Bäckerhandwerk in Portugal

Brot ist mehr als ein Nahrungsmittel. Es symbolisiert Wohlstand, seine Abwesenheit steht für Hunger und Armut. Um Brot wurden Bürgerkriege ausgefochten. Von ihm leben nicht nur die, die es essen. Auch die Existenz der Hersteller ist mit dem Brot verbunden und bei vielen ist der Ofen aus

Folgorosa und Maceira machen Mundraub geltend: In den Dörfern bei Torres Vedras in Zentralportugal untergraben Langfinger das Vertrauen in die Nachbarn und ruinieren uralte Sitten. ,,Irgendjemand stiehlt hier Brottaschen”, sagt João Tomás, der Bürgermeister. Schon immer hängten die Ortsbewohner eine Tasche mit Münzen an die Tür, der Bäcker geht frühmorgens durch die Ortschaft, legt frisches Brot in die Tasche und entnimmt das Geld. Seit einigen Monaten verschwinden die Beutel bevor der Bäcker kommt. Es seien schon Hühner stibitzt worden, Wäsche von der Leine verschwunden, allerlei kleine Klauereien ereignen sich. Doch wenn das Brot betroffen ist, hat die Nachsicht der Dörfler ein Ende. Brot ist ein Symbol der menschlichen Existenz, nichts symbolisiert seit jeher sowohl Hunger als auch Wohlergehen so, wie ein Brotlaib. Die Alentejostadt Vidigueira ist bekannt für Wein und stellt sich auf den Ortsschildern doch als ,,terras de pão, gentes de paz” vor: ,,Land des Brotes ­ Leute des Friedens”. In kleinen Ortschaften wird der öffentliche Backofen noch eifrig genutzt, nicht nur von alten Bewohnern. Umso mehr verwundert es Dona Joana, dass sich immer weniger junge Leute in Portugal für das Bäckerhandwerk interessieren. Bäcker landesweit ihre Backstuben dicht machten. Die einen sagen, das läge daran, dass es zu wenig interessierten Nachwuchs für das Handwerk gebe. Zum Vergleich: Im deutschen Bäckerhandwerk fehlen rund 25.000 Fachkräfte, immer mehr Betriebe geben auf, obwohl es der Branche gut geht. Das ist in Portugal anders: Die Krise habe Verbraucher dazu gebracht, Brot durch billigere Lebensmittel zu ersetzen ­ gut und gerne 18 könne man pro Monat einsparen, so der Bäckerverband Associação do Comércio e Indústria da Panificação (ACIP). Der Verkauf sank in zwei Jahren um dreißig Prozent. Und das bedroht die Existenz vieler kleiner unter den insgesamt zehntausend Herstellern von der kleinen Familienbäckerei bis zur industriellen Brotfabrik. Sie sind verantwortlich für einhunderttausend Arbeitsplätze. Und dann sind da noch die, die Brot für einen Dickmacher halten und die Backware vom Diätplan streichen. Sicher sei ,,all das richtig, von jedem etwas”, meint Joana. Sie ergänzt, wenn sich ,,etwas zum Negativen entwickelt, sind immer mehrere Faktoren beteiligt” und fügt zwei Aspekte hinzu: Seit es ,,nicht mehr fein ist, einen Handwerksberuf zu erlernen und Politiker der Jugend die Universität als beste Zukunfts-Investition schmackhaft machen”, suchen Handwerker oft vergeblich nach Lehrlingen. Und schließlich sei auch der moderne Mensch ,,durch die ganze Schnellkost und die Konserven” geschmacksverirrt, so Dona Joana: ,,In der Stadt streiten sich die Leute, welcher Supermarkt das bessere Brot hat, dabei kommt alles vorgebacken aus denselben Brotfabriken und wird nur noch aufgebacken”. Ähnlich wie in Deutschland kauft nicht einmal mehr jeder zweite Verbraucher sein Brot regelmäßig in der Bäckerei, sagen Marktforscher. Die Bäcker verlieren seit Jahren Marktanteile an Lebensmittel-Discounter und Supermärkte. ACIP-Präsident Carlos Alberto versucht, den aktuellen Zustand des Bäckerhandwerks in Zahlen zu fassen: Weltweit ist der Getreidepreis konstant hoch, lag nach der letzten Ernte um 20 Prozent über dem Vorjahrespreis. Das wird so bleiben. Nach Angaben der UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft FAO ist die Versorgungslage in 31 Ländern, vor allem in Ostafrika, schwierig. Viele Getreideexportländer verhängen Handelsbeschränkungen und Importhändler tätigen Spekulationsaufkäufe. Carlos Alberto prognostiziert deshalb in diesem Jahr Preissteigerungen von bis zu zehn Prozent: ,,Brot ist eine globalisierte Angelegenheit und der Brotpreis wird in Portugal nicht subventioniert”. Der Bäckerberuf müsse ,,Würde erhalten, denn er ist mit Lebensmittelhygiene und Gesundheit verbunden und leistet einen wichtigen Beitrag zur Wirtschaft”, sagt Carlos Alberto. Für Restaurants und Hotels werde ,,die Trommel gerührt, die Bäcker aber scheinen niemanden zu interessieren, obwohl auch sie die Touristen versorgen”. Die ACIP möchte zunächst die Ausbildung ändern. Die meisten Berufsvertreter ,,von der Friseurin bis zum Anwalt und auch Köche und Konditoren” müssen eine carteira profissional vorlegen, eine staatliche Anerkennung ihrer beruflichen Handlungsfähigkeit. Aber ,,jeder, der dazu Lust hat, kann eine Bäckerei aufmachen”. Bisher gibt es nur fünf Berufsschulen des Lebensmittel-Handwerks: In Porto, Coimbra, Pontinha, Loulé und seit Jahresbeginn in der Alentejostadt Grândola. Dort stehen immerhin 30 Brotsorten auf einer Liste zu erlernender Rezepte, dazu kommen unzählige regionale und lokale Brotspezialitäten. Das hat Sérgio Carvalho inspiriert. Er ist Direktor des Brotmuseums in Seia in der Serra da Estrela und möchte in Restaurants, ähnlich der Weinkarte, eine Carta do Pão sehen, damit ,,der Gast zu jedem Gericht die passende Brotsorte wählen kann”.

Henrietta Bilawer

ESA 01/10

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