Thunfischfang

Bis zum letzten Biss

Thunfischfang hat eine lange Tradition. An der Algarve wird der vom Aussterben bedrohte Fisch meist gebraten und mit Tomaten und Zwiebeln serviert. Wie es anders geht, bewiesen sieben Spitzenköche beim Algarve Chefs Forum in Tavira

Über 2000 Jahre boomte die Fischindustrie an den seichten Küstengewässern der Algarve, profitierten die einheimischen Fischer vom adaptierten Know-how der Phönizier, Römer und Mauren, basierten Wohlstand und Existenz unzähliger Generationen auf den Fang des Thunnus thynnus, des Roten Thuns. Leider haben die systematische Überfischung der Ozeane, der immense Bedarf der Konservenindustrie und der zügellose Appetit auf Sushi und Sashimi in Japan und der westlichen Welt zu einem katastrophalen Rückgang der Thunfischbestände geführt. Die so genannten Goldenen Zeiten der ,,Armações de atum”, jene mit schweren Stockankern am Meeresboden fixierten Kilometer langen Stellnetze, gehören seit über vierzig Jahren der Vergangenheit an. 1972 wurde die letzte noch existierende Fanganlage ,,Arraial Ferreira Neto” im Mündungsbereich des Gilão aufgegeben, nach dem nur ein einziger Thunfisch aus der ,,Kammer des Todes” gezogen wurde. Lediglich vor den Küsten Andalusiens, Sardiniens, Siziliens und Tunesiens existieren noch einige dieser Netzsysteme, in welche die stark dezimierten Thunfischschwärme 14 getrieben und brutal abgeschlachtet werden, nachdem sie die Meerenge von Gibraltar passiert haben, um zwischen Juni und August im westlichen Mittelmeer abzulaichen. Mittlerweile besteht für den akut gefährdeten Roten Thun ein von der EU verhängtes Fangverbot, was aber die außerhalb der 200-Meilen-Zone im Atlantik operierenden japanischen Fangflotten nicht abhalten dürfte, auch weiterhin mit Ringwandnetzen und bis zu 30.000 Haken bestückten Langleinen zu fischen. Etwa 80 Prozent des weltweiten Fangs auf diesen begehrten Speisefisch (über 50.000 Tonnen) gelangen nach Japan und werden dort als Sushi und Sashimi verspeist. Bei Fischauktionen in Tokio werden für ausgewachsene Exemplare mit einem Gewicht zwischen 110 und 300 kg bis zu 130.000 Euro bezahlt. Und nach den verheerenden Reaktorunfällen von Fukushima und den mit Cäsium 137 über Jahrzehnte kontaminierten eigenen Küstengewässern wird die Nachfrage nach atlantischem Thunfisch weiter steigen. Dabei ist das Fleisch gar nicht so gesund, wie es die Fischindustrie gerne propagandiert, denn es ist in der Regel dank industrieller Verschmutzung mit toxischem Quecksilber angereichert. Bei Albacore-Dosen-Thunfisch gab es bereits Rückrufaktionen. Branchen-Primusse wie Saupiquet, Rio Mare und Almare preisen stattdessen in höchsten Tönen wie gesund, sättigend und nahrhaft ihre Produkte sind und raten zur ,,regelmäßigen Portion Thunfisch”. Verbraucheraufklärung stand deshalb auch nicht auf der Agenda von edições do gosto, die zusammen mit der Câmara von Tavira und Sponsoren wie Pedras, Nespresso, ColdKit zum diesjährigen Algarve Chefs Forum ins Hotel Vila Galé Albacora eingeladen hatte. Der Ort war gut gewählt, denn die Nobel-Herberge am Rand des Naturparks Ria Formosa ist nichts anderes als die umgebaute Fischersiedlung ,,Arraial Ferreira Neto”. Dort, wo bis 1972 noch 150 Fischer mit ihren Familien während der Thunfisch-Fangsaison lebten, übernachten jetzt Touristen und Geschäftsreisende in 157 luxuriösen Zimmern und Suiten. Vor 130 Fachbesuchern aus der GastronomieSzene sollten am 19. April sieben geladene internationale Spitzenköche demonstrieren, wie man mit eben jenem von der Extinktion bedrohtem Thunfisch kulinarische Köstlichkeiten generieren kann. Dass die Organisatoren ausgerechnet einen fangfrischen 80 kg schweren Roten Thun, einen ,,Atuarro” (so kategorisiert die Branche mittlere Fische mit einem Gewicht zwischen 40 und 100 kg) auf den Tisch hievten und mit scharfen Messern tranchierten, spricht für Ignoranz, Taktlosigkeit und mangelnde Empathie und erregte Unverständnis und Empörung beim Publikum. Man wollte weder Blut riechen, noch sich vor Männer mit Blut verschmierten Händen und Gummischürzen ekeln, sondern SterneChefs wie Hans Neuner (Vila Vita Parc) oder Miguel Rocha Vieira (Restaurant Costes in Budapest) in Aktion sehen. Der experimentierfreudige Tiroler Hans Neuner (s. ESA 12/2010) überzeugte mit Thunfisch-Medaillons auf Sesamstreusel und Wasabi-Schaum sowie mit einer farbenprächtigen Kreation aus Langostino, Couscous und schwarzem Trüffel. TV-Koch und Kochbuch-Autor Nuno Diniz (Hotel York House in Lis-sabon) referiert gerne, kocht routiniert und kombinierte Thunfisch mit Gänsestopfleber, Feigenextrakt und in Tempura-Teig frittierter Zucchino-Blüte. Joaquim de Sousa vom exklusiven Hotel The Oitavos in Estoril entpuppte sich als Enfant terrible der Süßspeisen. Seine Desserts aus Orangen-Tarte, Feigen-Mousse, AlfarrobaEis, Blattgold und Gelatine waren pure Dekadenz, präsentiert als Zigarre in Whiskey-Glas, Farbtube, Kokslinie und Sandwich. Henrique Sá Pessoa, Portugals Antwort auf Jamie Oliver und Tim Mälzer, der Kochshows inzwischen für überflüssig hält, gab seinen Filets vom Thun nach Tataki-Art mit Seetang und Shitake eine wohllöbliche asiatische Note. Das Restprogramm erledigten Koch-Weltenbummler José Cordeiro vom renommierten Altis Belém Hotel & Spa und Miguel Rocha Vieira, der einzige Sterne-Koch Ungarns. Fazit: Im Vergleich zum Vorjahr war das Algarve Chefs Forum mäßig und fand weniger Resonanz bei Medien und Besuchern als 2010. Vielleicht hat Tim Mälzer ja Recht, wenn er sagt: ,,Wir brauchen keine Kochshows mehr!” Auf keinen Fall wenn dadurch die Problematik des Artensterbens ad absurdum geführt wird.

Text: Bernd Keiner
ESA 06/11

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