Algarve-Küche, Teil 3

Wild Wild West ­über Marmelete nach Aljezur

In einer sich ständig verändernden Zeit, durch wachsenden Fortschritt und zunehmende Reglementierung, bleiben Traditionen häufig auf der Strecke. Catrin George entdeckt für die ESA die herkömmliche Algarve-Cuisine neu

Von Monchique, den Berg runter, in Naves beim Steinbruch rechts weg, führt die Straße immer am Hang entlang bis hinüber zur Westküste. Als Beifahrer kann man bequem die Landschaft bis hinunter zum Flussdelta von Alvor, Portimâo und Lagos betrachten. Vor, in und um Marmelete gibt es einige einladende Snack Bars, mit Tabernen-Atmosphäre. Auf der Speisenkarte stehen Pica Pau (dünne Schweineschnitzel gebraten, geschnetzelt, mit Oliven und Mixed Pickles gemischt), Pipis (Hühnerklein in pikanter Schmorsauce), Choriça assada (flambierte Paprikawurst), Morcela frita (Blutwurstscheiben, in Schweineschmalz gebraten) oder Sandes de carne assada (kalter Schweinebraten im Brötchen). Hinter Marmelete wird die Straße bald abrupt schlechter; man erreicht den Bezirk um Aljezur. Zwischen den zerklüfteten Felsen, Buchten und der Stadt Aljezur liegt eine Hochebene, die größtenteils Naturschutzgebiet ist. Freunde von Flora und Fauna sind begeistert. Die hiesige Vegetation ist geprägt von Sand, Felsen, Gischt, salzhaltiger Luft und einer immerwährenden Brise, die ungeschützt vom offenen Atlantik herüberweht. Ein Paradies für Wanderer und Abenteurer, die es wagen, den einen oder anderen Steilabhang zu verlassenen, Minibuchten mit Sandbank hinunter und später wieder hinauf zu kraxeln. Kuriose Marisco Mollusken (Meeresfrüchte) finden sich hier in den bei Ebbe aus riesigen Riffen freigespülten Biotopen, deren Spalten teilweise Bonsai ähnliche Gärten darstellen. Nicht nur Muscheln und Schnecken finden hier Halt, sondern auch jede Menge See-Anemonen, Algen und sonstige optisch ansprechende Pflanzen (die Autorin: ,,für die mir jegliches botanisches Wissen fehlt”). Nur Vorsicht, Ebbe dauert nicht ewig und der Weg zurück zum Strand ist glitschig und spaltig. Aljezur ist berühmt für seine Búzios (Purpurschnecken), Canilha (Wellhornschnecken), Burrié (Kreiselschnecken) und den Perceves (Entenmuscheln). Letztere werden nicht vom Boden oder aus dem Sand gesammelt, sondern von überhängenden Riffs in luftiger Höhe und Gischt übersprühten Felswänden abgeerntet. Nicht ungefährlich (s. ESA 5/07). Deshalb sind sie verhältnismäßig teuer. Der Portugiese kocht sie kurz in heißem Wasser, dreht an der richtigen Stelle entgegengesetzt und knackt somit die hornhautähnliche Außenschicht auf, und zutzelt das Fleisch heraus. Alljährlich findet ein großes Fest statt, (Ende Oktober/Anfang November) zu Ehren der Entenmuschel und der Süßkartoffel; Lieblingskombination können gewählt werden. Außerdem findet ein Wettkampf statt, bei dem jeder mitmachen kann: Wer bäckt den besten Kuchen, Torte, Brot, Kekse ­ aus Süßkartoffeln. Köstlichkeiten jeder Art, die nicht übersüßt neue Geschmacksnerven wecken, und in Verbindung mit einem Aguardente de Figo, Poejo oder Alfarroba ein gelungener Abschluss für ein Mittagessen im Zelt in großer Gesellschaft bei guter Laune sein könnte. Garantiert findet man Gesprächsanschluss an seine Tischnachbarn, die sich nicht einig werden können, ob die Süßkartoffel nun besser auf Holzkohle gegart oder im Schmortopf zusammen mit dicken Bohnen und Tintenfisch, landen soll. Einige Tische weiter wird eifrig geklopft. Purpur- und Wellhornschnecken, je nach Gewicht, in wenig Wasser und etwas Oregano gegart, werden gnadenlos auf ein Brett gehauen, bis das begehrte Fleisch ein wenig herauslugt, und man mit Hilfe einer so genannten Schneckengabel den Rest hervorzaubert. Wer sie nicht ganz so pur genießen möchte, wählt den deftigen Bohneneintopf. Eine überaus schmackhafte Variante, mit Purpurschnecken, die bereits ausgelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, zusammen mit Bohnen und Choriço als kräftiger Eintopf eine ganze Weile vor sich hin gekocht hat. Frisch zubereiteter Butterreis dazu ­ äußerst lecker! Wenn möglich in einem der Restaurants nahe den Klippen bestellt, was will man mehr?

In Aljezur und Umgebung wird eine Caldeirada angeboten, zubereitet mit Baby-Aalstücken. Es kommt ein ganzes Bund Poejo (Pfefferminze) mit in den Topf. Anzumerken ist, dass Tomate, Paprika, Kräuter und Zwiebel zunächst kräftig ansautiert und gewürzt werden, bevor man den Topf mit Aalstücken, Kartoffelscheiben und Weißwein füllt. Coelho (Kaninchen) sieht man öfter im Angebot auf den Tafeln ,,Prato do Dia”. Als Coelho à moda de Aljezur wird ein zerteiltes Kaninchen in Butter und Schmalz zusammen mit Weißkohlund Speckwürfeln unter Zugabe von Weißwein geschmort. Aufwendiger ist die Variante Coelho do sul: Kaninchenstücke mit Zwiebeln, reifen Tomaten und Knoblauch werden vorgegart, später gestoßene Mandeln, Pinienkerne und Kochschokoladen-Raspel mit in dem entstandenen Fond eingekocht und mit Portwein abgeschmeckt. Guten Appetit!

Teil 4, ESA 9/07 ,,Lagos ­ pittoresk und bodenständig”

ESA 08/07

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