Geißbrasse

Lat: Diplodus sargus GB: White seabream P: Sargo

Wie bei allen Brassen, ist sich die Fachwelt auch bei der Geißbrasse nicht einig, ob es die Geißbrasse oder der Geißbrassen ist. Wir bleiben bei der weiblichen Anrede.In den Restaurants der Algarve wird die Geißbrasse als DER Grillfisch schlechthin gehandelt. Mit Recht. Der Fisch besitzt wunderbares festes weißes Fleisch mit einem exquisiten, leichten Fischgeschmack. Wenn das Exemplar groß genug ist, sind die Gräten zudem leicht zu erkennen und einfach zu entfernen. Aber Vorsicht: bei zu langem Grillen wird der Fisch trocken. Wenn er dagegen zu kurz gegrillt wird, ist er innen noch blutig, nicht gegart und lässt sich schlecht von der Mittelgräte lösen. Deshalb ist es eine gute Idee ­ was auch häufig gemacht wird ­ den Fisch mit dem Messer dreibis viermal senkrecht einzuschlitzen. Das hat zudem den Vorteil, dass man ihn besser oder durchdringender würzen kann. Andernfalls bleibt das Würzen lediglich auf die Haut und den inneren Bauchbereich beschränkt.Die Geißbrasse hat einen dunkelgrauen, ovalen, fast symmetrischen Körper mit relativ fest haftenden Schuppen. Auffällig sind die sieben bis neun senkrecht verlaufenden dunklen Streifen. Die Geißbrasse lebt in kleinen Schwärmen in geringen Tiefen, vorwiegend auf dem Meeresgrund. Sie wird bis zu 45 cm lang und 2 – 3 kg schwer. Unter dem Namen Sargo werden in Portugal sechs Fische der Familie mit dem lateinischen Namen diplodus bezeichnet, die kaum zu unterscheiden sind. U.a. die erwachsene Geißbrasse (diplodus sargus sargus), die im Deutschen Große Geißbrasse heißt und die sich nur dadurch unterscheidet, dass ihre vertikalen dunklen Streifen langsam unkenntlicher werden, je älter die Brasse wird. Beim Ausnehmen muss darauf geachtet werden, dass die schwarze Haut in der Bauchhöhle entfernt wird. Sonst schmeckt der Fisch bitter. Vielleicht weil die Geißbrasse als Grillfisch so besonders geschätzt ist, wird eine andere Verwendung vollkommen unterschätzt, und dies völlig zu Unrecht: Sie ist eine der besten Fische für die Auflaufform. Leicht gedünstet, im Gemüsebett (mit Mohrrüben, Porree, Zwiebeln, Brokkoli) ist die Geißbrasse eine absolute Delikatesse. Ihr feiner Fischgeschmack sorgt durch das Dünsten für einen hervorragenden Sud, der ganz ausgezeichnet zu Reis, Nudeln oder Kartoffeln passt.

Das Phänomen des Preises
Der Sargo ist kein billiger Fisch. Zur Zeit kostet er um 20/kg. Im Vergleich zu Fleisch ist das ein stolzer Preis. Selbst das beste Rinderfilet bekommt man für 18 bis 19 pro Kilo, Hähnchen kostet weniger als 2,50 und Schweineschulter 2. ,,Und Rinder, Schweine und Hähnchen”, hört man häufig, ,,müssen gefüttert werden und Ställe haben, während Fische einfach so aus dem Meer gezogen werden.” Beim ,,Einfach so” liegt der Hase im Pfeffer. Sie werden eben nicht ,,einfach so” herausgezogen. Man braucht dazu ein teures Schiff, teure Netze, Treibstoff für das Schiff und nicht zuletzt Arbeitskräfte. Zudem ist es heute trotz modernster Elektronik schwierig geworden, die seltener werdenden Fische zu finden. Hinzu kommt ein anderes Kosten-Problem, das am besten im Vergleich von Fischen aus der Fischfarm zu Tieren auf Bauernhöfen erklärt werden kann. Nehmen wir den Steinbutt, der mittlerweile erfolgreich gezüchtet wird. Er muss fünf Jahre gefüttert werden, um 30 cm lang zu werden. Ein Hähnchen benötigt dagegen nur acht Wochen, eine Ente neun Wochen und ein Schwein ein halbes Jahr, bis es in die Nahrungskette gelangt.

Jochen Krenz
ESA 4/07

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