Meerestiere an Portugals Küste: Regenbogenforelle

 

Lat: Oncorhynchus mykiss GB: Rainbow Trout P: Truta Salmonada

Die Regenbogenforelle gehört, genau wie die Forelle, zur Familie der Lachse (Salmonidae, Lachsfische), ähnelt äußerlich aber eher der Bachforelle als dem Lachs. Sehr gut zu erkennen ist sie an dem breiten, rötlich schimmernden Band entlang der Körperseiten. Sie hat einen langgestreckten, seitlich abgeflachten Körper mit sehr kleinen, rosa und silbern schillernden Schuppen. An den Seiten ist sie mit zahlreichen dunklen Flecken gesprenkelt. Umgangssprachlich wird die Regenbogenforelle im Deutschen zumeist als ,,Lachsforelle” bezeichnet, was zu Verwirrung Anlass geben kann. Die echte Lachsforelle oder Meerforelle (Salmo trutta trutta) ist ein wenig kleiner als der Lachs, sieht diesem aber sonst zum Verwechseln ähnlich ­ und damit um einiges anders als die Regenbogenforelle. Eigentlich gilt die Regenbogenforelle nicht unbedingt als europäischer Fisch. Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde sie von der nordamerikanischen Westküste nach Europa eingeführt, weil sie außerordentlich anspruchslos und dabei schnellwüchsig ist. Sie verträgt sowohl Süßwasser als auch Salzwasser, wärmeres und kälteres Gewässer sowie flaches oder tiefes Wasser. Auch an ihre Nahrung hat sie wenig Ansprüche. Wie fast alle anderen Fische ernährt sie sich zwar auch von kleinen Fischen, Würmern und Schnecken, ist andererseits aber auch leicht mit künstlichem Futter zufrieden. Schnell wurde sie deshalb als idealer Zuchtfisch entdeckt. Obwohl es im europäischen Raum von Norwegen bis Nordportugal noch freischwimmende Exemplare gibt, kommen die allermeisten Regenbogenforellen heute aus Zuchtfarmen. In Norwegen, Schweden und Finnland werden sie in riesigen Seewasserbassins gezüchtet, in Nordportugal meistens in Süßwasserteichen. Die Regenbogenforelle besitzt wunderbar saftiges, rosafarbenes Fleisch, das sich ganz hervorragend zu allen Zubereitungsarten eignet: zum Braten, Dünsten oder Grillen. Die Gräten sind relativ groß und damit gut zu erkennen. Ebenso wie Gravet-Lachs kann die Regenbogenforelle nach dem Filetieren mariniert werden. Zu einer absoluten Delikatesse wird der Fisch, wenn man ihn räuchert. Gezüchtete Regenbogenforellen sind durch ihre besondere Ernährung ­ insbesondere durch den Zusatz des aus Krebstieren stammenden Karotinoidis Astaxanthin, landläufig Karotin genannt, ­ sehr viel rotfleischiger als ihre wild lebenden Artgenossen. Sie erreichen eine Größe von etwa einem Meter bei einem Gewicht um 7 kg.

Regenbogenforelle heiß geräuchert:
Fisch säubern, aber nicht unbedingt entschuppen. In eine Auflaufform genügend Wasser einfüllen, damit der Fisch vollständig bedeckt ist. In das Wasser 6 % Salz (60 g Salz auf 1 l Wasser) einrühren, sowie Gewürze nach Geschmack: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, schwarzen Pfeffer. Etwa 12 Std. kühl aufbewahren. Räucherofen auf etwa 110° C aufheizen und den Fisch darin je nach Größe 45 bis 60 Min. garen, zum Schluss bei geringerer Temperatur und starker Rauchentwicklung weiterräuchern/färben.

Regenbogenforelle mariniert:
Fisch filetieren, die Haut aber nicht entfernen. Die senkrechten Gräten mit einer Zange herausziehen. Die beiden Filets mit einer Gewürzmischung gleichmäßíg bestreuen: je kg 2 bis 3 EL grobes Meersalz, 1 EL Zucker, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Dillspitzen oder frischen Dill, 2 Lorbeerblätter. Die beiden Filetseiten mit der Haut nach außen aufeinander klappen und in eine nichtmetallene Auflaufform legen. Folie darüber legen und mit einem Brotbrett (damit das Gewicht gleichmäßig verteilt wird) und einem Gewicht beschweren. Je nach Größe des Fisches 24 bis 36 Std. kühl lagern und die Filets, ohne sie voneinander zu lösen, alle 8 Std. umdrehen. Anschließend die Gewürze vorsichtig abschaben und diagonal feine Scheiben abschneiden.

 

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