel ist es, einen PHWert von 6,5 bis 7 Prozent zu erreichen. Und wie kommt es, dass ein gelernter Elektroingenieur so viel über Weinanbau weiß? ,,Ich wusste bereits in der Schweiz, dass ich später mal Wein anbauen will und habe deshalb dort die Möglichkeiten wahrgenommen, um meine Kenntnisse in diesem Bereich zu erweitern”. Georg Risch hatte die Gelegenheit, dem Kellermeister der Hofkellerei des Fürstentum Lichtenstein bei der Arbeit zu helfen und besuchte einige Kurse. Auch Stefan Dobner, studierter Weinküfer aus Wiesbaden, hat er viel zu verdanken. Unter anderem, dass er sich getraut hat von einem ,,Bastelbetrieb auf einen professionellen umzustellen”, wie er es selbst ausdrückt. Die letzten 15 Jahren hat er sich intensiv damit befasst, alles über Weinbau zu lernen. ,,Theorie und Erfahrung. Beide müssen Hand in Hand gehen”, lautet sein Motto. Die Protokoll-Führung hat dem Winzer sehr geholfen. Georg Risch schreibt Beurteilungen zu den jeweiligen Weinbergen und schreibt sich Messwerte wie Zuckergehalt, Temperatur und PH-Wert auf, welche ihm zum Vergleich mit denen der Vorjahre dienen. Nach dem biologischen Säureabbau im Wein schickt er zudem seine Produkte zu einem Labor, das weitere 12 Kriterien wie Alkoholgehalt und Säurearten untersucht. Während wir uns unterhielten, arbeiteten und pflückten wir fleißig Trauben. Die vollen Behälter sammeln wir mit Hilfe des alten Citröen ein und wiegen sie, noch bevor wir gemütlich im Schatten der Pinien eine wohlverdiente Stärkung zu uns nehmen. Doch der Tag ist noch nicht zu Ende. Wir fahren zurück zur Adega, wo die 970 Kilo gepflückten Trauben nach traditioneller Art mit den Füßen getreten werden sollen. ,,Meine Philosophie ist es, die Natur in die Flasche zu kriegen” gewendet werden muss, das heißt, Sprühmittel, um Krankheiten und Schädlinge abzuwehren, erklärt er mir. Doch ab und zu taucht hier und da Mehltau auf. Dann muss eingegriffen werden. Georg Risch produziert seine biologische Sprühmittel selbst. Dieses besteht hauptsächlich aus Brennnessel und Schachtelhalm. Brennnesseln haben viele Mineralien und kräftigen die Pflanzen, während der Schachtelhalm Silikate enthält, welche gegen Pilzkrankheiten, wie Mehltau, wirken. Wenn die Situation wirklich schlecht und diese Methode nicht mehr ausreichend ist, wendet der Schweizer Netzschwefel an. Auch ein Produkt, das vielfach in der Natur vorkommt. Was nicht passieren darf, ist dass bei der Ernte noch Schwefel auf den Trauben liegt. Deshalb muss eine Bespritzung mit diesem Mittel bis spätestens Mitte Juli erfolgt sein. In der Regel muss Georg jedoch nicht auf Netzschwefel zurückgreifen. Wichtig beim biologischen Anbau ist, dass prophylaktisch gearbeitet wird. Man Krankheiten also vorbeugt. Sehr stolz ist Georg Risch auf den Weinberg bei Craveira. Dort hat er die letzten zwei Jahre nicht mehr eingreifen müssen.

Dadurch werden die Trauben von den Stielen gelöst und ausgequetscht, damit die Fermentation einsetzen kann. Mindestens drei Stunden ohne Pause muss in regelmäßigem Rhythmus gestampft werden. Die Freunde von Georgs 18-jähriger Tochter Laura, die sich für diese Arbeit angeboten haben, fangen mit großem Elan an, merken jedoch nach zirka 15 Minuten, dass sie diesen Rhythmus nicht drei Stunden halten werden können und verringern das Tempo etwas. Das Treten der Trauben ist zwar keine komplizierte, doch eine schwere Arbeit. Danach bleiben Traubensaft und das Fruchtfleisch im offenen Tank liegen, damit der Zucker zu Alkohol vergärt. Bis zu 80 Prozent des Zuckers wird im offenen Tank vergoren. Anschließend wird das Fruchtfleisch vom Saft in der Presse getrennt, der Saft in die Fässer im Keller abgefüllt. Ab diesem Schritt nimmt die Natur ihren eigenen Lauf, das heißt, der Traubensaft verwandelt sich von alleine in Wein. Rotweine kommen in Eichenfässer. Dort vergärt der restliche Zucker, danach beginnt der biologische Säureabbau. Das ist ein natürlicher Prozess, bei dem die Apfelsäure, die in den Trauben enthalten ist, sich in Milchsäure verwandelt. ,,Die Milchsäure ist für den menschlichen Gaumen angenehmer, weicher. Junge Weine, in denen noch mehr Apfelsäure enthalten ist, sind deshalb saurer. Bei Weißwein wird dieser Prozess oft unterbunden, weil die Frische erhalten werden soll. Säure bedeutet nämlich frisches Empfinden”, erklärt der Bio-Winzer. ,,Hier gibt es das erste Problem. Wie kann dies verhindert werden? Nur in dem die Bakterien, die für diesen Prozess zuständig sind, abgetötet werden. Also müsste in diesem Stadium zum Beispiel Schwefeldioxid dazu gegeben werden.”

Doch das ist nicht die Vorhergehensweise in Georg Rischs Kelterei. Seine Philosophie ist, der Natur freien Lauf zu lassen. ,,In der Adega muss ich nur aufpassen, dass ich keine Fehler mache und dadurch die Chancen der Natur verschlechtere. Das ist meine Aufgabe. Nicht die Natur zu manipulieren.”, fasst er zusammen. Dennoch gibt es Schritte im Keller, die berücksichtigt werden müssen. Nach dem biologischen Säureabbau, kommt die so genannte Phase des Ausbaus. Der Wein beruhigt sich und Gerbstoffe werden abgebaut. Die Weinhefe, auf Portugiesisch Mãe do Vinho genannt, die sich durch Gravitation absetzt und ein Depot bildet, schützt einerseits den Wein während dieser Ausbau-Phase ­ daher auch der Portugiesische Name ­ kann aber, wenn im Frühjahr die Temperaturen steigen, dazu führen, dass die Bakterien sterben und der Wein zerstört wird. Der Winzer muss also zum richtigen Zeitpunkt einen Abstich machen, das heißt, den sauberen Wein abpumpen und den Satz, die Weinhefe, zurücklassen. In einer Bio-Kellerei kann der KeltereiProzess bis zu drei Jahre dauern. In modernen Produktionen mit biochemischer Steuerung des Prozesses ist der Wein nach neun Monaten reif für den Verkauf. Ein weiterer Unterschied zwischen den Weinen der Adega da Craveira und anderen nicht biologischen Weinen ist, dass sie vor dem Abfüllen nicht gefiltert werden. ,,Das ist ein mechanischer brutaler Prozess den ich dem Wein ersparen will. Dies hat die Konsequenz, dass meine Flaschen ein bisschen Satz haben, aber aus Überzeugung mache ich es nicht. Dafür führe ich zwei Abstiche durch”, sagt Georg Risch. Sein Weißwein kommt nicht in Holzfässer. Da er den biologischen Säureabbau nicht stoppt, will Georg die Oxidation verhindern, um so eine gewisse Frische zu behalten. Deshalb kommt der Weißwein in Chromstahldrucktanks, wo er keinen Kontakt mit Luft bis zur Abfüllung hat. Rosé-Weine werden in Craveira nur mit roten Trauben gekeltert. Das führt dazu, dass sie etwas herbere Weine sind, als man es von Rosés gewohnt ist. Die leichte Verfärbung erreicht der Bio-Winzer dadurch, dass er bei der Gärung das Traubengut höchstens zwei Stunden mit dem Fruchtfleisch und den Schalen, welche die Farbpigmente liefern, in Kontakt lässt. ,,Schlussendlich ist es eine ganz alte und einfache Methode Wein zu keltern. Keine Zauberei. Wach sein, dabei sein, beobachten und zum richtigen Zeitpunkt eingreifen”, fasst er zusammen. Zirka 66 Prozent der Weinberge der Adega da Craveira bestehen aus der Rebsorte Castelão. Weitere sind Merlot, Aragonez und Waldrosso. Letztere ist ursprünglich aus Italien, wurde jedoch oft in der Algarve angebaut. In den 80er Jahren verschwand sie fast gänzlich von den hiesigen Weinbergen. ,,Höchstwahrscheinlich weil sie keine große Produktion hergibt”, meint Georg Risch. Positiv an dieser Rebsorte sei jedoch, dass sie einen offenen Kamm hat, deswegen besser durchlüftet wird und weniger anfällig für Krankheiten wie Mehltau ist. Kurz: die ideale Rebsorte für den Bio-Anbau. Momentan bearbeitet die Adega da Craveira zwei Hektar Weinberge, die Trauben für zirka 5.000 Liter Wein erzeugen. 2007 und 2008 waren es etwa 15.000 Liter; 2009 gab der Winzer drei Hektar ab und reduzierte die Produktion auf 7.000 Liter. Sein Ziel ist es, weniger zu produzieren, um sich auf die Qualität konzentrieren zu können.
Anabela Gaspar
ESA 10/10

 

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