Start-up mit Spezialitäten

Frischkäse mit Curry, Orange und Honig, mit Karamell und Nüssen, Zwiebelconfit, Oliven, Pfirsich oder getrockneter Tomate, Mandeln, Ingwer oder Gojibeeren – die längst nicht komplette Liste der Arrangements beweist: Das Milchprodukt kann ein kulinarisches Erlebnis sein

Leben bedeute nicht, „darauf zu warten, dass sich das Unwetter verzieht. Es bedeutet, im Regen tanzen zu lernen.“ Diesen Spruch hat Ana Gancho hinter der Ladentheke aufgehängt, als Leitmotiv für ihre Arbeit: Sie hat die ‘Fábrica do Queijo’ ins Leben gerufen, die „Stadteilkäserei“, wie die Jungunternehmerin ihren Kleinbetrieb in Olhão gerne nennt, der sich zu einer kleinen Sensation entwickelt hat, eine Innovation, die gleichzeitig eine Rückbesinnung auf regionale Lebensmittel-Traditionen ist. Auch sonst geht es hier sehr bodenständig zu: Ana legt Wert darauf, jeden Kunden mit Namen anzusprechen, während viele Kunden längst zum ‘Du’ übergegangen sind, wenn sie mit der Frau sprechen, die ihnen die überlieferten Rezepte zurückgebracht hat.
An der Eingangstür zur Fábrica do Queijo begrüßen zwei Vierbeiner die Kunden: Maria dos Prazeres, die Fiberglasziege ist das Maskottchen des Unternehmens und in den Farben der Algarve bemalt. Um sie herum springt Pulginha, Anas quicklebendiger kleiner Misch-lingshund. Ana Gancho ist 34 Jahre alt und von Beruf Tierzuchtingenieurin. In diesem Fach stehen unter anderem Herstellung, Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln im Mittelpunkt. Der Mittelpunkt ihres liebevoll eingerichteten und dekorierten Geschäfts ist Frischkäse in allen nur erdenklichen Varianten und Geschmacksrichtungen.

Ana hat ihre Kenntnisse im Umgang mit der Milchverarbeitung während ihrer zehnjährigen Tätigkeit in landwirtschaftlichen Betrieben und Behörden gesammelt. Mit diesem Rüstzeug entschloss sie sich, ihre Ersparnisse einzusetzen und den Schritt in die Selbstständigkeit zu tun: „Es ist zwar ein Risiko, aber ich glaube, die Zeit war reif für mich.“ Vor der Eröffnung ihres Ein-Frau-Unternehmens hat Ana Gancho sich dann intensiv mit Kniff und Trick der traditionellen Käseherstellung befasst, ist durch die Region gereist, hat mit Menschen gesprochen, die die alte Lebensmittelkunst ihrer Vorväter bis heute für die private Herstellung nutzen. Ana hat viel darüber gelernt, welchen Einfluss Herstellungstemperatur, Menge der Zutaten und der Grad des Salzens auf Konsistenz und Qualität des Endproduktes haben.
Die Frischkäsesorten, die in der Fábrica do Queijo angeboten werden, kommen sämtlich aus eigener oder aus regionaler Produktion, aus handwerklicher Herstellung, es sind keine Artikel der Lebensmittel-Industrie. „Das macht den entscheidenden Unterschied aus“, bekräftigt Ana. Sie garantiert „frische Produkte mit Ingredienzien, die gleichfalls aus der Region kommen.“ Siebzig kleine Frischkäse stellt sie jeden Tag selbst her: Die einfachen Sorten sind in Portionsgrößen von 180 Gramm zu haben, aromatische und gewürzte Käsesorten wiegen 50 Gramm. Das Angebot ist für jeden erschwinglich; die Preise liegen zwischen einem und zwei Euro pro Stück.

Die verwendete Ziegenmilch stammt von einer in der Algarve heimischen Rasse, die bis vor wenigen Jahren noch vom Aussterben bedroht war. Die Landwirtschafts-Minister der wechselnden Regierungen interessierten sich kaum für das Nutztier und die EU hat die Haltung stark bürokratisiert. Auch die Milch der Ziegen wurde in Portugal lange gering geschätzt; die erzeugte Menge wurde nahezu komplett nach Spanien exportiert. Der Bestand der cabra algarvia gilt inzwischen wieder als gesichert, seit einige Bauern und Kleinbetriebe sich auf das Tier besannen. Die genügsamen Ziegen haben sich seit historischer Zeit an die kargen Bedingungen im bergigen Hinterland der Algarve und an die dort knappen Nahrungs-Ressourcen angepasst.
Schon immer kannten die Menschen in der Serra die Kunst, Käse aus Ziegenmilch zuzubereiten und auf diese Weise das Nahrungsmittel haltbar zu machen. Der Ziegenkäse ermöglichte den Menschen über das gesamte Jahr hinweg eine gesunde und energiereiche Ernährung. Nach dem Melken wird die Milch durch ein Tuch geseiht, um unerwünschte Bestandteile herauszufiltern. Danach wird sie erhitzt und muss auf rund 40 Grad abkühlen. Nach der darauf folgenden Zugabe von Lab dauert es eine Weile, bis die Milch geronnen ist. Dann wird der Käse von Hand geformt und muss schließlich liegen, damit die letzten Molkereste abtropfen können. Anschließend wird er gesalzen. Von diesem Prozess hängt die Lagerfähigkeit des Ziegenkäses ab.

Der Geschmack des Käses beruht entscheidend auf der Nahrung, die die Tiere erhalten sowie auf verschiedenen Gewürzen, Aromen und anderen Zutaten. Und diese Kunst hat Ana Gancho wieder zum Leben erweckt. Doch ein Käse allein, und sei er noch so köstlich, ließe die Mahlzeit ein wenig dürftig aussehen. Daher hat Ana zahlreiche weitere Leckerbissen im Angebot: Wurst, Pasteten, Olivenöle, Kompott, Weine, Joghurt, frische Kräuter: Alles, was „hier in den Regalen liegt, kommt aus der Algarve, nur die Kompotte werden im Alentejo eingemacht und die Pasteten kommen aus Oeiras bei Lissabon.“
Ana Gancho legt großen Wert auf die Nähe von Produktionsstätte und Verkaufstheke und auf eine enge Beziehung zwischen Käufer und Geschäft. Sie räumt den Kunden viel Mitsprache ein: Regelmäßig angebotene Probierhäppchen ermöglichen es der Fachfrau, ihr Angebot genau auf die Vorlieben der Kundschaft abzustimmen. Die persönliche Herangehensweise an Herstellung und Verkauf zahlt sich aus, wie die zwei äußerst erfolgreichen Monate seit der Eröffnung zeigen.

Fábrica do Queijo
Avenida da Républica, 100
8700-308 Olhão
Mob.: (+351) 965 116 368
www.facebook.com/fabricadoqueijo

Text: Sara Alves
ESA 08/15

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