Meerestiere an Portugals Küste

Der Bonito gehört genau so wie der Tunfisch zur Familie der Makrelenfische und ist damit ein kleiner Tunfisch oder eine große Makrele. Er ist ein außerordentlich schnell schwimmender Schwarmfisch, der nahe der Wasseroberfläche auf der Jagd nach Beute umherstreift. Auffällig sind seine dunklen Längsstreifen an der Bauchseite.

Bonitofleisch neigt beim Braten und Kochen dazu, schnell trocken zu werden. Deshalb sollte man es nur kurz bei starker Hitze garen. Noch besser ist es, wenn man das Fleisch sanft bei geringer Hitze schmort und dabei Zutaten mit einem hohen Eigensaftanteil (Tomaten, Paprika) verwendet.

Der Bonito wird bis zu 70 cm lang und etwa 5 kg schwer, also im Verhältnis zum Tunfisch mit seinen mehr als hundert Kilo vergleichsweise winzig. In unseren Breiten kommen Bonitoschwärme eher vereinzelt vor. Sehr viel häufiger sind sie im Pazifik anzutreffen, wo sie die wichtigste nutzbare Art der Tunfische darstellen. Für Japan, die USA und Korea ist der Bonito von großer fischwirtschaftlicher Bedeutung. Wie sein großer Verwandter der Tunfisch, wird auch der Bonito in riesigen Stellnetzen oder mit Langleinen gefangen. Der größte Teil dessen, was wir als Tunfisch in Dosen erwerben, ist in Wirklichkeit Bonito.

Der Bonito hat ganz hervorragendes grätenfreies und festes Fleisch. Sein Geschmack ist einzigartig und erinnert eher an Kalbfleisch als an Fisch. Das Fleisch ist außerordentlich vielseitig verwendbar: man kann es dünsten, braten, grillen, räuchern oder wie Graved Lachs marinieren. Ganz besonders gut ist es roh bzw. kurz mariniert ­ sofern es fangfrisch ist ­ als Sushi zu genießen. In den Markthallen wird der Fisch im Ganzen, oder wenn er recht groß ist, als Steak verkauft. Er ist sehr nahrhaft. Ewa 200 g pro Person reicht normalerweise für eine Mahlzeit. Bonito- und Tunfischfleisch ist kühl gelagert relativ lange haltbar. Einige Fischkenner behaupten sogar, der Fisch entwickelt seinen besten Geschmack erst, wenn er einige Tage gelegen hat. Trotzdem sollte man aufpassen, dass das Fleisch möglichst noch ein wenig blutig ist. Wenn es hellbraun bis dunkelgrau aussieht, sollte man tunlichst die Finger davon lassen.

Die engen Verwandten des Bonito, die Pelamide (sarda sarda) und die Ungestreifte Pelamide (Orcynopsis unicolor) sehen dem Bonito zum Verwechseln ähnlich, haben nur keine Bauchstreifen. Sie werden ­ was die Namenskonfusion perfekt macht ­ in Portugal ,,Bonito” und im Englischen ,,Atlantic bonito” genannt. Sie sind aber auch unter dem Namen ,,Sarrajão”, ,,Serrajão” oder ,,Serra” im Handel. In Geschmack, Konsistenz und Verwendungsart sind sie dem Tunfisch und dem Bonito durchaus ebenbürtig.

Das Kreuz mit den Namen
Häufig ist es schwierig, den portugiesischen Namen der Fische einen korrekten deutschen Namen zuzuordnen. Der einzig eindeutige Fischname ist der lateinische. Es gibt viele tausend Fischarten, aber jeder Fisch besitzt einen lateinischen Namen. Nun ist es allerdings ein wenig kompliziert, wenn der Kunde ein Kilo Melanogrammus aeglefinus bestellen sollte. ,,Ein Kilo Schellfisch” ist einfacher. Deshalb bekommen die meisten Fische einen deutschen Namen. Bei Fischen, die im deutschen Sprachraum nicht vorkommen, ist der aber häufig schwer herauszufinden, manchmal gibt es überhaupt keinen. Auch bei den portugiesischen Fischnamen gibt es ein Dilemma. Portugal besitzt eine Liste mit den amtlichen Fischnamen. Diese Liste besteht aus etwa 400 lateinischen Fischnamen und den dazugehörigen 200 portugiesischen Namen. Das heißt: viele Fische teilen sich einen Namen. Beim Atum sind es sogar 6 Fische, die alle Atum heißen. (Alle 6 Arten haben aber einen eigenen lateinischen Namen). An sich praktisch und auch einfach, weil diese 6 Arten alle eng verwandt und kaum zu unterscheiden sind. Aber nun kommt’s: Neben dem amtlichen Namen Atum gibt es noch weitere 11 (!) geduldete portugiesische Namen für die 6 Arten.

ESA 01/07

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