Meerestiere an Portugals Küste: Seehecht

Seehecht (Hechtdorsch) Lat: Merluccius merluccius GB: Hake P: Pescada

Der Seehecht gehört zur Familie der Dorsche und erinnert sowohl vom Aussehen ­ obwohl er sehr viel schlanker ist ­ als auch geschmacklich sehr an diesen nordischen Fisch. Daher ist sein Beiname ,,Hechtdorsch” auch sehr zutreffend.

Sein Kopf ist schlank, mit einem langen Unterkiefer und sehr spitzen, gekrümmten Zähnen. Ein gutes Erkennungsmerkmal ist die schwarze Innenseite des Mauls, weshalb man ihn im englischen Sprachraum auch oft ,,Blackmouth” nennt. Der Rücken des Seehechts ist grau-schwarz, die Seiten und der Bauch schimmern silbergrau . Er besitzt viele und ganz feine kleine Schuppen.

Der Seehecht ähnelt dem Kabeljau, hat jedoch ein feiner gekörntes Fleisch

Er ist ein gefräßiger Raubfisch, der sich von kleinen Schwarmfischen ernährt (Hering, Makrele) und bis zu 1 m lang und 10 kg schwer werden kann. In den Markthallen der Algarve werden i.d.R. relativ kleine Exemplare mit einem Gewicht von weit weniger als 1 kg angeboten.

Unter Kennern ist das wohlschmeckende, weiße, aber nicht sehr feste Fleisch des Seehechts sehr begehrt. Es eignet sich hervorragend für Fischfondue, Fischgulasch oder Fischspieße. Am besten bleibt der feine Geschmack des Seehechts aber erhalten, wenn man ihn im Ganzen in einer feuerfesten Form oder in Folie dünstet.

Die Scheiben des Fisches (Koteletts) gelten als Delikatesse, wenn man sie in der Pfanne leicht anbrät oder auf dem Grill zubereitet.

In Portugal und Spanien besitzt der Pescada (Spanien: Merluza) einen ähnlichen Stellenwert wie in den nordischen Ländern der Dorsch. Wie beim Dorsch wird auch der Seehecht oft schon auf dem Meer verarbeitet und gefrostet. Tiefgefrorene ,,Filets de Pescada” sind in der Kühltruhe des kleinsten Supermarktes erhältlich.

Zwei Dinge gilt es beim Seehecht besonders zu beachten: 1. muss die schwarze Haut im Bauinnern entfernt werden, da sie bitter schmeckt. 2. sollte man den Fisch möglichst nur ganz frisch verwenden, weil sein Fleisch schnell fad wird.

Der Seehecht kann sowohl nahe der Wasseroberfläche als auch in Tiefen bis zu 1.000 m angetroffen werden, lebt aber üblicherweise in geringeren Tiefen (100 bis 400 m).

Gefüllter Seehecht mit Garnelensauce
Filetes de pescada recheados com molho de camarão Der Seehecht ist der beliebteste Fisch der Portugiesen. Für dieses Gericht empfiehlt es sich, die Rückenfilets eines großen Seehechts zu verwenden. Wenn nur kleine Seehechte erhältlich sind, nimmt man stattdessen Koteletts.

Zutaten für 6-8 Personen: 1 kg Rückenfilets vom Seehecht, in 1 cm dicke und 3 cm breite Stücke geschnitten, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 10 cl Weißwein, 4 EL Olivenöl, 2-3 EL Zitronensaft, 75 g Semmelbrösel, 2 Eier ­ leicht aufgeschlagen, Öl zum Frittieren. Füllung: 1 kg Garnelen, 30 g Butter, 2 EL Maisstärke, 1/4 l Milch Garnelensauce: Die beiseite gestellten Garnelenköpfe und -schalen sowie die Garflüssigkeit, 4 EL Olivenöl oder 60 g Butter, 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 1/2 EL Mehl, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 2 Eigelb, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Petersilie, gehackt Zubereitung: Fisch in eine Schüssel legen, mit Salz und Pfeffer würzen und Wein, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen. 1-2 Std. marinieren lassen. Füllung zubereiten: Garnelen 5 Min. in ca. 60 cl Salzwasser kochen. Herausnehmen, aus der Schale lösen und Köpfe, Schalen und Garflüssigkeit für die Sauce beiseite stellen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Maisstärke hinein geben und gut verrühren. Milch und Garflüssigkeit der Garnelen angießen und weiterrühren, bis die Mischung aufkocht. Die Hälfte der Garnelenschwänze hacken, ebenfall in den Topf geben und die Mischung abkühlen lassen. Sauce zubereiten: Die beiseite gestellten Garnelenköpfe und -schalen im Mörser zerstoßen und 10-15 Min. in der restlichen Garflüssigkeit kochen. Diese Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Olivenöl oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel hinein geben und goldgelb werden lassen. Dann zerdrücken und zusammen mit angerührtem Mehl zur Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Garnelen, Eigelb, Zitronensaft und gehackte Petersilie hinzufügen und verrühren. Fischstücke aus der Marinade nehmen, mit einem Tuch abtrocknen und auf einer Seite mit der Garnelenfüllung bedecken. Diese festdrücken. Rundum in Semmelbröseln wenden, in die geschlagenen Eier tauchen, dann nochmals in Semmelbröseln wenden und fest andrücken. Genügend Öl zum Frittieren erhitzen und die Fischstücke mit der Füllung nach oben hinein geben. Auf allen Seiten gleichmäßig braun ausbacken. Fischstücke abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platten legen. Mit der Soße überziehen und servieren. Guten Appetit! Seehecht-Filet enthält 17 % Eiweiß und nur 0,8 % Fett!

ESA 5/05

 

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