0605 Fi Lagustine

KULINARISCH

Meerestiere an Portugals Küste
Langustine / Kaisergranat Lat: Nephrops norvegicus GB: Norway lobster / Scampi P: Lagostim
Die Langustine ist die kleine Verwandte des Hummers. Früher gab es sie nur an der norwegischen Küste, daher kommt auch ihr lateinischer und englischer Name. Im Laufe der Zeit hat sich die Langustine kontinuierlich weiter nach Süden ausgebreitet und ist heute an der gesamten Atlantikküste und im Mittelmeer zu finden. Die schmackhafteren Exemplare werden im kälteren Wasser gefangen.

Vorkommen in Europa

Das Fleisch der Langustine ist weiß und fest und schmeckt ganz hervorragend. Da die Scheren sehr schmal sind, liefert der Hinterleib das meiste Fleisch. Im Handel werden auch häufig bloß die Schwänze als Delikatesse angeboten. In den Fischhallen der Algarve werden die Langustinen im Ganzen verkauft, relativ klein. Sie müssen unbedingt fangfrisch erworben werden ­ am besten noch lebend ­, da sie sehr schnell ihren vorzüglichen Krebsgeschmack verlieren. Anders als andere Krustentiere verändern Langustinen beim Kochen nicht ihre Farbe: sie bleiben rosa. Man muss sich sehr vorsehen, sie keinesfalls zu verkochen. Je nach Größe sollten sie nur 3 bis 5 Minuten gegrillt, auf dem heißen Backblech gebacken oder in kochendem Wasser gegart werden.

Die Langustine hat einen schmalen Körper mit einem rosa gefärbten, glatten und relativ harten Panzer und langen, schlanken Scheren. Sie kann eine Körperlänge ­ ohne Scheren ­ von bis zu 25 cm erreichen. Die Durchschnittslänge liegt aber etwa bei der Hälfte. Sie lebt in einer Tiefe von etwa 50 m bis 250 m auf weichem Boden. Tagsüber gräbt sie sich meistens ein, bei Anbruch der Dunkelheit geht sie auf Jagd. Da sie vergleichsweise langsam ist, lauert sie ihrer Beute auf, die sie mit ihren gefährlichen Scheren zur Strecke bringt. Sie lebt von Würmern, Kleintieren, Krebsen und Schnecken.

Langustinen wachsen sehr langsam. Nach etwa 5 Jahren sind sie erst 10 cm lang und dann ist ihre Geschlechtsreife gerade abgeschlossen.

Genau wie der Hummer häutet sich die Langustine im Laufe ihres Lebens mehrmals. Nach dem Abwurf des harten Panzers ist die neue Haut zunächst sehr weich. Während dieser Zeit ist das Krustentier seines wirksamsten Schutzes beraubt und gegenüber natürlichen Feinden außerordentlich gefährdet.

Im Prinzip funktioniert das Auslösen von Langustinen genau wie bei Krabben und Garnelen: 1. Kopf festhalten und den Schwanzteil vom Körper abdrehen. 2. Die Schale an der Unterseite von vorne nach hinten aufbrechen. 3. Die Schale Stück für Stück ablösen. 4. Den Rücken von der Kopf62

seite aus einritzen und den Darmfaden herausziehen 5. Bei größeren Langustinen lohnt sich unter Umständen noch das Aufknacken der Scheren, in denen auch ein wenig Fleisch vorhanden sein kann. 6. Zu guter Letzt können noch die Scheren und Schalen ausgekocht werden, die einen hervorragenden Sud liefern!

Seit einiger Zeit ist in den Fischhallen der Algarve ein Phänomen zu beobachten, das nachdenklich stimmt: Vor den Verkaufsständen bilden sich oft Trauben von Einheimischen, die dort keinen Fisch kaufen. Dies sind keine Demonstranten oder Schaulustigen. Sie stehen dort, diskutieren und bestaunen kopfschüttelnd die exorbitanten Preise ihres Grundnahrungsmittels. Vor allem seit der Einführung des Euro sind die Fischpreise sprunghaft gestiegen. Es ist klar, dass in der Marktwirtschaft Angebot und Nachfrage den Preis bestim-

men. Dass die Nachfrage aber seit dem 1.1.2001 so enorm gestiegen sein soll, kann doch bezweifelt werden; z.B. Sardinen waren damals durchschnittlich um etwa ESC 500 pro Kilo zu haben, was 2,50 entspricht. Heute kosten sie teilweise 7,50 und mehr. Bei selteneren Fischen ist es nicht anders. Seezunge war seinerzeit um ESC 2.500 (damals DM 25 oder heute 12,50) je Kilo zu bekommen, z.Z. wird teilweise bis 40 Euro verlangt, was vor einigen Jahren DM 80 oder ESC 8.000 gewesen und niemals bezahlt worden wäre.

ESA 05/06

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