Schwarzer Knoblauch

Die Wunderknolle

Schwarzer Knoblauch ist mehr als ein saisonaler Trend innovativer Gourmet-Köche. Er schmeckt gut, stinkt nicht, ist gesund und hat einen hohen kulinarischen Suchtfaktor

Asien dringt zunehmend vor nach Europa. Jetzt kommt Black Garlic, der schwarze Knoblauch. Was soll an dem besonders sein, außer dass er schwarz, schrumpelig und degeneriert ausschaut? Konzentrieren wir uns zunächst einmal auf seine genaue Herkunft: Der schwarze Knoblauch hat seinen Ursprung auf der koreanischen Halbinsel, wo die Fermentation von Lebensmitteln ein bedeutende Rolle in der täglichen Ernährung einnimmt. Nach einer uralten Rezeptur und jahrelangen Versuchen wird in einem südkoreanischen Familienbetrieb ungeschälter weißer Knoblauch in unglasierten Tontöpfen bei einer konstanten Temperatur von 90°C gegart. Während seiner dreiwöchigen Gar- und Alterungszeit erzeugen Zucker und Aminosäuren Melanoidine, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die eine Schwarzfärbung bewirken und Geschmack, Konsistenz und physiologische Wirkung des Knoblauchs verändern. Natürlich gibt es mittlerweile Konkurrenzprodukte in China, Japan und in den USA, die aber nicht annähernd die Qualität des Originals erreichen. Die ,,mutierten” Zehen sind jetzt weich, aromatisch und von einer Süße, die an Melasse, Backpflaume, Vanille und Lakritz erinnert. Neueste japanische Forschungsergebnisse haben ergeben, dass schwarzer Knoblauch das Immunsystem stärkt, blutdrucksenkend ist und regulierend auf Blutzuckerund Cholesterinspiegel wirkt. Er wirkt positiv bei Schlafstörungen, Verstopfung, Vorbeugung bei Thrombose und reduziert freie Radikale, die unter anderem für den Alterungsprozess verantwortlich sind. Das Hauptargument für den Konsum von schwarzem Knoblauch ist die Tatsache, dass man hinterher kein bisschen danach riecht. Deshalb hat die Wunderknolle aus Korea schon längst Einzug in die Sterne-Gastronomie gefunden. Kulinarische Grenzen scheint es für die koreanische Knolle keine zu geben. Legen Sie doch einfach einmal die Zehen (ohne Schale) für eine Woche in Portwein oder Madeira ein. Das Resultat ist verblüffend und zergeht auf der Zunge wie ein süffigsüßes Confit. Vorzüglich schmeckt schwarzer Knoblauch auch auf krossem Landbrot mit Ziegenfrischkäse, in einer gehaltvollen Rotweinreduktion (s. ESA 11/10) oder in Verbindung mit Pasta. Hans Neuner, 2009 zum portugiesischen Koch des Jahres gekürt und Sterne-Chef im renommierten Ocean-Restaurant des Vila Vita Parc in Porches experimentiert gerne mit Fusion-Cooking und Elementen der molekularen Küche. Der gebürtige Tiroler ist ständig auf der Suche nach regionalen und internationalen Produkten mit denen er und sein Team die verwöhnten Gaumen der Gäste verzaubern können. Wir haben ihn gebeten, ein Rezept zu kreieren, das ESA-Leser am heimischen Herd nachkochen können. Herausgekommen ist eine gelungene Kombination aus traditioneller, österreichischer Resteküche, Meeresfrüchten aus den Gewässern der Algarve, einheimischen Kräutern und natürlich ­ Black Garlic.

Rezept: Consommé von gebackenen Kartoffelschalen, Garnelen und schwarzem Knoblauch

Zutaten (Für vier Personen) : 200 – 300g Kartoffelschalen 1000ml Geflügelfond 4 Camarão da rocha (Garnelen) 1 Glas lyophilisierte Tomatenflocken (Apolónia) 2 Knollen schwarzen Knoblauch 10 – 12 Oliven, entsteint Parmesan, gehobelt 20 – 24 Salbeiblättchen Flor de Sal, Schwarzer Pfeffer, Majoran, Piri-Piri 36

Zubereitung: Kartoffelschalen bei 200°C im Herd auf dem Backblech erhitzen bis sie schön kross sind. Die Schalen mit Geflügelfond übergießen, 5 Minuten aufkochen und anschließend etwa eine Stunde ziehen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und mit Majoran, Salz, Pfeffer und etwas Piri-Piri würzen. In der Zwischenzeit die Garnelen säubern. Kopf, Schale und Darm entfernen, trocken tupfen und halbieren. Mit den fein gehackten, getrockneten Tomaten überstreuen, in einer hitzebeständigen Glasschüssel anrichten und mit schwarzem Knoblauch, Oliven, Salbeiblättchen und gehobelten Parmesanstreifen dekorieren. Das Ganze mit der heißen Brühe aufgießen und einige Minuten ziehen lassen. Fertig. Guten Appetit!

Bernd Keiner, ESA 12/10

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