Leckerbissen: Schnecken

Jede Nation hat kulinarische Vorlieben. In Portugal gehören Schnecken, caracóis, dazu. Ein Ritual, dessen Inhalt längst globalisiert ist. Der sommerliche Appetithappen kommt inzwischen meist aus Afrika

Kärakoisss? Was denn das sei, fragt die britische Touristin angesichts einer Speise, die auf der Tageskarte obenan steht und auch auf Aushängen in und vor dem kleinen Restaurant in Großbuchstaben angepriesen wird: ,,Há Caracóis”. Muss wohl was Besonderes sein. Dário, der Kellner, erklärt, zieht Frankreich heran: Schnecken, escargots, das gebe es auch in Großbritannien, deutsche Rezepte seien bekannt, schon die Römer mästeten die Tierchen mit Milch und kochten sie in Gewürzbrühe. Weder Fisch noch Fleisch, waren sie in Klöstern als Fastenspeise erlaubt. Aber alles kein Vergleich: Caracóis übersetzt man nicht. Das ist ein typisches Häppchen und zugleich ein Ritual, im Sommer in geselliger Runde, in der Algarve häufiger als in anderen Landesteilen, zubereitet in einem Fleischsud mit Olivenöl, Essig, Lorbeer, Knoblauch, Zwiebel, afrikanischem Pfeffer, Salz und Oregano. Cornu aspersum ist der kleine Verwandte der in Deutschland zubereiteten Weinbergschnecke und unterscheidet sich von dieser in dem Punkt, der ihn mit den Touristen verbindet: Beide bevorzugen Mittelmeerklima. Beispielsweise Portugal. Dário bringt den Touristen einen Teller mit den braun-beige gefleckt-marmorierten Schalen, dazu einen Pflanzendorn, um das Schneckenfleisch aus dem Häuschen zu fischen. Der skeptische Versuch der Briten, sich Portugals Küche zu nähern, ist bald beendet. ,,Man schmeckt eben, was man zu schmecken erwartet”, grinst Dário. Am Tresen fachsimpeln derweil drei Freunde über die Qualität der Weichtiere: ,,Am besten schmecken caracóis aus Santarém”, meint einer, ,,die leben auf freiem Feld und futtern frisches Gras.” Dário schmunzelt und bewahrt die Illusion der Kundschaft: Schön, traditionelle Esskultur zu behüten und als Teil der Landessitte den Urlaubern näher zu bringen. Doch caracóis sind heute nur das, was von der Legende übrig blieb. Kaum noch wird das Kriechgetier auf Wiesen, Heiden und in Wäldern gesammelt. Schnecken werden selten. Als Schädlinge bekämpft, verlieren sie die Nahrungsgrundlage. ,,Wir küm22 mern uns um den Bestand von Adler und iberischem Luchs. Schnecken haben keine Lobby”, bemerkt Dário. Die Nachfrage nach caracóis auf der Speisekarte ist allerdings ungebrochen, Portugiesen würden es ihrem tasca-Wirt nicht verzeihen, wenn er ihnen den Snack zum Bier verweigerte. So wurde die helicicultura, die Schneckenzucht, zu einem Zweig der Lebensmittelindustrie. Nach dem Vorbild der Winzer schlossen sich Züchter zu Kooperativen zusammen, um ihr Erzeugnis zu vermarkten. Dabei kommt es nicht nur auf Produktionsmengen an: Dário kennt Züchter, die ihre Pflanzenfresser so aufziehen, dass sie dem Genießer später wenig Kalorien, aber umso mehr Vitamin C, Proteine, Mineralien und Eisen liefern. Gezüchtete caracóis seien gesünder, denn ,,die aus dem Freiland können mit Landwirtschaftschemie verseucht sein”. Die Schnecke ist im Reich der funktionellen Lebensmittel angekommen. Zuchtfarmen sind Teil der kulinarischen Globalisierung: Während Portugals Züchter ihre Erträge größtenteils nach Frankreich exportieren, kommt das Gros der caracóis auf portugiesischen Tischen aus Marokko, ein Billigimport für achtzig Cent pro Kilo. Südlich der Hafenstadt Tanger entstand in wenigen Jahren ein Zentrum der Schneckenzucht. Schlechtes Wetter im Frühling in beiden Ländern hat den Bestand insgesamt dezimiert. Die Preise in den tascas folgen der hohen Nachfrage, derzeit liegen sie im Schnitt bei vier Euro für eine 300-Gramm-Portion. Dário berichtet, er wisse von Restaurants, die ihren Kunden über zehn Euro für ein Tellerchen abverlangen. Da sollte man ,,aufpassen, denn das sind nicht die typischen tascas, sondern Läden, die Urlaubern das Geld aus der Tasche ziehen wollen”. Dário verrät, dass er selbst caracóis gegenüber eher abgeneigt ist, ­ ein Kellner in einer portugiesischen tasca behält dieses Geheimnis lieber für sich. ,,Die Bruderschaft der Schneckenfreunde ist mächtig, wer sich alsAußenseiter outet, kommt sich bald vor wie jemand, der im Zigarrenklub einen Lutscher leckt”.

Henrietta Bilawer

ESA 08/06

Share.

Comments are closed.