Scharfe Früchtchen

Manche mögens heiß, und manche haben sogar Paprika im Blut: Wissenswertes über Capsicum

Scharfe Früchtchen
Text und Foto: MARIE GIERING

Frango piri-piri kennt jeder in der Algarve. Kein Monchiqueausflug ohne Einkehr in eines der einschlägig spezialisierten Restaurants, wo die Hühner flach auf dem Grill liegen, zweidimensional ausgeklappt wie die Weltkugel bei der Fernsehwetterkarte. Zwecks Geschmacksverbesserung lässt man ihnen eine Behandlung mit molho piri-piri angedeihen, einer scharfen Soße, bestehend aus Malaguetaschoten, Knoblauch, Öl und Essig. Wenn diese Soße gut gemixt ist und der Griller sein Handwerk richtig beherrscht, kann das Ergebnis ein köstlich pikanter Gaumenschmauss sein. Die Malaguetas kommen aus den Tropen, und natürlich hatte Columbus wieder seine Finger im Spiel. Venedig besaß damals das Monopol im Pfeffer- und Gewürzhandel mit Indien, und dieses Monopol wollte die spanische Krone nur zu gerne brechen ­ einer der Gründe, weshalb man Kolumbus auf die Reise schickte. Als der schließlich im vermeintlichen Indien ankam, nannte er die scharfen Früchtchen, mit denen die Eingeborenen ihr Essen würzten, ,,pimienta”; alles Scharfe war ihm eben Pfeffer. Um botanische Differenzierung bemühte sich erst der auf der zweiten Kolumbusfahrt mitgereiste Arzt Alvarez Chanca, der die Pflanze näher beschrieb. Aber der Name ,,spanischer Pfeffer” oder ,,Cayennepfeffer” ist bis heute gebräuchlich, obwohl es sich in Wirklichkeit um Paprika handelt. Um diese Pflanze beziegungsweise ihre Früchte herrscht ohnehin eine verwirrende Namensvielfalt. Die wissenschaftliche Bezeichnung lautet capsicum und ist eine latinisierte Form des griechischen Wortes für Kapsel, Behälter. Das leuchtet angesichts der Fruchtform der Paprika auch ein. Wenn von Paprika, Chillie, Cayennepfeffer, Peperoni, Peperoncini, Pfefferoni, Gemüsepaprika oder Malaguetapfeffer gesprochen wird, so handelt es sich botanisch immer um die gleiche Gattung Capsicum. Elefantenrüssel, Medusa, Türkenkugel, Rocotillo, Poblano, Jalapeno, Honka, Huachingo, Lemon Drop und Caribbean Red ­ die fantasievollen Sortennamen allein schon machen neugierig. Die Vielfalt der Sorten, Farben, Geschmacksrichtungen ist derart beeindruckend, dass sich weltweit richtige Chiliefangemeinden entwickelt haben, die Infos und Saatgut austauschen, Feste feiern und Produkte entwickeln. Die Wildformen, Vorläufer der uns heute bekannten Paprika, waren kleine, sehr scharfe Knubbel. Durch züchterische Weiterentwicklung existieren inzwischen unzählige Arten und Sorten, und die gesamte Gattung liefert Fachleuten reichlich Stoff für Meinungsverschiedenheiten hinsichtlich der jeweils korrekten Bezeichnungen und Zuordnungen. Capsicum annuum, die am meisten verbreitete Paprikaart, die auch die meisten Kultursorten aufzuweisen hat, ist ­ entgegen ihrem Namen ­ nicht einjährig, und Capsicum chinense stammt keineswegs aus China. Capsicum frutescens wiederum hat nach Ansicht mancher Spezialisten gar kein Anrecht auf den Status einer eigenen Art. Zu dieser Gruppe, deren Früchte sich alle durch heftige Schärfe auszeichnen, gehören Malagueta oder piri-piri, Namensgeber der genannten Soße.

Ab etwa 1950 züchtete man in Ungarn milde Paprika, die fast kein Capsacain enthalten. Dieser Wirkstoff ist verantwortlich fürs Pikante. Es existiert tatsächlich eine Art RichterSkala von 1 bis 10 für den Schärfegrad der Früchte; die milden Ungarn rangieren dabei auf Platz 1, während der Genuss von Scotch Bonnet oder Habanero (Platz 10) für Ungeübte bereits den Tatbestand der Körperverletzung erfüllt. Durch regelmäßigen Genuss kann sich der Chilie-User abhärten und schließlich manchen indischen oder thailändischen Rezepturen furchtlos gegenübertreten, die ihn sonst hechelnd und tränend vor vollem Teller aufgeben ließen. Erste Hilfe in einem solchen Fall leistet übrigens keinesfalls das Glas Wasser; zum Löschen des Brandes eignen sich am besten Yoghurt, Vollmilch oder sonst eine fetthaltige Substanz, denn Fettmoleküle neutralisieren das Capsacain. Und noch ein Tipp: Wer sich des Schärfegrades seiner Schoten nicht ganz sicher ist, der mache die Zahnstocherprobe. Anstechen und ablecken erschließt, auf welcher Nummer der Skala das Früchtchen einzuordnen ist. Die meiste Schärfe steckt nicht in den Kernen, wie oft angenommen wird, sondern in den Samenscheidewänden, die die Frucht andeutungsweise in verschiedene Kammern teilen. Es versteht sich, dass man beim Hantieren mit den scharfen Mitgliedern der Paprikafamilie sehr sorgfältig auf die Hände achten sollte, denn ein unbewusster Griff etwa an Nase oder Augen lässt deren empfindliche Schleimhäute regelrecht entflammen. Der ,,spanische Pfeffer”, ein Kind der Tropen, liebt vor allem feuchte Wärme und Licht. Wer eine frühe Paprikaernte wünscht, kommt deshalb auch in der Algarve nicht umhin, seine Pflänzchen im warmen (Gewächs-)Haus vorzuziehen. Die Samen werden mit einer dünnen Schicht Erde abgedeckt und müssen zuverlässig feucht gehalten werden. Bei einer Mindesttemperatur von 20º C bis 25º C ­ und viel Licht ­ erscheinen in etwa 15 bis 20 Tagen die Keimblätter. Später führen ausgefuchste Gärtner ihre bereits gewachsenen Zöglinge schrittweise ins rauhe Draußenleben ein: die Pflanzen dürfen zunächst tagsüber ein paar Stunden auf die sonnige Terrasse und bleiben nachts noch im schützenden Gehäuse, bevor sie schließlich ins sommerheiße Freiland gesetzt werden. Paprikapflanzen lieben lockeren Boden und tolerieren pH-Werte zwischen 4.3 und 8,7. Wenn sie regelmäßig liebevoll begossen werden und kein schlimmer Schädling dazwischenkommt, kann nach drei bis vier Monaten die molho piri-piri aus selbst gezogenen Chilies hergestellt werden.

Eines der vielen Rezepte für Molho piri-piri

3 rote Malaguetas 3 grüne Malaguetas 1 Knoblauchzehe 1 Teelöffel Paprikapulver 200 ml Olivenöl Essig Salz Die Malaguetas waschen, den Stielansatz ausschneiden und die Schoten zerkleinern. Mit der gehackten Knoblauchzehe und den restlichen Zutaten gut vermischen, eventuell im Mörser zerreiben. Alles in einem verschlossenen Glas etwa 15 Tage ziehen lassen, dabei das Glas gelegentlich gut durchschütteln.

ESA 01/08

Marie Giering, Landschaftsarchitektin, lebt in Monchique und gibt regelmäßig Tipps für die ESA-Leser. Kontakt: Tel. 282 912 630

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