Kostproben 

Teil 4: Lagos ­ pittoresk und bodenständig

 
In einer sich ständig verändernden Zeit, durch wachsenden Fortschritt und zunehmende Reglementierung, bleiben Traditionen häufig auf der Strecke. Catrin George entdeckt für die ESA die herkömmliche Algarve-Cuisine neu

 
Malerisch beschreiben die meisten Besucher den Stadtkern von Lagos. Pittoresk die vorgelagerte Ponta da Piedade, Fortaleza, Stadtmauer und die zum Flanieren einladende Promenade bis zum Yachthafen. Gerne genießt man hier in einem der Casa de Pasto einfach zubereitete Speisen, deren Duft einem oft schon im Vorübergehen in die Nase steigt. Direkt am Taxistand lässt sich gut verweilen, die Menschen und ihr Treiben beobachten und Amêijoas für einen annehmbaren Preis genießen. Außer der obligatorischen Gemüsesuppe liest man häufig Canja de Condelipas: Dreiecksmuscheln, Reis, Olivenöl und frischer Koriander lassen eine sämige Brühe entstehen, die geschmacklich absolut überzeugend ist. Condelipas ist ein Spitzname für die allseits bekannten Conquilhas. Anfang des 18. Jahrhunderts war ein Conde de Lippe in Lagos befehligt, der eine Leidenschaft für Conquilhas entwickelte. Gewitzte Portugiesen machten ein Wortspiel daraus und so ist es bis heute. Xarém wird eigentlich als ,,Papas de Milho” bezeichnet: Maismehl quillt zusammen mit Flüssigkeit zu einer homogenen Konsistenz auf. Dabei bedient man sich gerne dem Kochsud (entstehende Flüssigkeit beim Zubereiten und sich Öffnen von Muscheln, die mengenmäßig entsprechend mit Wasser aufgefüllt wird) von kleinen Herzmuscheln, Dreiecksmuscheln, oder Scheidenmuscheln. Damit kein Sand mehr in den Zähnen knirschen kann, seiht man ihn durch ein feines Sieb oder Tuch, ab. Das Auslösen der Muscheln ist langwierig, aber mehr als lohnenswert. Im fertig gequollenen Xarém dürfen Olivenöl, gedünstete Zwiebeln und frischer Koriander auf keinen Fall fehlen, das Muschelfleisch natürlich auch nicht. Weniger oft wird Tomatada oder Kichererbsen mit Sauerampfer angeboten, die zum überall angepriesenen Tunfischsalat eine echte Alternative als Zwischenmahlzeit darstellen. Tomatada sind Tomatenwürfel mit Zwiebeln in Olivenöl gedünstet, mit ein bis zwei verquirlten Eiern gestockt. Gerne mit Knoblauch, Paprikawürfel, Choriçoscheiben und Kräutern kombiniert, ist diese lukullische Einfachheit eine ernst zu nehmende Konkurrenz für ein Omelette. Vorgegarte Kichererbsen, in denen zum Abschluss Sauerampferblätter quasi mit blanchiert werden, verbinden süß und sauer, gesund und nahrhaft, auf sanfte Art. Ein weiteres Geschmackserlebnis, optisch allerdings weniger, sind kleine Tintenfische mit eigener Tinte in Olivenöl und Knoblauch sautiert, mit Zitrone und Petersilie abgeschmeckt. Als Vorspeise ein leckerer Appetitanreger, als Hauptgang zusammen mit Salzkartoffeln, frischem Marktgemüse und gekochtem Ei serviert. Man zerdrücke die Kartoffeln im Tintensud und probiere!

Am Fischerei-Hafen in Lagos findet man noch einige Grillstuben der einfachsten Art. Wachstischtücher auf Biergarten ähnlichen Tischen mit kunterbunten Stühlen. Laut und lustig geht es zu. Katzen warten auf ihren kulinarischen Anteil. Hier wird Fisch gegrillt, dazu gibt es Pellkartoffeln und Salat ­ mais nada. Man bezahlt pro Person und nicht pro Gericht. Fisch bis zum Abwinken. Makrele, Stöcker, Sardine, kleine Brassen, rot und grau, Degenfisch und Blaubarsch treffen sich hier. Im Zuge der Europäisierung müssen wohl auch diese letzten Bastionen portugiesischer Lebenslust und Esskultur der Moderne Platz machen. Nach und nach werden qualmende Grills und Sichtvitrinen mit frischen und stolz präsentierten ,,ganzen” Fischen aus dem bunten und pittoresken Straßenbild verschwinden und man kann sich im Museum Fotos verlorener Zeiten ansehen. Doch bis es soweit ist, werden wir noch oft genug in den Genuss von frischem Fisch und knirschenden Muscheln kommen und es uns richtig gut gehen lassen. Ein weniger bekannter, doch äußerst delikater Fisch ,,ohne Gräten” ist der Nagelrochen. Seine ,,Flügel” werden in grobe Streifen geschnitten, ordentlich abgespült und für ein bis zwei Stunden kräftig gesalzen, um anschließend in siedendem Wasser lediglich gar zu ziehen, später in mundgerechte Streifen zupfen und mit gekochten Kartoffelwürfeln mischen. Ein Teil des Fischfonds wird mit Olivenöl, Essig und viel gehacktem Knoblauch verquirlt, mit Salz abgeschmeckt und als Marinade über den Rochen gegossen. Kalt, erst am nächsten Tag genossen, oder warm sofort mit Sauce ,,ao lado” serviert, begleitet von Tomatensalat. Schweinefilet mit Muscheln à Portuguesa ist eine Variante ohne Cataplana drumherum. Aber das ist nicht der einzige Unterschied. Das Fleisch, in Würfel geschnitten, wird unter Zugabe von Zwiebeln, viel Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie in Olivenöl und Schweineschmalz scharf angebraten und beinahe gar, mit Weißwein abgelöscht. Muscheln oben auf legen, Deckel drauf. Mit frittierten Kartoffelstücken, fein gehacktem Mixed Pickles, Petersilie und Zitrone zum Abschmecken…. Wo es das gibt? In Lagos City, immer der Nase nach

In einer kleinen Reihe über die Küche der Algarve möchte Catrin George, Köchin aus Berufung, Lust auf Erlebnis wecken. Lust auf Geselligkeit und kommunikativen Austausch zwischen den Menschen. Und wo geht das besser, als bei einem so richtig guten Essen? Catrin George kocht auch gern für Sie. Kontakt: 963 126 449 catrin_kocht@yahoo.de

 

ESA 09/07

 

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