Meerestiere an Portugals Küste: Atlantischer Lachs

Lat: GB: P: Salmo salar Salmon Salmão

Beim Lachs handelt es sich um einen langen, schlanken, blau-silbern glänzenden Fisch von beachtlicher Größe, der die kälteren, nördlichen Gewässer bevorzugt. Er kann eine Länge von 1,5 m und ein Gewicht von annähernd 40 kg erreichen. Genau wie der Kabeljau (Dorsch/Bacalhão) ist der Lachs nur sehr, sehr selten an Portugals Küste anzutreffen. Und wenn, dann auch nur im äußersten Norden des Landes. Trotzdem gibt es ihn auf jedem Fischmarkt und in jedem größeren Supermarkt in reichlicher Anzahl. Er Grund ist der, dass es sich beim Lachs um einen der beliebtesten Zuchtfische handelt und er in den nördlichen Ländern massenweise herangezogen wird. In aller Regel wird er von Norwegen nach Portugal exportiert. Und so handelt es sich beim kommerziell angebotenen Lachs auch fast ausschließlich um Fische aus Aquakultur. Lachse sind ein Wunder der Natur. Alle Wildlachse werden in Flüssen oder Seen ­ also im Süßwasser ­ geboren. Dort verweilen sie unterschiedlich lange. In den südlicheren Gefilden des Nordens manchmal nur ein Jahr, in Nordnorwegen oder Alaska aber bis zu sechs Jahren. Dann verlassen sie diese Gewässer und bewegen sich Richtung Meer, wo sie sich zunächst langsam an das Salzwasser gewöhnen und und Krebstieren, was ihrem Fleisch auch die rötliche Farbe verleiht. Nach der Gewöhnungsphase im Meer legen sie als Raubfische enorme Strecken zurück, oft mehrere tausend Kilometer. Trotzdem gelingt ihnen nach zwei bis drei Jahren dank eines erstaunlichen Instinkts ­ der bis jetzt noch nicht mit Gewissheit erforscht werden konnte ­ die Rückkehr zu ihrem Geburtsort. Dabei müssen sie sich wieder an die Gegebenheiten des Süßwassers gewöhnen. Außerdem vollbringen sie eine der erstaunlichsten Leistungen aller Lebewesen: Mit einem enormen Kraftaufwand schwimmen sie reißende Flüsse aufwärts und überwinden sogar Wasserfälle. Danach laichen sie. Viele Lachse sterben anschließend. Schwierig ist es, bei Lachsscheiben den Frischegrad zu erkennen. Die Scheibe muss noch rötlich glänzen und darf keinesfalls ,,fischig” riechen. Kluge Fischhändler lassen den zu den Scheiben gehörenden Kopf in der Auslage liegen. Anhand der glänzenden, schwarzen Augen kann man den Frischegrad gut erkennen. Liegt der Kopf nicht mehr dort, ist Vorsicht geboten. Bekommt man aber eine frische Scheibe Lachs, so hat man eine wunderbare Grundlage zum Grillen, Braten oder Dünsten. Das Fleisch des Lachses ­ ob vom freischwimmenden oder gezüchteten Fisch ­ ist außerordentlich delikat. Es wird auf den Fischmärkten meist scheibenweise oder als Filet verkauft. War Lachs früher ein teurer Leckerbissen, so ist er wegen der massenweisen Züchtung heute eine eher preiswerte Delikatesse.

 

Gravlax

Zutaten für 8 Personen: 1 Stück Lachs ca. 2,5 kg 5 – 6 EL grobes Meersalz 50 g Zucker 4 EL Dillspitzen oder besser 8 Stängel frischer Dill 2 Lorbeerblätter 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Wenn man frische Filets eines Lachses (mit Haut) erwerben kann, so hat man die allerbesten Produkte, um sie zu beizen. Gravlax und ist eine uralte, nordische Konservierungsmethode.

Zubereitung: Fisch filetieren, Haut nicht abschneiden. Die Quergräten mit einer kleinen Zange herausziehen. Die Zutaten mischen und gleichmäßig auf den Filets verteilen. Die Filets mit der Hautseite nach außen auf einander legen. In ein nichtmetallenes Gefäß legen. Mit Folie bedecken. Brotbrett darauf legen und mit einem Gewicht von etwa 1/2 kg beschweren. In den Kühlschrank legen und die Filets alle 8 Stunden wenden, ohne sie von einander zu lösen. Je nach Stärke der Filets 48 bis 72 Stunden marinieren lassen. Servieren und wie bei Räucherlachs sehr dünne Scheiben abschneiden.

 

Share.

Comments are closed.