Eingelegte Oliven

Tradition für Feinschmecker

Während man in einem Restaurant in der Algarve auf das Essen wartet, genießt man stets etwas Brot und leckere Oliven. Meistens sind sie von Helder Madeira, dem einzigen Unternehmer der Algarve, der diese Früchte nach traditionellen Methoden und Rezepten weiter verarbeitet

Knapp 10 Uhr morgens. Vor dem Gebäude des Unternehmens Helder – Azeitonas de Portugal hinter dem Einkaufszentrum Plaza in Tavira stehen drei kleine Lastwagen von Landwirten der Gegend, die hier ihre Oliven anliefern. Kritisch begutachtet Helder Madeira die Oliven des ersten Wagens und beschließt, zwei der Kisten nicht anzunehmen, weil die Oliven nicht seinen Qualitätsansprüchen entsprechen. Der Landwirt versucht noch Helder zu überreden, aber ohne Erfolg. Helder bleibt unbeirrt. Danach fährt Vivaldo Perreira aus Talaeiros, nahe Cachopo, sein Auto zur Lagerhalle. Er hat nur vier Kisten dabei. Gefüllt mit schönen, großen Früchten. Trotzdem sortiert Vivaldo die ein oder anderen aus. Während er die Oliven in andere Kisten umfüllt, erklärt er, dass er die Schönsten für Helder auswählt und die anderen zur Olivenölpresse bringt. 80 Kilogramm hat er heute dabei. Helder ist mit der Qualität der Oliven sehr zufrieden und dankt ihm. Helders Handy klingelt dabei ununterbrochen. Immer wieder sind es Res-taurantinhaber aus der Region, die nachbestellen wollen. Helder Madeiras Geschichte ist eine Erfolgsgeschichte. Der 51-Jährige hatte schon als Kind eine Vorliebe für Oliven und half seinen Eltern bei der Verarbeitung. „Die Arbeit auf dem Feld war hart für einen kleinen Jungen,“ erzählt er, „daher übernahm ich die Aufgabe, die Oliven aufzuschlagen oder einzuritzen, um sie dann zu marinieren“. Später überlegte er, dass viele Algarvios eingelegte Oliven mögen und begann, sie in den Dörfern zu kaufen, um sie in den Restaurants an der Küste zu verkaufen. Die Nachfrage stieg, er begann seine eigenen Oliven einzulegen und produzierte immer mehr.Die ersten Oliven, die verzehrt werden können, sind die azeitonas britadas, durch Schlagen aufgeplatzte Oliven, die in Wasser eingelegt werden, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Danach werden sie in Wasser mit Salz, Knoblauch, Zitrone, Lorbeer und Oregano einige Wochen lang mariniert. Laut Geschichten, die Helders Großvater ihm erzählte, wurde diese Methode erfunden, um die Früchte gleich zu Jahresende essen zu können, denn durch das Aufschlagen der Oliven werden sie in der Lake schneller „reif“. Zwischen Januar und Mai verzehrt man die azeitonas retalhadas. Diese werden statt aufgeschlagen mit einem Messer eingeritzt und in die gleiche Mischung eingelegt. Zuletzt genoss man die azeitonas de salga und de salmoura. Die lediglich in Salz eingelegten azeitonas de salga sind schwarz und haben eine schrumpelige Schale. Diese Methode soll damit begonnen haben, dass die Landherren nach Abschluss der Olivenernte ihren Angestellten die Erlaubnis gaben, die restlichen Früchte zu pflücken, um sie für ihren eigenen Konsum einzulegen. Die Früchte waren angeschlagen und hatten oft Würmer. Um diese und anderes Ungeziefer abzutöten, wurden die Oliven in Salz eingelegt und später mit Oregano gewürzt. Eine in der Algarve sehr traditionelle und beliebte Methode. Die nur in Wasser und Salz eingelegten azeitonas de salmoura, sind die letzten die „reifen“ und können ab Juli verzehrt werden. Inzwischen ist Helder Madeira stolz darauf, seit einigen Jahren alle Varianten von eingelegten Oliven zu allen Jahreszeiten liefern zu können und somit den Wunsch der Kunden stets zu erfüllen. Helder da Azeitona, wie er in der Region bekannt ist, hat zuerst auf knapp 16 Quadratmetern gearbeitet und die Ostalgarve beliefert, mittlerweile sind es fast 2.000 Quadratmeter und er beliefert nicht nur die gesamte Region, sondern verkauft im ganzen Land und exportiert nach Deutschland, Frankreich, Italien und Belgien. Obwohl er einige Lieferungen noch persönlich macht, arbeitet er inzwischen mit großen Lieferanten wie Aviludo zusammen. Sein Angebot hat sich ebenfalls erweitert. Neben den genannten Oliven, verkauft er auch die der Sorte Galega aus der Region Beira-Baixa sowie Lupinen und Gewürzpflanzen wie echten Thymian, Lorbeer und Oregano. Keine schlechte Entwicklung für ein kleines Familienunternehmen aus Tavira, das 1986 gegründet wurde. Abhängig von der Ernte können Helder und seine zwei Mitarbeiterinnen zwischen 30.000 und 150.000 Kilogramm Oliven pro Jahr verarbeiten. Das Einritzen jeder einzelnen Olive wird längst nicht mehr per Hand gemacht. Maschinen haben fast den gesamten Prozess übernommen und die Früchte werden mittels Fließband von einer Station zur nächsten befördert. Zuerst werden die Früchte von den Stängeln befreit und gewaschen, eine andere Maschine sortiert sie nach Größe, denn der nächste Schritt, das Einritzen, hängt von der Größe ab. „Daher sind die Klingen der Maschinen unterschiedlich angebracht“, erklärt Helder. Zuletzt werden sie erneut gewaschen bevor sie dann in Plastikbehälter abgefüllt werden. Leonilde Emídio, seit 15 Jahren im Betrieb, sucht am Fließband mit Adleraugen nach angeschlagenen Früchten und ist somit für den einzigen manuellen Schritt im Prozess zuständig.

Was nach dem Abfüllen in die Behälter mit den Oliven passiert, ist ein gut bewahrtes Geheimnis. Helder Madeira sagt lediglich, dass er nur natürliche Produkte benutzt und garantiert, keine Konservierungsstoffe hinzuzufügen. Wer sich von der Qualität seiner eingelegten Oliven überzeugen will, kann sie auch direkt bei Helder Madeira kaufen. „Am besten für Familien geeignet und preislich günstiger sind die 800-Gramm-Packungen“, empfiehlt er.

Anabela Gaspar
ESA 12/13

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