Koch & Komiker

Barett und Bart sind sein Markenzeichen. Jonnie Pratt vom Bistro des Z´Artes in Almancil kocht mit irischem Humor und guter Laune

 

Wenn wir uns Irland vorstellen, denken wir an weiße Cottages am Rande spektakulärer Steilküsten, an gälische Folklore, Whiskey, St. Pattricks Day, Kerry Gold und deftigen Hammeleintopf, Inbegriff irischer Kochtradition. Kulinarische Akzente auf der gastronomischen Landkarte hat die grüne Insel bislang kaum gesetzt, wohl aber jede Menge begnadete Musiker und Literaten hervor gebracht. Jonathan ,,Jonnie” Pratt ist zwar Ire, aber weder Tonkünstler noch Dichter. Sein Talent, seine Kreativität lebt er in der Küche seines Restaurants Bistro des Z’Artes in Almancil aus ­ beim Schmoren von Ossobuco, Füllen von Ravioli und Pürieren von Kastaniensuppe. Jonnie ist über die Grenzen des Goldenen Dreiecks hinaus bekannt wie ein bunter Hund. So schwarz wie ein perfekt eingeschenkter Pint Guinness sind sein Humor und seine schräge Kochmütze, eine Art Mischung aus Barett und Topflappen. ,,Seit etwa zehn Jahren habe ich diesen Hut-Tick”; gesteht uns Jonnie auf der Bank vor seinem Bistro. ,,Es ist eine Hommage an meinen Kollegen Ingo Maaß, Executiv-Chef im JW Marott Hotel in Dubai, den ich anfangs hasste wie einen Furunkel auf der Nase, doch inzwischen sind wir beste Freunde. Meine Gäste lasse ich allerdings im Glauben, dass mich Porträts von Rembrandt zum Tragen der Baskenmütze inspiriert haben. Nonsens, ich habe von Malerei so wenig Ahnung wie von der Quantenphysik, obwohl meine Mutter und meine zwei Schwestern begnadete Künstler sind.” Jonnie, 1971 in Dublin geboren, besuchte nach der Highschool das Dublin College of Catering, verließ wie zahlreiche andere Iren mangels geeigneter Perspektiven die Insel und kochte sich durch die Küchen der irischen Metropole, bis er im angesagten japanischen Edel-Restaurant Ayumi Ya bei Akiko Hoashi seine Mentorin fand, die in dem jungen irischen Hitzkopf jenes leidenschaftliche Feuer fürs Kochen entfachte, das noch immer in ihm lodert. Nächster Zwischenstopp auf Jonnies kulinarischer Reise durch die Welt der Haute Cuisine war das Le Manoir aux Quat Saisons im englischen Oxfordshire, wo die Koch-Legende Raymond Blanc ihm die Geheimnisse der französischen Gastronomie definierte. ,,Manche nennen es umtriebig, andere Job-Hopping. Ich nenne es meine wilden Wanderjahre,” grinst Jonnie und zupft sich den Kinnbart. Und die führten ihn über Dublin nach Portugal, wo er im Le Meridien Penina seine spätere Frau Inês kennen und lieben lernte. Weiter ging’s nach Südfrankreich, durch die Karibik als Senior Sous Chef an Bord der Norwegian Sun, Dubai, New York und 2003 wieder nach Dublin. ,,Wieder Zuhause zu sein, war anfangs gar nicht so schlecht. Ich wurde sogar Koch des Jahres und hatte Auftritte im Fernsehen, doch als das Angebot vom Marriott Praia d’El Rey in Óbidos kam, gab es kein Halten mehr. Wir mussten einfach zurück nach Portugal. Und dann kam der Punkt, wo ich mich entscheiden musste ­ so weiter machen wie bisher oder einen eigenen Laden aufzumachen. No risk, no fun! Wir haben es durchgezogen und Simon Zwart das Bistro abgekauft. Ist jetzt zwei Jahre her. Aber ich kann gar nicht oft genug sagen, wie gut das ist.” Johnny! Johnny be good tonight! Die alte Peter Tosh Nummer röhrt zwar nicht immer aus dem CD-Player neben dem Stapel alter Kochbücher, aber dafür Eminem, The Chieftains oder U2, wenn Jonnie und Amanda, seine britische Küchen-Fee, am Abend mit Töpfen, Tiegeln und Pfannen jonglieren, um die verwöhnten Gaumen seiner Gäste mit Eigen-Kreationen wie EntenConfit an Haricot verts, geräucherten Schellfisch auf Safran-Risotto und Spinat, Riesengarnelen mit vietnamesischem Krautsalat oder den zum Niederknien leckeren mit Medronho injizierten Dattel-Mandel-Kuchen mit Vanille-Eis zu verhätscheln. ,,Meine Philosophie ist recht einfach: Kochen mit guter Laune, die sich dann übers Essen auf die Gäste überträgt. Und immer ­ wirklich ­ ist alles selbst gemacht, was auf den Tisch kommt, bis auf den geräucherten Fisch und of course! Wein, Champagner und Bier”, räumt Jonnie ein. ,,Ich liebe das tägliche Einkaufen auf Märkten, Fischauktionen und Delikatessenläden genau so wie den direkten Kontakt zu meinen Gästen. Und sollte der Tag kommen, an dem ich kein positives Feedback von den Gästen erhalte, schmeiße ich meine Mütze in die Ecke und sperre das Restaurant zu ­ für immer. Möge der Tag hoffentlich niemals kommen! Jonnies Humor, Talent und gute Laune haben wesentlich dazu beigetragen, die Good Mood Food-Serie zu etablieren: Pestos, Soßen, Marmeladen und eingelegtes Gemüse, die man direkt im Restaurant oder auf diversen Wochenmärkten kaufen kann. Steht der irische Hansdampf einmal nicht am Herd, findet man ihn auf Charity Events, im Radio-Sender Kiss FM, bei Koch-Kursen, BioBauern ­ und hin und wieder auch im Kreis seiner geliebten Familie.

 

Bernd Keiner

,,Good Mood Food”

Bistro des Z’ Artes Rua Calvaria 69, Almancil Tel. 91 940 73 66 Öffnungszeiten: Täglich 19 h – 22.30 h, Di. Ruhetag

ESA 01/11

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