Algarve-Rezepte Teil 1

Vaqueiros

Die Gastronomie der Algarve ist Synonym für Vielfalt und Qualität. Ein einfacher gegrillter Fisch oder Perceves (Entenmuscheln) auf einer Terrasse mit Blick auf die schroffen Felsen der Westküste sind göttliche Speisen. Dann gibt es Rezepte mit Zubereitungsarten, die den Geschmack der Zutaten noch weiter entfalten und bereichern, wie die berühmten Cataplanas oder Caldeiradas (Fischeintopf). Das Tunfischsteak von Vila Real de Santo António, die Kraken von Santa Luzia bei Tavira oder der Xarém (Maisbrei) aus Loulé sind drei weitere beliebte Algarve-Spezialitäten. Aber auch einfache Snacks für zwischendurch wie eingelegte Makrelen, Herzmuscheln, Venusmuscheln, Austern aus Baleeira bei Tavira, Alvor und der Ria Formosa und frittierte, kleine Tintenfische. Ein altes Algarve-Sprichwort besagt ja, dass „das Meer bestimmt, was auf den Tisch kommt und der Mandelbaum die Nachspeise“. Im Hinterland sieht es jedoch ganz anders aus. Dort bestimmen die Erde und die Jahreszeiten, was gegessen wird. Hier gibt es deftige Hausmannskost wie Kichererbsen- oder Hühner-Eintopf und natürlich Schinken und Wurstwaren. Vor allem die Enchidos aus Monchique sind landesweit beliebt. Ein wichtiger Bestandteil der Algarve-Küche sind auch die Süßspeisen und das Süßgebäck aus Mandeln, Feigen, Johannisbrot oder Orangen. Diese Gastronomie muss bewahrt werden, denn sie ist ein genauso wertvolles Kulturerbe der Region wie der Dialekt, die Ethnographie, die Traditionen, die Literatur oder das Kunsthandwerk. Zu Recht wurde vor kurzem die „Dieta Mediterranea“ von der UNESCO in die Listen des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, doch diese umfasst nicht die Gastronomie des Hinterlandes der Algarve, die für sich alleine ein einzigartiges Kulturerbe darstellt, jedoch nicht sehr bekannt ist und in Vergessenheit geraten könnte. Daher wollen wir genau diese vorstellen.

Unsere Entdeckungsreise beginnt im Osten in Vaqueiros bei Alcoutim und wird bis an die Westküste durch fast alle Algarve-Bezirke führen. Im kleinen Ort mit knappen 400 Einwohnern geht die Zeit langsamer als in den Küstenstädten der Algarve. Lediglich am zweiten Sonntag im März eines jeden Jahres, wenn die Bevölkerung auf der „Feira do Pão Quente e do Queijo Fresco” ihre Gastronomie und ihr traditionelles Handwerk zeigt, geht es dort etwas hektischer zu. Vaqueiros hat eine vielfältige Gastronomie, die auf den lokalen Wirtschaftsaktivitäten basiert: Viehzucht, Landwirtschaft und Fischfang. Zu den Spezialitäten zählen Gerichte mit Schweine-, Lamm- und Zickleinfleisch sowie Wildhase, Rebhuhn und Wildschwein. Aber auch mit Süßwasserfischen und Aalen aus dem lokalen Staudsee und den naheliegenden Flüssen Foupana, Foupanilha und Odeleite bereiten die Frauen aus Vaqueiros schmackhafte Gerichte zu. Auf der jährlich veranstalteten Messe werden jedoch vor allem frischer und gereifter Ziegenkäse, eingelegte Oliven, Chouriço, Schinken und Bauernbrot sowie lokale Süßspeisen und Medronho- und Feigenschnaps angeboten.

Portulak-Suppe / Sopa de Beldroegas

Zutaten: 1 kg Kartoffeln 200 g Süßkartoffeln 400 g Portulak (Portulaca oleracea) 250 g Kürbis 2,5 dl Olivenöl 3 – 5 Knoblauchzehen 1 Zwiebel etwas Salz

Zubereitung: Die Kartoffeln, den Kürbis und die Zwiebel mit den Knoblauchzehen, dem Olivenöl und etwas Salz kochen. Den Portulak getrennt in Wasser mit etwas Salz kochen. Mit einem Stabmixer die Suppe zu einer Creme pürieren und zuletzt den Portulak hinzugeben.

Wildhase à la Campo / Coelho à moda do Campo

Zutaten: 1 Wildhase, 2 dl Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, Pfeffer 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, 3 dl Weißwein, etwas Salz

Zubereitung: Den Hasen in kleine Stücke schneiden und mit Salz und Lorbeer würzen. In einer Pfanne in Olivenöl mit dem Knoblauch leicht anbraten bevor man die Zwiebel hinzufügt. Wenn es schön golden gebraten ist, mit Wein ablöschen und mit Pfeffer abschmecken. Mit Pommes frites, Reis und Salat servieren.

Süßgebäck / Filhós de Canudo

Zutaten: 1 kg Mehl, 200 g Schmalz, „Erva-doce“-Tee 1 Gläschen Brandy, Saft von 1 Orange, 2 Eier, Zucker und Honig

Zubereitung: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Zuckers und des Honigs, mischen und gut kneten. Den Teig ein paar Stunden ruhen lassen, danach auf einem mit Olivenöl bestrichenen Küchenbrett (aus Marmor, wenn vorhanden) ausrollen und mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden und in der Mitte ein oder zweimal einschneiden. Den gesamten Teig in einer Ölpfanne ausbacken. Danach in einem aus Wasser, Zucker und Honig bestehenden Sirup eintunken oder mit Zucker und Zimt bestreuen.

Anabela Gaspar

ESA 02/14

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