Schwertfisch

Meerestiere an Portugals Küste

Schwertfisch Lat: Xiphias gladius GB: Swordfish P: Espadarte
Der Schwertfisch ist ein schuppenloser Hochseefisch, der einen langgestreckten Körper hat und vor allem durch eine Verlängerung des Oberkiefers, das ,,Schwert”, auffällt. Er wird bis 650 kg schwer und bis 5 m lang. Dabei misst das ,,Schwert” etwa ein Drittel der Körperlänge. Genau wie die Aale laichen alle Schwertfische im Sargassomeer, im westlichen Atlantik. Man weiß bis heute nicht, ob der Schwertfisch mit seinem gefährlichen Schwert seine Beute tötet oder damit nur Fischschwärme aufschreckt. Sicher ist aber, dass er mit dieser mächtigen Waffe auf der Jagd wie wild hinund herfuchtelt und damit Angst und Schrecken verbreitet. Sicher ist auch, dass er sie bei einem Angriff durchaus als lebensbedrohliche Waffen verwendet. So wurden schon Wale gefangen, in deren Körper abgebrochene Schwerter steckten. Die jungen Schwertfisch-Larven wachsen außergewöhnlich schnell und entwickeln sich schon bald zu gefährlichen Räubern und schnellen Jägern, wobei sie die unglaubliche Geschwindigkeit von bis zu 130 km/h erreichen. Zunächst halten sie sich noch in Küstennähe auf, später unternehmen sie aber außerordentlich weite Wanderungen. Meistens schwimmen sie dicht unter der Wasseroberfläche, tauchen jedoch auf der Jagd bis 800 Meter tief. Zuweilen springen sie auch aus dem Wasser, was eines der schönsten Naturschauspiele ist. Dabei taucht der Schwertfisch nicht wie ein Delfin aus dem Wasser heraus, um dann mit dem Kopf zuerst nach einigen Metern wieder einzutauchen. Er schraubt sich eher in einem Winkel von vielleicht 20° aus dem Wasser und dreht sich dabei weiter. Dann lässt er sich gewissermaßen mit einem Bauchklatscher zurück platschen. Wer dieses einmalige Schauspiel gesehen hat, vergisst es nicht wieder. Schwertfische gibt es auf der ganzen Welt im gemäßigt warmen und im warmen Gewässer, etwa in einem Gürtel von 45° Nord (Biscaya) bis 40° Süd (Tasmanien). Zuweilen machen sie im Golfstrom aber auch Ausflüge bis Island, Norwegen und in die nördliche Nordsee.

Der Schwertfisch besitzt ausgezeichnetes weißen, zartes und schmackhaftes Fleisch ohne Gräten. Es eignet sich hervorragend zum Braten oder Dünsten und ist zweifellos einer der besten Grillfische. Dabei sollte man nicht den Ehrgeiz entwickeln, das Fleisch möglichst braun werden zu lassen: dann wird es sehr schnell trocken und schmeckt ,,strohig”.

In den Markthallen der Algarve und in den Restaurants wird Schwertfisch aufgrund seiner Größe nicht im Ganzen angeboten, sondern in Scheiben, als Schwertfischsteak. In einige Restaurants muss man bei der deutschen Übersetzung der Speisekarte allerdings genau hinschauen: ,,Schwertfischsteak” ist der hier beschriebene Fisch. Wenn dort aber lediglich ,,Schwertfisch” steht, dann ist oft der grätenreichere Degenfisch (Peixe Espada, ESA 4/06) gemeint und es ist wegen der verwechselbaren deutschen Begriffe ,,Schwert” und ,,Degen” einfach eine falsche Übersetzung. Tipp: auf der portugiesischen Seite kontrollieren, ob es Espadarte (Schwertfisch) oder Peixe Espada (Degenfisch) heißt.

Grillen, dünsten oder braten?
Das Steak vom Schwertfisch ist DER ideale Grillfisch. Allerdings werden in den Markthallen nur Fischsteaks angeboten, wenn der Fisch sehr groß ist: also z.B. vom Schwertfisch, Tunfisch oder Wrackbarsch. Kleinere Fische werdem im Ganzen verkauft. Und hier stellt sich oft 62 die Frage: Welcher Fisch eignet sich am besten zum Grillen, zum Braten oder Dünsten? Ganz allgemein kann gesagt werden, dass schmale Fische erfolgreicher gegrillt werden können als dicke Fische. Durch die einseitige Hitzeentwicklung beim Grillen wird ein relativ dicker Fisch leicht außen schwarz, während er innen roh bleibt. Rundliche Fische eignen sich besser zum Dünsten im Backofen. Oder man filetiert und grillt oder brät sie dann. Wenn man gerne eher rundliche Fische (Robalo ­ Wolfsbarsch oder Cantarilha ­ Rotbarsch) grillen oder im Ganzen braten möchte, empfiehlt sich folgender Tipp: Den ausgenommenen Fisch an der Bauchseite von hinten nach vorne bis zur Rückengräte tief aufschneiden. Dann den Fisch schmetterlingsähnlich aufklappen. So flach kann er gegrillt werden.

 

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